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Gastronomía

Términos habituales, no siempre comprensibles, para describir el vino

Con la modesta pretensión de contribuir a hacer del vino algo menos complicado, desgranamos algunos de los conceptos más utilizados para su descripción

Términos habituales, no siempre comprensibles, para describir el vino

Brindis con copas de vino. | Kelsey Knight/Unplash

Porque el lenguaje que emplean con total naturalidad quienes se desenvuelven en el mundo del vino supone una barrera en infinitas ocasiones para el neófito y público en general, en esta ocasión reunimos algunos de los conceptos que más se repiten a la hora de definirlo. La única finalidad es contribuir a acercar el vino, rompiendo esa barrera que es para muchos el lenguaje vinícola, incomprensible infinitas veces. Y es que escuchamos muy habitualmente eso de «es que yo no entiendo de vinos» cuando a la gente se le pregunta si le gusta. Una errónea asociación de ideas, porque no hace falta entender para disfrutarlo; pensemos en otros tantos artículos y productos de consumo. Pero sí resulta incuestionable que ese lenguaje vinícola es una distancia infranqueable en la cabeza de numerosísimos consumidores. Una realidad que conlleva una responsabilidad compartida por muchos, y tarta en la que tenemos parte quienes os contamos el vino.

Con esta reunión de términos básicos y habituales, para entendernos mejor, vamos a intentar reducir un poquito esa distancia con el consumidor que pretende y necesita atraer el sector vinícola para que la maquinaria continúe funcionando. Seguro resultarán útiles para los menos conocedores…

Cepa en vaso de la DOCa Rioja
Cepa en vaso de la DOCa Rioja

Viñedo en vaso. Los dos sistemas más habituales de conducción de la viña son la espaldera (mediante alambres y cordones de sujeción se van guiando los brazos de la planta) y el vaso. Éste es el más antiguo y no requiere de sistema de sujeción ni apoyo pues las viñas son muy bajas, en algunos casos a poca distancia del suelo. Las cepas en vaso crecen libremente y son más laboriosas porque tienen que ser trabajadas de manera artesanal. Producen menos uva que las viñas en espaldera y es una de las razones por las que son muchos sus defensores… aunque su calidad depende de otros tantos factores como pueden ser los suelos o la propia salud de la planta (no por ser más vieja es siempre mejor). 

Crianza en Rima Gramona
Crianza en Rima (Gramona)

Crianza. Se refiere al periodo de tiempo de reposo y envejecimiento que tiene un vino hasta que sale al mercado. Un tiempo en el que el líquido vive una evolución y que puede transcurrir en muy distintos tipos de recipientes pues la crianza no sólo se produce en barricas de madera. En función del vino que se vaya a elaborar puede ser en depósitos de acero inoxidable, cemento y por supuesto en la botella. De hecho, dejando los jóvenes a un lado, los vinos una vez embotellados suelen pasar unos meses en el botellero de la bodega antes de salir a la venta, un tiempo que es más o menos largo dependiendo del vino de que se trate (crianza, reserva, gran reserva). En esos periodos de tiempo el vino evoluciona adquiriendo nuevas cualidades y/o mejorando las que tenía.

Tres tipos de recipientes para la crianza en José Pariente Rueda
Tres tipos de recipientes para la crianza en José Pariente (Rueda)

Lías. Microorganismos sólidos, principalmente restos de levaduras, que se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Por tanto, cuando referimos que un vino tiene «crianza sobre lías» significa que esas sustancias no se han retirado sino que continúan en contacto con el vino en pro de que gane volumen en la boca, cremosidad (untuosidad). Y son muchos los blancos que actualmente se elaboran sobre sus lías buscando esa aportación extra de aromas, estructura y sabor gracias a las proteínas que desprenden. Para que esas lías ‘actúen’ se emplea la técnica conocida como batonage que consiste en remover las lías dentro del depósito para que se pongan en suspensión, lo que favorece además la oxigenación del líquido. 

Estructura (cuerpo). Concepto ligado, entre otros elementos, al grado alcohólico del vino y que significa que llena la boca, con densidad, amplitud, con noble expresión tánica, que se saborea (incluso en algunos tienes la sensación de masticarlo), largo en el paso. 

Aromas. Son de tres tipos. Se consideran primarios o varietales, los que proceden de la variedad con la que se han elaborado (notas de fruta, hierbas, flores, vegetales…) influida por el territorio en el que esas uvas han nacido. Son secundarios los procedentes de la fermentación, que se traducen en aromas lácticos, de panadería, pastelería o caramelo, por ejemplo. Y por último los terciaros que son los vinculados con la crianza y que reportan notas tostadas, ahumadas, de frutos secos, tabaco, café, cueros… Un amplio abanico aromático.  

Vino tánico, vino astringente. Cuando así se define un vino es que el tanino está muy presente y por tanto resulta un vino astringente (secante, áspero, rugoso, amargo, vegetal). ¿Y qué significa todo eso? Esa sensación tánica puede proceder tanto de la permanencia en la  barrica de roble como de las pepitas, el raspón y los hollejos de la uva. Cuando esa sensación está muy presente en el vino éste aún no está equilibrado; por el contrario, si pasa desapercibida entonces sí podemos hablar de equilibrio (entre la madera y la fruta). Pero no nos equivoquemos… el tanino no es sinónimo de algo negativo (si se elabora bien) porque gracias a él el vino tiene color, aromas y estructura para crecer con el paso del tiempo. 

Raspón. Es la parte leñosa que soporta los granos que forman el racimo de uvas. Son cada vez más las bodegas que elaboran los vinos utilizando esos racimos enteros (todos o una parte) para ganar frescura. Lo que también es cierto es que hay que controlar muy bien cómo y cuánto para que no se imponga una marcada sensación vegetal (procedente de ese raspón) en el resultado final. 

Vinificar. Los trabajos que se realizan para hacer el vino a partir del mosto de las uvas. 

Monovarietal o varietal. Define un vino que ha sido elaborado con una única variedad de uva. 

Fermentación alcohólica y maloláctica. Son dos fermentaciones que se producen en el vino, con la diferencia de que la alcohólica siempre tiene lugar, mientras la maloláctica depende del vino que se vaya a elaborar. La fermentación alcohólica es la que convierte los azúcares del mosto de uva en alcohol; la maloláctica transforma los ácidos málicos en lácticos, por acción de las bacterias, lo que conlleva una reducción de la acidez. Es ésta la razón por la que el elaborador es quien decide si conviene realizarla en función del vino que quiera hacer. 

Fudres en Bodegas José Pariente Rueda
Fudres en Bodegas José Pariente (Rueda)

Fudres. Procede del término francés foudre y refiere un recipiente de madera de gran volumen (a partir de mil litros y bastantes más), curvado y con fondo redondo, empleado para la crianza del vino.

Rima. Tiene que ver con la fase de elaboración de los espumosos en la que tiene lugar la segunda fermentación en la botella, como indica el método tradicional. En ese momento las botellas son apiladas en horizontal, unas sobre otras, conformando bloques compactos, rimas. Es este sistema el que se conoce como crianza en rima

Vino en rama. Es un vino que no ha sido filtrado. Lo contrario sería un vino clarificado, esto es, en el que se han retirado las partículas que hay en suspensión. 

Retrogusto. Después de ingerir el vino, es la sensación que vuelve a la boca y que puede tener más o menos persistencia.

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