Conversaciones Heladas 2022: lo ancestral no era el fuego

Angelines no sabe silbar. Detona los segundos entre las palmas de las manos para atraer la mirada de los comensales. Ella, que prefiere dilatarlos en forma de helado. Digo helado porque lo que acompaña a unos espárragos salteados parece un helado y tiene la textura cremosa de un helado, y claro: está frío. Sin embargo, no lo es. Del todo al menos. O del todo sí, pero también un poco más. Es salado y sabe a puerro y a uva, a aliño generoso. En analizarlo nos centramos en el comedor cuando Angelines aplaude para que levantemos la vista del plato. 

Lo cierto es que no estamos en La Rioja para esto, para tomar helado. Sí para asistir a Conversaciones Heladas, la jornada que ella y Fernando Sáenz organizan desde 2011 en Logroño y en la que se trata de mirar la gastronomía con la actitud del explorador, esa «del que averigua y no del que confirma», como diría Leila Guerriero. 

Este año orbitará alrededor de lo ancestral en la cocina. Tras ese título es lógico esperar a que el fuego paleolítico salga a escena, pero durante las charlas que ordenarán el día tropezaremos con el tiempo. Como ese que derrite el helado de DellaSera en el plato, como ese que comprime a palmas Angelines para que le prestemos atención. 

El tiempo y un hongo

Hay tiempo en la crema que se hiela y en la sal que deshidrata. También en la grasa que madura y el hongo que se reproduce. En este sobrevivir a los inviernos -la vida tal cual, para el antropólogo Arsuaga- hemos descubierto procesos que nos han permitido conservar alimentos e incluso jugar con la putrefacción a nuestro favor. Todo por ver llegar la primavera. «No es magia, es paciencia», repite María José Mantilla sobre el escenario.

Las horas de esta colombiana residente en Barcelona aparecen envasadas en tarros de cristal, envueltas en papel de piedra pulverizada. Utiliza hongo kōji de la prefectura de Japón para fermentar cereales nacionales y domesticar umami. Su trabajo en Ma! demuestra que el tiempo no nos deshace: nos transforma.

Reparte Saikyo Miso en la sala, una pasta fermentada de arroz de Pals, alubias de León y sal de Añana; Hishio Miso, a partir de cebada perlada, alubia de Tolosa, jengibre, cayena y alga kombu cántabra; Romeskoji, un romesco de arroz, almendra marcona, ñora, tomate y ajo que poco le tiene que envidiar a la salsa en la que los calçots se dejan morir. «Hago umami mediterráneo», bromea. No le falta razón. 

El tiempo y la grasa

Los de Ma! son condimentos cremosos que palpitan en la lengua como palpitan las sobrasadas que Xesc Reina produce en Mallorca para Can Company. Hay tiempo embutido en esa carne de porc negre mallorquín bien alimentado con cereal autóctono y hecho trizas con cariño. «Ya no necesitamos conservar para sobrevivir, con lo que el mío es un oficio en decadencia», comenta. No se percibe nostalgia en sus palabras. Sí el orgullo de haber sido capaz de devolverle el jugo a la charcutería balear. Nos bendice con él. Lleva un frasco del que extrae una gota encarnada que nos posa en el dorso de la mano y que libamos obedientemente. «Es el alma de la sobrasada», apunta. Resulta que así sabe un alma: a grasa de cerdo profunda y tap de cortí. 

«La tradición necesita que la adaptemos a los tiempos que vivimos. Como no hagamos cosas divertidas nos vamos al garete»

Xesc Reina

En sus elaboraciones, además de buen magro, añade queso de Mahón, chocolate negro, curry. «La tradición necesita que la adaptemos a los tiempos que vivimos. Como no hagamos cosas divertidas nos vamos al garete», comenta el maestro charcutero. A veces debemos dejar ir a los siglos. «Parece que la sobrasada es algo que no se puede tocar, pero el curry se paseaba por aquí hace 1500 años. La globalización siempre ha estado ahí: lo que ha cambiado ha sido la velocidad». El que se acelera es el paladar al catar una de sus elaboraciones con 7 años de maduración. Se nos hace adulto.  

El tiempo y la sal

El de las huevas de mújol, maruca y caballa que Salazones Diego trabaja en Murcia no es un sabor doméstico, pero acaba resultando más delicado que lo que su nombre susurra. Acaban por ser un chapuzón en una cala en la que haces pie. David Albadalejo, tercera generación al frente de la marca, bebe de otros cientos de ellas y las recuerda y las nombra en Conversaciones Heladas, dándonos un par de lecciones de historia. De salazones sabían más los fenicios que nosotros de sous vide. 

Lamina las huevas y las presenta como si fueran lácteos: una tabla de quesos madurados en mar. También mojama y jugoso bonito en salazón que el tiempo (y el agua y la sal) se encarga de condensar. Como si su labor con los procesos naturales y artesanales no fuera suficiente, se despide Albadalejo nadando a contracorriente y cita aquello de “el mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños” del escritor Graham Greene para lamentar que hoy se haya instaurado la creencia de que “el pan engorda, la sal es mala y los niños molestan”. Y pasan los siglos. 

El tiempo y la memoria

A Dani Carnero solo le faltan los cuernos para atropellar al personal. Reaviva la sala como reaviva el fuego en su Kaleja de Málaga: «Soy cocinero y sé hacer lo que sé hacer, que es cocinar. No tengo ese don de hacer revolución. Si seguimos pensando que revolucionamos la cocina, el que viene por detrás pensará que esto es Hollywood y de Hollywood tiene poco». 

A pesar de que en Kaleja las brasas apenas duerman, su cocina no es tanto de fuego como aparenta. De nuevo sale el tiempo al quite: el físico que apuntalan las agujas de un reloj y el metafórico, que se rinde a la memoria. Habla de lo que pocos hablan: del aguaíllo, de maimones, piriñacas, esparragaos, de la sobrehusa que protege una sardina frita y cuyo nombre se ha olvidado: «Málaga carece de memoria gastronómica. Tenemos una grandísima gastronomía, pero no conocemos nuestros platos». 

«Málaga carece de memoria gastronómica. Tenemos una grandísima gastronomía, pero no conocemos nuestros platos»

Dani Carnero

La ironía nos salpica mientras habla de la importancia del instante: “Parece una cocina tranquila, pero de tranquila tiene poco. Solo hay un momento de la cocción en el que el producto es sublime. Un minuto después, solo está bueno”. En su restaurante, el hermano mayor de La Cosmopolita y la nueva Cosmo, se enciende el fuego a las 8 de la mañana y la olla sobreviene caldo, guiso, recuerdo al anochecer. Quizá al día siguiente -y alguien no duerme-. “No hay nada más honesto ni una revolución más grande que dejar una olla durante 24 horas al fuego y que esté viva, lo que quiere decir que nunca sale igual. El Roner no tiene alma”, concluye. 

El tiempo en el gesto

«El sur es el centro desde el que pienso», defiende Edu Pérez, ese cocinero que ha pasado por algunas cocinas míticas de Euskadi como El Mirador de Ulía, A Fuego Negro o la hermana de Elkano en Cádiz -Cataria- y que ha hecho vibrar el panorama gastronómico de El Puerto de Santa María. Nos cuenta que le interesa el movimiento y quizá por eso no considera que el fuego sea el núcleo de la cocina de Tohqa. Sí la mirada: «La cultura y la idiosincrasia son una manera de mirar el mundo. Tenemos la suerte de vivir en un clima que nos permite coger un higo, sentarnos debajo de la higuera y buscar el sentido de la vida».

Proyectados en la pantalla, nos encienden algunos de sus platos: la gamba blanca al sarmiento con grasa de txuleta, las papas con códium, la ventresca de morena a la candela o la cebolla asada con praliné salado de almendras. Hay fuego, sí, pero sobre todo un intento de prescindir de la herramienta y «a partir de ahí, buscar la esencia del producto. El aliño entra cuando tú te chupas los dedos, cuando entras en fango». La suya es una cocina de pequeños gestos.

El (des)tiempo para avanzar

Los de Nublo se han puesto el cinturón, pero no sobre las caderas, sino en la cabeza. Se autoimpusieron el fuego como única herramienta para cocinar en su restaurante de Haro y en solo cinco meses desde una apertura en pleno confinamiento ya han conseguido una estrella Michelin. Dios aprieta, pero no ahoga, dicen, y en ese intento de respirar creen ellos que es cuando surge la creatividad. Lo ancestral aquí quizá sea la supervivencia misma. 

Miguel Caño, Llorenç Sagarra y Dani Lasa son ex de Mugaritz y quizá de aquel amor les venga la tendencia al requiebro. Utilizan el fuego pero no quieren humo, usan una cocina económica pero sirven caviar, son austeros en los emplatados en un edificio del siglo XVI rehabilitado bajo la dirección del diseñador Santos Bregaña, sus diez mesas se rinden a un gran lucernario pero elogian la sombra. 

Son marineros de la contradicción. Sin embargo, «Nublo es la calma», afirma Caño. Y desde luego, es lo que transmiten. 

El tiempo en una cáscara de nuez

Angelines no sabe silbar, pero sí hacer helado. También construir un discurso que no solo se lee en cada una de las elaboraciones del Obrador Grate y de la heladería DellaSera -una tarrina de sombra de higuera es literatura-, sino también ante un micrófono y en la pantalla. El documental que ella y Fernando Sáenz produjeron acerca de la importancia del acto de comprar y de su significación como acto político se llevó la Biznaga de Plata en la sección Cinema Cocina del Festival de Málaga. 

La cesta se proyecta durante la jornada y da lugar a que se hable en Logroño de recuperar el tiempo para cocinar, para construir una despensa, para aprender, en definitiva, a comer. «Tenemos que ser guerrilleros en el acto de la compra», defiende el matrimonio, «apelar a un consumidor consciente y responsable». Lo ancestral reverbera aquí en el conocimiento. 

También en ese prestar atención a donde parece no haber nada. «Algunas ovejas nos salimos del carril y hacemos cosas singulares», comenta sobre el escenario Fernando, ese hombre que cocineros como Francis Paniego -homenajeado en la jornada- define como «un torbellino, un genio de mente privilegiada». «Te metes en una cáscara de nuez e intentas cruzar océano», continua el chef del frío, «y llegas a la playa y por detrás te pasan los buques que repiten la travesía que tú hiciste en solitario. Sin reconocimiento nos replegamos y nos volvemos nuestros». Y de dar trascendencia a proyectos que tienen valor trata, a fin de cuentas, Conversaciones Heladas.