Comprar fruta ya cortada no siempre es buena idea: los riesgos de listeria o salmonella

Comprar fruta cortada no solo nos hace la vida más fácil, sino también nos permite reducir los desechos. Sobre todo cuando hablamos de frutas de gran formato o frutos climatéricos, que siguen madurando una vez recolectados. Sin embargo, esta práctica común de servir fruta cortada —aún precintada con papel film—, muy presente en nuestros supermercados y comercio de proximidad, puede suponer riesgos para la salud.

No toda, claro, pero sí pueden ser un foco de bacterias y patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes. El problema de esta aparición está en que presentarlas cortadas, según afirma la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), está en que «el almacenamiento a temperatura ambiente de frutas cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria».

En cualquier caso, la recomendación apunta a una posibilidad de no desarrollar patógenos en función del almacenamiento. Por ello, indican que «siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto». Para ello, advierten de que admitirían temperaturas inferiores a 25º grados durante menos de tres horas, siempre que estuvieran en un lugar ventilado y preservado de la luz solar, además de un almacenamiento continuo en refrigeración de temperaturas inferiores a 5º.

En ese sentido, la AESAN también advierte que «se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie». Además de eso, tanto en los hogares como en los comercios, instan a «que los establecimientos del sector sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, que controlen las condiciones de exposición y de conservación y que establezcan las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada».

Las condiciones que pueden afectar a la fruta ya cortada

Generalmente, solo las grandes frutas, además de con pieles relativamente duras, suelen servirse ya cortadas en mitades por una cuestión de comodidad. No tanto por el precio, evidentemente, sino sobre todo por el hecho de no ser manejables o consumibles con facilidad, ya que superan el kilo con cierta soltura.

Es por eso que la AESAN evaluó a través de su Comité Científico si era posible mantener a temperatura ambiente estas frutas voluminosas cortadas por la mitad. Según la literatura científica que agrega la AESAN en su publicación, ciertos factores intrínsecos influyen sobre el crecimiento de patógenos. Hablan de pH (el nivel de acidez de la fruta), la actividad de agua —más o menos cantidad—, el contenido en azúcares totales o grados Brix —una escala que mide el nivel de azúcar de la fruta— y el porcentaje de acidez.

Por esa razón, apuntan también que la variación de la composición fisicoquímica estará marcada por «madurez del producto, siendo este un factor importante que influye sobre la alteración en condiciones de almacenamiento». Es decir, cuánto más maduro esté, más posibilidades tiene de que estos patógenos aparezcan. Además, en los factores extrínsecos, indican también las condiciones del envasado, pero sobre todo, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

No son los únicos evidentemente, pues existen agravantes que condicionen aún más la posible aparición de estos patógenos. Añaden cierta literatura científica donde fenómenos como «formación de biopelículas en superficies de trabajo y su transferencia al producto» podrían afectar. Por este motivo, indican que la manipulación en punto de venta es susceptible de aumentar estos riesgos debido a «la posible transferencia de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la corteza de las frutas hacia el interior de las mismas durante el proceso de cortado constituye una fuente de contaminación en estos productos».

Lo mismo que ocurriría si, además de frutas contaminadas en su parte externa —por un almacenamiento o condición higiénica deficiente—, junto a la utilización de utensilios contaminados o condiciones de manipulación igualmente deficientes son factores asociados a la aparición de brotes de toxiinfección alimentaria.

Qué fruta es más susceptible de desarrollar estos patógenos

Las características fisicoquímicas asociadas a melón, sandía y papaya son las que «favorecen en mayor medida el
crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria» por su pH, acidez y contenido en azúcares, «por lo que debe limitarse el tiempo de almacenamiento a temperaturas de abuso para garantizar su seguridad».

Cambia la circunstancia con la piña cortada, también habitual porque «no existe información suficiente en la literatura científica que muestre un crecimiento de patógenos bacterianos de transmisión alimentaria durante el almacenamiento en punto de venta o a nivel doméstico». Aún así, en los estudios realizados en condiciones no isotermas asumiendo distintos escenarios de abuso explican que «un periodo superior a 3 horas a temperatura ambiente puede comprometer en gran medida su seguridad, recomendándose pues, que dicho periodo sea inferior y que siempre se acompañe de una refrigeración posterior a temperaturas inferiores a 5 ºC».