¿Por qué la leche calma el picante?

¿Alguna vez le han tentado a probar una guindilla o un chile habanero? ¿Se atrevería al menos con un pimiento del padrón? El picante, incluso el de un mismo alimento, no provoca el mismo efecto en todas las persona.

El gusto, el olfato y otros sentidos que se activan al comer

Cuando comemos, muchos compuestos químicos que sazonan los alimentos se disuelven en la saliva. Esto hace que se activen determinados receptores del gusto que están en las papilas gustativas localizadas en la lengua y el paladar.

Estas mismas moléculas también activan receptores del olfato que se encuentran en el epitelio olfativo. Las sensaciones gustativas y olfativas se integran dando lugar a la percepción de un sabor.

En el sabor interviene también la actividad generada desde otros receptores responsables de modalidades sensoriales. Por ejemplo, los que nos informan de la textura y de la temperatura (el sabor de un buen arroz también lo da su punto de cocción y la temperatura a la que se come).

Otros receptores que también se activan son los del dolor. Los sensores del dolor que se encuentran en la mucosa de la boca nos avisan, por ejemplo, de que un alimento o bebida está demasiado caliente y podría provocarnos una quemadura. Es lo mismo que sucede en la superficie de la piel.

La activación de estas fibras de dolor provoca un reflejo de retirada (escupir lo ingerido) y una sensación quemante desagradable que, normalmente, está asociada a un daño del tejido.

La capsaicina es la responsable del dolor de lengua

Pero en ocasiones, esas mismas fibras de dolor que están en la boca se activan con compuestos químicos (la capsaicina, de la que hablaremos ahora) provocando una sensación quemante que no solo no es desagradable ni activa un reflejo de retirada (si nos gusta el picante), sino que puede convertirse en un auténtico placer.

Uno de estos compuestos es la capsaicina, ingrediente activo de los pimientos picantes (guindillas, chiles). Cuando esta sustancia se une a los receptores TRPV1 (receptor de potencial transitorio vaniloide 1) activa las neuronas de dolor. Este receptor también se activa a temperaturas por encima de los 42ºC. Por eso, la sensación que evoca la capsaicina en boca es un picor de tipo quemante.

Los receptores TRPV1 fueron descritos por primera vez a finales del pasado milenio, dando pie al descubrimiento de otros miembros de una gran familia (los receptores de potencial transitorio o TRPs) implicados en la detección de estímulos que provocan sensaciones térmicas, de tacto e, incluso, ¡de dolor!

A modo de curiosidad, el impacto de estos descubrimientos en la neurofisiología sensorial es tal que ha merecido la concesión este año del premio Nobel en Medicina y Fisiología a los doctores David Julius y Ardem Patapoutian por sus aportaciones en este campo.

Ahora sabemos que cuanta más capsaicina tenga una guindilla, más receptores TRPV1 activará y más intensa será la sensación de picor quemante. También entendemos por qué si nos tocamos los ojos después de haber manipulado guindilla vamos a sentir una sensación de quemazón horrible que nos puede hacer llorar: en la córnea tenemos muchos receptores TRPV1.

¿Por qué hay personas más tolerantes al picante?

Si bien las percepciones son siempre subjetivas, la escala Scoville (originalmente descrita en 1912) mide el picor en SHUs («unidades Scoville», del inglés Scoville Heat Units) y ayuda a saber cuán picante va a ser una guindilla.

En la actualidad, se utilizan técnicas muy avanzadas que nos indican con precisión los niveles de capsaicina de diferentes especies comestibles del género Capsicum.

Quizás «Carolina Reaper», con los niveles más elevados hasta ahora descritos (1,5 millones de SHU), no sea apta para todos los públicos. Pero los pimientos del Padrón, si pican, no llegan a los 5.000 SHU. ¿Qué puede hacer si no soporta el picor?

La capsaicina es de naturaleza lipofílica, es decir, no se disuelve en agua. Por tanto, según lo que bebamos, podríamos amplificar el efecto de la capsaicina al hacerla llegar a más zonas de la boca.

¿Leche, agua o bebidas azucaradas?

Está popularmente aceptado que la leche es el mejor remedio para contrarrestar el picor porque la capsaicina, de naturaleza lipofílica, al disolverse en la parte grasa de la leche o quedar neutralizada por la caseína (también lipofílica), perdería su efecto.

Sin embargo, no existen evidencias científicas que avalen que esta sea la razón. Lo que sí es cierto es que, como demuestra un estudio reciente, en general, cualquier bebida es capaz de disminuir la sensación de picor evocada tras consumir zumo de tomate especiado.

Estos autores, como otros antes, corroboraron que la leche tiene, efectivamente, un buen efecto antipicor. Además, añaden que este es independiente de su contenido graso (pues tanto la leche entera como la desnatada lograron el mismo efecto). Por tanto, es posible que algún componente de la fracción proteica de la leche (y no la grasa) tenga algún efecto neutralizante sobre la capsaicina.

Si el sabor de la leche va a alterar su percepción gustativa, también puede mitigar la sensación de picor con bebidas azucaradas. Sea cual sea su bebida de elección para acompañar un plato picante, aún no existe una explicación que avale el efecto antipicor de cualquiera de ellas.