¿Por qué la leche de España tiene menos sabor?
La cantidad de grasa y proteínas que tiene la leche española es menor que la media europea y se debe principalmente a dos motivos
La leche española tiene menos grasa y proteínas que la media europea. | Jesús Mérida (Europa Press)
Eso de que «la leche ya no sabe a leche» es una afirmación que seguro todos hemos escuchado bastante en los últimos años. Un pensamiento que en parte es más una sensación, nostalgia de los sabores de la infancia, un poco esa idea de que todo tiempo pasado fue mejor, pero que también tienen una parte de verdad.
Y es que la pasteurización de la leche o los procesos ultrapasteurización (UHT) pueden cambiar el sabor de esta bebida, algo que los expertos insisten en que no hay que ver como un cambio malo, sino como un avance en seguridad alimentaria. Sin embargo, esta puede ser la razón por la que las genraciones que vivieron la época en la que la leche se podía adquirir directamente del campo noten la diferencia, pero no tanto para aquellos que ya crecieron comprando la leche en tetrabrick.
Donde sí se puede notar la diferencia hoy en día es en otros países, donde la leche tiene objetivamente más densidad que en España debido a su contenido en grasas y proteínas. Una diferencia que, según han explicado a THE OBJECTIVE desde Unión de Uniones de Agricultores y Ganaderos, tiene varios motivos.
La leche española tiene menos grasa y proteínas
Si comparamos la leche española con la de otros países europeos, se puede ver una clara diferencia en el contenido de grasa y proteínas. Según los datos de Eurostat, en 2021, el último año del que hay datos de la mayoría de países europeos, en España el porcentaje de estos componentes era de 3,33, la misma cifra que en 2020.
Un dato que no se puede comparar con la media europea en esos años, puesto que el último dato de los 27 estados miembros es del año 2018, cuando la media fue del 3,47%, superior también al dato español, que se situó en el 3,27%.
Con un porcentaje inferior, de los recogidos por Eurostat, se sitúan pocos países, como Bulgaria, Grecia, Luxemburgo, Albania, Turquía y Serbia. Por encima se sitúa la mayoría, pero los más alejados son algunos como Bélgica, Francia, Dinamarca y Estonia.
Esta diferencia se debe a varios motivos, según explica a este periódico David Alonso, responsable del sector lácteo de Unión de Uniones, que apunta principalmente a una razón cultural y a la alimentación y el nivel de producción de las vacas.
«La primera explicación que hay es cultural. En Europa se consume mucha mantequilla, entonces lo importante es sacar la nata de la leche para la mantequilla«, explica Alonso. Por eso, les interesa que la leche sea más densa, tenga más grasa y por tanto más nata, porque de esta forma es más rentable a la hora de hacer mantequilla, un producto que no tiene la misma importancia en España, donde «el uso de la leche no va orientado a sacar la nata, sino más a un consumo de leche líquida».
Por otra parte, apunta Alonso, está el tema de la alimentación de las vacas y la cantidad de litros que producen, que no es la misma en todos los países. Así, la composición de la leche dependerá de si el animal es más alimentado con pasto y forraje o con alimento concentrado.
Además, en España, explica el ganadero, la cantidad de litros que produce una vaca suele ser superior a la de otros países, por lo que la densidad es menor.
Los procesos térmicos y de homogeneización
Sin comparar la española con la de otros países, sí hay algunos motivos por los que el sabor de la leche puede notarse distinto a la de la infancia, pero, como mencionábamos al principio, siempre que estemos hablando de leche fresca.
Esto se debe principalmente a dos motivos: la pasteurización de la leche y su homogeneización por parte de la industria, según explica a este periódico Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y divulgador sobre temas de este ámbito.
En cuanto a los tratamientos térmicos, explica que hay dos procesos. El primero es la pasteurización, que trata la leche a una temperatura algo más suave durante más tiempo y que obliga después a conservar la bebida refrigerada. El segundo, la ultrapasteurización, se usa para la que se conserva en tetrabrik, fuera del frigorífico, y consiste en tratar la leche a una temperatura más elevada durante menos tiempo.
«Esto inevitablemente va a hacer que haya un poco de pérdida organoléptica, porque hay compuestos de la leche que son sensibles al calor», explica Sánchez. «Lo que pasa es que esto es una balanza, deberíamos estar dispuestos a asumir que la leche va a perder un poco de sabor respecto a la leche natural, sin tratar, porque a cambio estamos garantizando su seguridad alimentaria y eso es mucho más importante», añade.
Sabor estándar y estable
En cuanto a la estandarización del sabor, esto se debe, explica el responsable del sector lácteo de Unión de Uniones, a que la vaca no produce una leche igual en distintas épocas del año, como también puede haber diferencias entre vacas incluso en la misma estación o en la misma explotación ganadera debido a la alimentación, el estado de salud y otros factores.
Por eso, la industria iguala el nivel de grasa para lograr así un sabor estable «y que cuando vayas al supermercado no sepa cada día diferente, sino que haya un criterio común», explica Sánchez. «Lo que la sociedad y la industria nos ofrecen es un sabor muy estándar, muy estable, que los alimentos sepan igual cuando vas a comprarlos».
A pesar de que el sabor pueda ser menos intenso, Sánchez insiste en la importancia de que la leche sea tratada y no recomienda consumir leche cruda, como se puede ver recomendar a algunos influencers en las redes sociales. «En la industria lo que se consigue es aplicar tratamientos térmicos muy seguros, que nos garantizan que la leche va a estar en perfectas condiciones de seguridad alimentaria para que no nos muramos después de un trago».
