Casquería: los beneficios nutricionales de volver a comer como la abuela

Un gesto de repelús se escapa a más de uno cuando oye la palabra casquería. El mundo de las vísceras, tan amado por unos y vilipendiado por otros, incluso conquista la alta cocina. Sin embargo, pocas son las casas en las que vemos vísceras de manera más o menos continua.

Plato por antonomasia en una España de postguerra donde el aprovechamiento era total, la evolución de los mercados y las nuevas fuentes de alimentos han permitido ir despreciando paulatinamente a la casquería de nuestras vidas. Cambios de hábitos aparte, la realidad es que el consumo de vísceras en los hogares está a años luz de otras carnes. Como muestra, los datos del INE de 2015, último año que se puede establecer la comparativa.

En ellos, por establecer un parámetro, el consumo sólo de bovino fresco o congelado supuso 212.000 toneladas, mientras que el total de casquerías, despojos o menudillos llegó a unas 61.000 toneladas. Sin embargo, la casquería sería un método perfecto para gastar menos dinero y sacrificar menos animales.

Junto a ello, lo que hoy nos ocupa: sus bondades nutricionales. No en vano, nuestras abuelas nos han dado todo tipo de vísceras desde que éramos pequeños. Algunas han evolucionado hacia un mundo más gourmet, mientras que otras han ido perdiendo fuerza con el paso de los años. Aun así, en términos generales, casi todas las vísceras y piezas de casquería pueden ser más que útiles en nuestro día a día.

Dentro del paraguas de casquería se deben explicar dos grandes familias. Por un lado, las vísceras rojas, que serían hígado, corazón, pulmones y riñones. Por el otro, las consideradas vísceras blancas. En ese segundo ejemplo, se citan callos, sesos, criadillas y mollejas.

También la lengua, es decir, lo primero son fundamentalmente órganos, mientras que lo segundo son partes blandas. Además, dentro del mundo de la casquería también encontramos otros productos como las manitas o las carrilleras.

Las bondades nutricionales de la casquería

Lo primero que debemos tener claro es qué nos aporta cada tipo de víscera. En el caso de las vísceras rojas se citan a menudo como fuente de proteínas de alto valor biológico y de hierro hemo. También incluyen colesterol y vitaminas liposolubles como la A y la D. Por su parte, las blancas tienen un contenido en grasa mayor. Como es lógico, debido a la cantidad de grasa saturada, el consumo de casquería debe ser muy puntual en determinadas personas, como las que padezcan riesgo cardiovascular.

En el caso de las proteínas, se enfatiza en el alto valor biológico, que significa que incluye todos los aminoácidos esenciales. Además, su cantidad es bastante elevada, superando por regla general los 20 gramos por cada 100 gramos de producto. Un dato que incluso es más elevado en productos como el corazón cocido, que llega hasta los 28 gramos de proteína, según el catálogo Bedca. Del mismo modo, como explica este estudio, la cantidad de nutrientes es más elevada en las vísceras que en los tejidos cartilaginosos.

Aun así, no todos los productos son igual de ricos. La lengua supondría alrededor de 18 gramos de proteínas, mientras que los sesos rondan los 10 gramos. Además, como es lógico, no todas aportan lo mismo. En el caso del hígado se ensalza la cantidad de vitamina A que tiene, superando por muchísimo la cantidad diaria recomendada, así que no conviene abusar de él para evitar la hipervitaminosis de la que ya te hablamos en THE OBJECTIVE.

Otras piezas, como el corazón, incluye la famosa coenzima Q10, que es beneficiosa para nuestra salud cardiovascular o los riñones, que son ricos en vitamina B12. No obstante, la parte más rica en proteínas y más magra de toda la casquería son los pulmones. Por contra, las más grasas serían las mollejas, los sesos o las criadillas.

La letra pequeña de la casquería

El problema es que la mayor parte de las grasas que hay en la casquería son saturadas. No obstante, los porcentajes totales de grasa entre estas piezas rara vez superan el 10% del peso total. Algo que, si lo comparamos con otras grasas cotidianas —también saturadas— como la de los embutidos resultaría bastante más bajo. El problema, como citábamos, es que la casquería también eleva los niveles de ácido úrico, por lo que no debe ser nuestra proteína cotidiana.

Eso no significa que puntualmente, alrededor de tres veces al mes y en personas sin ningún tipo de patologías, se pueda consumir casquería. En este caso, dentro de parámetros de una dieta sana y como sustitutiva de una de las tres o cuatro raciones de carne que se aconsejan semanalmente. Como es lógico, las dietas bajas en grasas o las personas con los problemas antes citados, deben preferir las carnes magras en detrimento de las vísceras.