Barbacoa: cómo conseguir una parrillada más sana en lo nutricional y lo alimenticio
El arte de la parrilla no tiene por qué significar una cocina más insalubre, pero hay que saber por dónde atajarlo
Se abre la veda durante el buen tiempo a hacer una barbacoa. Compartidas con amigos o por nuestra cuenta, el mundo de la cocina a la parrilla nos permite lucir jardines y aire libre para disfrutar entre brasas. Sin embargo, consumir carne a la parrilla de forma continua podría tener ciertos efectos negativos.
En un mismo sentido, también hay que tener en cuenta que lo que solemos preparar sobre nuestras brasas son alimentos más grasos de la cuenta. También generalmente ricos en proteínas, pero es normal que cerdo, ternera o pollo sean los reyes de este baile sobre la llama.
Además, no se trata solo de hablar de cortes más o menos magros o, incluso, más naturales. El mundo de la barbacoa suele incluir ciertos preparados como salchichas, chorizos o morcillas, además de otros embutidos que pueden suponer un incremento de la sal en estas recetas. También puede suceder que suponga una cantidad de grasas saturadas relativamente altas, por lo que conviene medirse.
También acontece que nos liemos la manta a la cabeza con las previas o con lo que acompañemos la comida, metiendo en la ecuación alcohol y otros aperitivos que también supondrían elevar la sal ingerida. Pasaría con patatas fritas, aceitunas, snacks y otros encurtidos.
Pecar sin sentirnos tan culpables en lo alimenticio, en lo saludable y en lo nutricional no es complicado, pero conviene ver ciertos enemigos.
Los enemigos de una barbacoa saludable
La batalla no solo está, sin embargo, en lo que comamos, sino en lo que comamos. En este sentido, la combustión y el mero contacto del fuego con la grasa exudada de las carnes, puede producir ciertos compuestos potencialmente negativos. A ello se debe sumar la presencia de añadidos, principalmente la sal, que supongan también aumentar los posibles perjuicios de una barbacoa.
Por este motivo, otras preparaciones que además no añaden grasas extra, serían preferibles. Sucede con hervidos, cocidos o al vapor, aunque podríamos procurar hacer de forma más saludable algunas carnes —en este caso de preferirlo— como podría ser la plancha.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos
Bajo este complejo nombre, que suele reducirse en las iniciales HAP, hablamos de un centenar de sustancias químicas que se producen tras la combustión de ciertas materias inorgánicas como el carbón, el petróleo o la gasolina. Huelga decir que no tienen que ver con las barbacoas, sino también por la combustión de sustancias orgánicas como la carne.
En el caso de las barbacoas, se producen cuando el fuego entra en contacto directo con la carne. Precisamente, cuando sucede que la grasa que se funde y chorrea sobre la brasa y genera una llama que produce estas sustancias nocivas que se pegan a la carne.
Sal añadida
Es habitual que caigamos en la tentación de salar más de la cuenta algunas de las carnes en una barbacoa que utilizamos en nuestras barbacoas. Según la OMS, el límite de sal diaria que deberíamos ingerir estaría en los cinco gramos. Sin embargo, el español medio consume unos 10 gramos de sal de manera cotidiana, la mayor parte de ellos en forma de precocinados o platos ya preparados.
El riesgo de un exceso de sal dietaria podría suponer la aparición de hipertensión, además de otras enfermedades vinculadas al riesgo cardiovascular como sería la insuficiencia cardíaca, las arritmias o incluso derrames cerebrales. En otro plano, un exceso de la sal en la dieta podría venir asociado también a enfermedades renales y osteoporosis.
Cómo hacer barbacoas más saludables
Los caminos evidentes para hacer una barbacoa más saludable pasan tanto por los ingredientes como por la propia preparación. En este sentido, mencionar la presencia de verduras o pescados sería una buena forma de abrir el abanico y meter en la ecuación formas más ligeras de comer.
También sucedería con la forma de sazonar nuestros alimentos, lógicamente. Además, en el mismo sentido, incluso sin saltarnos la parrilla, podemos cocinar de forma más saludable incluso con la llama.
- Prescindir de grasas añadidas (cortando los excesos antes de cocinarla).
- Reducir sal y grasa a costa de marinadas, sobre todo con hierbas aromáticas, para potenciar el sabor sin añadir calorías.
- Cocinar verduras (espárragos, calabacines, cebolla, calabaza, calçots, puerros…).
- Menos calor (y porciones más pequeñas) para no elevar la temperatura que pueda generar los HAP.
- Más volteos, menos trinchados. Esta forma permite que la grasa que exudan las carnes no aterrice en la brasa y aparecen esos carcinógenos potenciales.
