La Dra. Sara Marín lo confirma: «La combinación de brócoli y mostaza ayuda a prevenir el cáncer»
Una mirada científica a la cocina cotidiana: cómo pequeños gestos al preparar los alimentos pueden ayudar a sus beneficios
Brocoli | Canva pro
La cena de la Dra. Sara Marín podría parecer sencilla: brócoli con pimienta, limón y sal. Pero detrás de este plato cotidiano se esconde una de las combinaciones más interesantes en nutrición y prevención del cáncer: la unión entre el brócoli y la mostaza. “¿Cómo te lo comes tú? ¿Y cómo te sienta?”, pregunta la doctora en redes, acompañando su publicación con una advertencia que muchos pasan por alto: el secreto no está solo en cocinar el brócoli, sino en cómo se prepara y con qué se combina. El error que Marín corrige en su vídeo es clave para entenderlo: la enzima se llama mirosinasa, y es la responsable de activar un compuesto llamado sulforafano, uno de los fitoquímicos más estudiados por su potencial efecto protector frente al cáncer.
¿Por qué ocurre esto?
Cuando el brócoli se corta o mastica, las células vegetales liberan glucorafanina, un precursor inactivo. La mirosinasa, presente también en el propio vegetal, transforma esa glucorafanina en sulforafano, el compuesto activo que ha despertado tanto interés científico. El problema es que la mirosinasa es altamente sensible al calor. Al cocinar el brócoli, especialmente si se hierve o cuece demasiado, esta enzima se destruye y el proceso químico se interrumpe. De ahí la recomendación de la Dra. Sara Marín: dejar reposar el brócoli al menos diez minutos después de cortarlo. Ese tiempo permite que la mirosinasa actúe antes de que el calor la inactive. Según Marín, cuanto más se deje reposar, mejor, entre 40 y 90 minutos sería ideal, ya que el sulforafano sigue formándose incluso después de la preparación inicial.
La aportación de la mostaza
Un estudio publicado en Food Chemistry en 2013 por los investigadores Sameer Khalil Ghawi, Lisa Methven y Keshavan Niranjan, de la Universidad de Reading (Reino Unido), demostró que añadir semillas de mostaza blanca (Sinapis alba) al brócoli cocido puede multiplicar la formación de sulforafano. La razón es que las semillas de mostaza contienen su propia fuente de mirosinasa, capaz de suplir la pérdida de la enzima original durante la cocción. En el experimento, los autores observaron que incluso una pequeña cantidad de mostaza podía restaurar o aumentar la capacidad del brócoli para generar sulforafano tras haber sido cocido. Es decir, una simple cucharadita de mostaza añadida después de cocinar puede transformar un plato corriente en un verdadero “potenciador bioquímico”.
La literatura científica ha relacionado el sulforafano con mecanismos de defensa celular frente al cáncer. En un artículo publicado en 2020 en el Journal of Oral and Maxillofacial Pathology, los investigadores Nandini D. B., Rao R. S., Deepak B. S. y Reddy P. B. revisaron su papel como agente quimiopreventivo. El estudio subraya que el sulforafano actúa activando enzimas de desintoxicación, modulando la inflamación y favoreciendo la eliminación de sustancias cancerígenas. Aunque todavía no se trata de una cura, los resultados sugieren que incluir brócoli y otras crucíferas (como coles o coliflor) en la dieta puede tener un efecto protector a largo plazo.
Un gesto sencillo con impacto real
La Dra. Sara Marín insiste en que pequeños gestos en la cocina pueden marcar la diferencia. «Déjalo reposar, añade mostaza, y disfruta», aconseja. «Cuanto más tiempo le des a la mirosinasa para actuar, más beneficios obtendrás». En un momento en que la alimentación saludable se asocia tanto con la estética como con la prevención de enfermedades, este tipo de recomendaciones ponen el foco en lo esencial: la ciencia que ocurre en el plato.