Nuestra más valiosa joya culinaria se llama tuber melanosporum o trufa negra

Exquisito manjar si gustas de su particular sabor, potente y ligeramente amargo, la tuber melanosporum o trufa negra contiene más de 50 aromas distintos lo que hace que tenga el intenso olor que la caracteriza, con ciertos recuerdos picantes. También conocida como trufa de Périgord (región del suroeste francés), la temporada de esta trufa negra en nuestro país va de diciembre a marzo aunque el momento álgido se concentra en los meses de enero y febrero. Las provincias de Teruel (con el 30% de la superficie cultivada) y Soria son el epicentro de este hongo, por lo que son habituales las jornadas temáticas entre sus establecimientos hosteleros, pero en el mapa peninsular las coordenadas truferas van desde Soria a Castellón, atravesando territorio de Guadalajara y el turolense. España es un productor mundial de primer orden de esta variedad de hogo que se cultiva bajo las encinas de zonas frías. Importante: no todas las trufas negras son melanosporum ni tienen el mismo precio…

Producto culinario único y de lujo, un kilo de melanosporum puede superar los 1.200 euros, aunque dista mucho de los más de 3.000 a los que llega la italiana trufa blanca o tartufo bianco (con el Piamonte como región central de la misma), llegando incluso a duplicar esa cantidad en función de su tamaño. Si bien su precio es excesivo, condicionado sin duda por la excepcionalidad y temporalidad que las caracteriza, hay que reconocer que son alimentos verdaderamente exquisitos. Añadir en este sentido que una de las razones del altísimo precio de la trufa blanca es que solamente se da de modo salvaje pues todavía no se ha conseguido cultivar como la trufa negra.

La que nos ocupa, la negra o trufa de invierno –con más sabor que la blanca aunque ésta mucho más aromática–, se encuentra ahora en su estación natural lo que no significa que sea fácil localizarla y desenterrarla; requiere de expertos y la ayuda, tras su adiestramiento, de perros truferos. Y es que hay que recordar que la trufa es un hongo ligado de manera invisible a las raíces del árbol y que crece bajo tierra (esto es, hongo hipogeo) a unos veinte centímetros de profundidad. En la Grecia clásica amaestraban cerdo para encontrarlas pero a día de hoy se cuenta con la ayuda de perros.

En España, las trufas más codiciadas son las tuber aestivum (una variedad de verano) y esta tuber melanosporum o trufa negra, ambas muy parecidas aunque con diferencias como la fecha de recolección como por su interior que en la primera es más blanquecino. Además, la de invierno es más negra y desprenden ese aroma especial sobre todo en la corteza, más fuerte y penetrante en la melanosporum. Gastronómicamente, cuánto más tiempo en la tierra estará más fresca y tendrá mayor firmeza, y sólo en esta época se puede encontrar fresca. Pero dicho eso, no resulta fácil para cualquiera distinguir entre los distintos tipos de trufa existentes, de diversas procedencias y fisonomías. Entre algunas de las ‘pistas’ que nos pueden ayudar a identificarlas: si es fresca estará durita y tersa; cuanto más marcada y clara la beta del interior, más calidad, por tanto, si se muestra oscurecida es que al trufa está sobremadura; mejor cuanto más aromática sea con ese olor característico a tierra húmeda con notas de gas… jamás a otra cosa como ajo, vinagre, lo que significa que se recogieron hace tiempo y no se han conservado bien. Respecto a esto, siempre en un recipiente hermético y envueltas en papel de cocina que hay que ir cambiando cuando esté demasiado húmedo. Antes, hay que haberlas limpiado con extremo cuidado empleando un cepillito y un poco de agua (bajo el grifo), pero nunca sumergirlas porque te cargas la corteza, donde reside su principal atractivo, el aroma.

En lo que a su degustación respecta, lo ideal es tomarlas frescas. La melanosporum rallada en infinidad de preparaciones es una lujosa delicia por el sabor que imprime sobre ellos, si bien hay que estar al tanto de cuánto cae en el plato para que la factura no te deje tiritando. Van genial con productos grasos porque absorben sus aromas y ahí está el tándem imbatible que hace con los huevos estrellados, con arroces, pastas, carnes (como caza), embutidos…e incluso con sabores dulces como el chocolate, un maravilloso contraste gustativo. Para disfrutarla, son muy diversos los establecimientos en los que se puede tomar en temporada una buena trufa negra de calidad, aunque algunos se han convertido en referencia por méritos propios, esto es, la inversión que hacen en producto.

Como se ha apuntado, en las provincias de Soria y Teruel en este momento abundan las jornadas y menús degustación dedicados al preciado hongo. Entre todos, el soriano Baluarte (Caballeros, 14), de la mano del cocinero Óscar García (una estrella Michelin), puede considerarse uno de los templos de la trufa negra de Soria y por ello parada obligada. También son seña de identidad los menús micológicos y de trufa en La Chistera, otro vecino de la capital (Alberca, 4. Soria) donde apuestan por los productos típicos de la provincia. Y no podemos olvidarnos de La Lobita, en la localidad soriana de Navaleno (Avenida La Constitución, 54) donde sólo sirven un menú degustación que en este momento es de trufa negra de Soria. A partir de aquí, plazas capitalinas como Barcelona y Madrid tienen destacadísimos restaurantes para disfrutar de la mejor trufa de invierno.

Como ejemplos destacados, en la capital catalana el veterano Vía Veneto (Ganduxer 10. Barcelona), templo culinario con una estrella Michelin, tiene un menú de trufa negra en temporada. También en Informal (Carrer de la Plata, 4) el chef Marc Gascons elabora una propuesta con presencia de melanosporum hasta en la torrija. Luego, tres indispensables madrileños. La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid) donde la tuber melanosporum es la gran protagonista de los platos de María Luisa Banzo en estos meses. En su carta, carpaccio de trufa negra, sopa de trufa, clásicos como huevos fritos con patatas y bien de trufa o su manita rellena del mismo hongo, hasta llegar a los postres donde incluye frescas frutas gratinadas que termina con unas lascas de trufa negra.

En La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), la casa del conocido Juanjo López y Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23), de los mejores italianos de la capital y donde el siciliano Andrea Tumbarello, un apasionado de la trufa (negra y blanca), incorpora la melanosporum en muchos de sus platos, ahora y a lo largo del año porque es uno de los ingredientes indispensables de su cocina. Junto a ellos, otras tantas direcciones merecen mención como Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5. Madrid) donde en estos meses a su recetario de cocina tradicional actualizada incorporan la trufa negra presente desde una inicial tortilla de patata hasta su tarta de queso acompañada de buenas láminas. El artífice, Beltrán Alonso. Y al margen de establecimientos tiene una muy recomendable visita el mercado de Graus (Huesca) es uno de los más importantes de trufas en nuestro país, donde adquirir los productos frescos que llevan los miembros de la Asociación de  Recolectores y Truficultores de Trufa de Aragón. Tiene lugar las tardes de los sábados durante la temporada de recolección. Un mercado que busca dar a conocer a los visitantes la trufa melanosporum, su aroma y la excelente calidad del producto en esta zona.