Cómo hacer salsa bechamel más ligera y digestiva en cuatro pasos

De origen francés, la salsa bechamel (o besamel) es una de las denominadas ‘salsas madre’ de la cocina. En este pedestal también están la salsa española, la salsa de tomate, la velouté (o veluté) y la salsa holandesa. Este selecto club, pergeñado por el chef y gastrónomo francés Auguste Escoffier hace más de 100 años, están aquellas preparaciones de las que luego se derivan el resto de salsas.

Destacada presencia tiene así la bechamel, una salsa con mucho sabor, potencia y recorrido para gratinados, pastas, salsas, cremas, asados y un sinfín de preparaciones como los canelones y la lasaña, las espinacas a la crema, las pechugas villaroy o las siempre amadas croquetas.

Como es lógico, el concurso de leche, harina y mantequilla supone para la bechamel tener ciertos detractores. Acusada —con cierta razón— de ser calórica, la bechamel además lidia con preparaciones que luego amplían sus calorías. Es el caso de las croquetas, que pasamos por una fritura, o de las clásicas pastas italianas, donde también solemos añadir queso a la receta.

Convertida en excepción, ya sea por su dificultad en cocina —no es una receta complicada, pero sí laboriosa— o por su potencial para convertirse en una bomba de calorías, es conveniente mantener cierta distancia con la bechamel si nos preocupa nuestra figura.

Cómo hacer una bechamel más sana y digestiva

Hemos hablado de los ingredientes fundamentales de esta receta, barata donde las haya. El resumen gastronómico es que primero hay que hacer una roux (cuando cocinamos la harina en la mantequilla) y luego se añade la leche. Ciencia, poca; maña, mucha. Luego ya se puede sazonar a voluntad, pero la esencia de la receta son apenas tres ingredientes. En tocar esas bases está la clave, pero luego habrá que prestar atención a su origen.

Harina

Lo más habitual es que utilicemos harina de trigo refinada, pero podemos intentar buscar una bechamel algo más sana con otros elementos. Principalmente a través de harinas integrales, que al menos tienen una cantidad mayor de proteínas y grasas que la harina refinada. Además, será más fácil de digerir.

También podríamos optar por harinas de maíz o harinas de arroz, pero es más complicado manejar el resultado y su valor nutricional no dista tanto de una harina de trigo convencional. Otra cuestión sería enfrentarse a una bechamel para celíacos o intolerantes al gluten. En ese caso sí habría que apostar por estas alternativas.

En cualquier caso, lo más básico para que una bechamel sea más digestiva no es solo medir la harina, sino cocinarla bien. Sin que se queme o coja color, pero sí que esté lo suficientemente cocinada para que no sea indigesta.

La grasa

Lo habitual es que sea la mantequilla la que nos ayude a hacer esta salsa. Así lo hemos aprendido, principalmente porque es una receta de origen francés y la presencia de mantequilla era mucho más notable. Sin embargo, eso no significa que no podamos utilizar otro tipo de grasa.

En este caso, la gran alternativa pasa por el aceite de oliva. Igualmente es un producto graso, lógicamente, pero abundante en grasas insaturadas, que son más saludables que las de la mantequilla, muy notable en grasas saturadas. Además, esta misma característica hace de una bechamel con aceite algo más digestiva. No esperemos milagros sin embargo, sigue siendo una receta contundente.

La leche

La diatriba de las bechameles más ligeras topa también con el uso de la leche. Cuanto más grasa y proteica sea una leche, más espeso y sabroso será el resultado final. Por este motivo, es frecuente que se utilicen leches enteras e incluso pequeñas cantidades de nata —muy pequeñas— para engordar el resultado.

Si apostamos por reducir las calorías, el camino está claro. Se debe orientar a leches menos grasas —ya sean desnatadas o semidesnatadas— y, si seguimos persiguiendo al sabor, buscar alternativas frescas, que realzarán el sabor del plato.

La sazón: el corazón de la bechamel

Si suavizamos ciertos ingredientes como la grasa o la leche, es posible que el resultado final de la bechamel sea menos poderoso y sápido que en la versión original. En este caso, no debemos caer en la tentación de excedernos con la sal para contrarrestar la ausencia de sabor. Sobre todo porque muchas veces la bechamel va a ser consorte de la receta, no protagonista, y tampoco queremos añadir más sal de la cuenta.

Por ello, ciertos ingredientes le suelen venir muy bien para potenciar su sabor sin el concurso de la sal. Lógicamente, pimientas de todo tipo le van a venir muy bien, como también es recurrente el uso de nuez moscada. Muy presente para la masa de croquetas, es cierto que le da un toque especiado divertido.

También, si tenemos claro el tipo de receta que saldrá de nuestra bechamel, podemos jugar con hierbas condimentarias. Si, por ejemplo, vamos a napar ciertas hortalizas como brócoli, coliflor o espárragos, los puntos ‘campestres’ del romero, el tomillo o el estragón le van bien. En un sentido parecido, si vamos a utilizar en ciertos platos de pasta que además lleven tomate —el caso de una boloñesa para una lasaña, por ejemplo—, no le irá nada mal el orégano.

Más punch puede tener a costa del curry, por ejemplo, que para gratinar calabazas o zanahoria iría de maravilla, o el comino. También se puede recurrir a toques como el que ofrecen los pimentones, los tomates o los pimientos picantes, que además tienen la ventaja de ayudarnos a quemar calorías.