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Gastronomía

Por sus crianzas los conoceréis

Porque todos los vinos pasan una crianza más o menos larga, en distintos tipos de recipientes, en función del resultado que se busca obtener

Por sus crianzas los conoceréis

Vega Sicilia, nave de barricas con fudres al fondo.

La crianza de un vino refiere el tiempo que necesita para alcanzar el equilibrio antes de salir al mercado. Un periodo en el que toda elaboración va creciendo, envejeciendo. A partir de aquí, es el elaborador el que decide qué tipo y meses de crianza requiere cada vino en función del resultado que pretenda obtener. Un proceso condicionado además por las uvas empleadas pues en función de las variedades se entienden mejor con un tipo de crianza que con otro. Es el caso, por ejemplo, de varietales blancos con no excesiva estructura tanto en aromas como en sabor, uvas que por ese perfil que las identifica no se llevan demasiado bien con largos periodos de envejecimiento en barricas porque la madera puede llevarse la fruta por delante; es decir, que al final el vino esté dominado por las notas que le aporta el roble en detrimento de los aromas frutales. Es esta una de las razones por las que es cada vez más habitual que recurran, en el caso de la madera, a volúmenes de mayor tamaño (como tinos y fudres, a partir de 500 litros mínimo) para que la influencia en el líquido sea lo más neutra posible.

Depósitos hormigón y barricas
Depósitos hormigón y barricas.

Por tanto, en la decisión de la crianza participan el tipo y tamaño del recipiente en el que se va a realizar, el tiempo que va a permanecer dentro el vino, o si las variedades (en el caso de tratarse de vinos de mezcla) van a criar por separado o lo harán desde el principio juntas y en el mismo lugar. Sin olvidar el tipo de madera (con más o menos tostado) y su procedencia. Hace años se aplaudía que los vinos supiesen mucho a madera pero de un tiempo a esta parte se prima la fruta sobre todas las cosas. 

A partir de aquí, el vino puede hacer la crianza en acero inoxidable, lo habitual cuando se trata de jóvenes. Tanto la fermentación como el periodo de crecimiento hasta que se embotellan permanecen en este tipo de depósitos, los recipientes más neutros que existen porque no aportan sabores ni aromas. Ahora también es habitual recurrir al hormigón, de más o menos volumen (con forma de huevo, los más pequeños) y donde le vino recibe oxígeno, igual que en la madera, pero sin recibir sabor alguno. Y luego hay elaboradores que están optando por el barro (ánforas y tinajas), pero la crianza en este tipo de materiales resulta un proceso muy delicado porque la arcilla es mucho más porosa que la madera con lo que el vino se oxida más rápido. Razón por la que los que recurren a este material lo hacen en cortos periodos, no suelen meter todo el vino sino una parte, y controlan mucho para evitar que el vino al final sepa a tierra. 

Gramonaespumosos en rima
Gramona, espumosos en rima.

De vuelta a la madera, en función del tiempo que permanezca en ella se habla de distintos tipos de vinos. Están los etiquetados como «roble» que son elaboraciones del año con al menos tres meses en barrica, aunque hay bodegas que lo alargan mucho acercándose a los «crianza». Estos son los que están 24 meses en la bodega y al menos seis de ellos dentro de la barrica. Son «reserva» cuando llega a tres años el tiempo que tardan en salir al mercado y al menos un año en madera. En cuanto a los «gran reserva», superan los 60 meses de reposo y al menos son 18 los que han permanecido dentro de la barrica. Tiempos y tipos que responden a una clasificación genérica porque es cada Consejo Regulador quien tiene la potestad para definir esos tiempos en sus territorios de influencia. Tras esto, están las dos reacciones químicas que se producen dentro de una barrica y por lo que se habla de crianza oxidativa y crianza reductiva. La primera resulta del contacto del vino con el oxígeno y sus  efectos se manifiestan a la vista aparte de en los aromas y el sabor. Por el contrario, la reducción es el proceso que vive el vino a causa de la falta de oxígeno. 

Hormigon en Bodegas Beronia Rueda
Hormigón en Bodegas Beronia (Rueda).

En lo que respecta a los tipos de crianza, podemos empezar por la crianza en rima que es la que identifica a los vinos espumosos. Tiene lugar durante la segunda fermentación que hacen en la botella y su nombre responde a la manera en que están colocadas: apiladas en horizontal, unas sobre otras, formando rimas. El tiempo que el espumoso permanezca en esa posición va a depender del tipo de vino que se quiera conseguir, con mayor o menor crianza.  

Algunos bodegueros han probado además con la crianza submarina, un proceso costoso y complejo que requiere de toda una infraestructura tanto para meter los vinos como para luego recuperarlos. Hablamos de grúas y por supuesto buceadores. Pero en lo que respecta al resultado, de momento no son muchos los convencidos. Las botellas regresan cubiertas de fauna y flora del fondo del mar, lo que les aporta un valor añadido. Y en lo que respecta al contenido, parece que por la influencia de las mareas se acelera la evolución de los vinos, y en algunos destacan matices minerales. Repito, el resultado no convence demasiado por ahora. 

Por último, hay que recordar la particularidad de la crianza de criaderas y soleras propia del Marco de Jerez y de la denominación Montilla-Moriles para la elaboración de los vinos generosos. Físicamente es una superposición de botas, colocadas en filas (tres o cuatro, generalmente). La que está pegada al suelo es la de las soleras, y el resto que quedan por encima son las filas de criaderas que contienen el vino más joven (menos edad cuanto más arriba). En las soleras se encuentran los vinos con más crianza y por ello los que se van a embotellar. Pero nunca se saca más de un tercio del contenido de esas botas (como se conoce a las barricas en Andalucía) con lo que esa fila de soleras se rellena con la misma cantidad de líquido de la fila que tiene justo por encima, y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera… la situada más arriba y la de mayor juventud, como hemos señalado. Este proceso de rellenado se conoce como «rocío».

Tío Pepe criaderas y soleras.
Tío Pepe, criaderas y soleras.

Es en estos vinos andaluces y en esas botas donde tienen lugar además otros dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, como hemos reseñado en alguna ocasión anterior. Lo recordamos. La primera, la biológica, es la que tiene lugar bajo el velo de flor (una capita de textura y color cremoso) que surge por la acción de las levaduras y cubre toda la superficie del vino. Ese velo (que aparece cuando los vinos alcanzan los 15 grados) impide que el oxígeno llegue al vino y es la crianza que define a los finos y manzanillas. Cuando ese velo se rompe se produce la crianza oxidativa porque el aire puede contactar con el vino. Lo que además provoca que aumente el grado alcohólico y se oscurezca el color del líquido. Es la crianza que identifica a los olorosos y a los palo cortado. En lo que respecta a los amontillados su crianza tiene de las dos, comienzan con la biológica aunque después se produce la oxidativa.

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