La primera almazara de autor del mundo
El museo del aceite es lo primero que se conoce durante la visita en Ronda. Luego está el espacio de arte
Exterior de LA Almazara, en Ronda (Málaga). | Cortesía de LA Almazara
La dirección de THE OBJECTIVE Media quiere aprovechar este espacio en donde se plasma un proyecto que fue soñado con determinación, visión y pasión por Perico Gómez de Baeza, para expresarle a él, a nuestro amigo Perico, nuestro mayor agradecimiento por su seguimiento constante a este medio de comunicación. Recordaremos siempre sus horas de análisis, también de lectura y sobre todo sus mejores intenciones y apoyo moral.
THE OBJECTIVE se reúne con Santiago Muguiro, director de LA Organic para conocer LA Almazara, un proyecto que aúna la pasión por el olivo y la cultura. «El proyecto tiene su origen en nuestro aceite LA Organic producido en la finca La María en Ronda, un antiguo convento donde hace más de doscientos años, las monjas ya lo cultivaban, nos cuenta.
PREGUNTA.- ¿Cuándo comienzan a cultivar olivos en La María?
RESPUESTA.- Perico Gómez Baeza compró la finca en los años ochenta, desde entonces con una idea bastante visionaria para el mundo de los aceites. En 2005 se asoció con Philippe Starck para que ideara el packaging de la marca. Un día decidimos visitar los viñedos de Marqués de Riscal y conocer la obra de Frank Gehry, quedamos bastante ilusionados con el potencial turístico que vimos y pensamos que lo que hacían ellos con el vino, lo podíamos hacer nosotros con el aceite. En 2014 empezamos a aterrizar la idea, lo primero fue la compra de cinco fincas de 26 hectáreas y desde un principio supimos que debía ser Starck quien ideara el proyecto. Ronda era el lugar ideal, además de ser Andalucía la cuna del aceite de oliva.
«Los enemigos del aceite son la temperatura y la luz. Por eso los envases que utilizamos son latas o vidrio negro o verde oscuro»
P.- ¿Cómo se logra la excelencia del aceite?
R.- Dentro de los aceites hay varias categorías, el virgen extra, el de mayor calidad, tiene que tener una acidez por debajo de 0,8 y para lograrla hay que cuidar todo el proceso, desde la recolección de la aceituna, hasta su extracción en la almazara. Cuando se habla de la primera extracción en frío, es para mantener la temperatura y obtener solo la parte noble del aceite, lo demás pasa a ser orujo de oliva, que son aceites de inferiores calidades. Dentro de la categoría virgen extra, nosotros producimos la máxima calidad, logrando una acidez de 0,2 por ello nos gustaría que se incluya una categoría adicional de «super virgen extra». Nosotros recogemos la aceituna con el fruto muy verde y sacrificamos rendimiento por calidad, de ahí sus aromas e intensidad. Los enemigos del aceite son la temperatura y la luz. Por eso los envases que utilizamos son latas o vidrio negro o verde oscuro, para que el impacto no afecte al aceite, ni a su conservación.
P.- Starck ha logrado hacer del edificio un símbolo emblemático…
R.- El edificio tiene casi 30 metros de altura, representa un toro y tiene varios elementos singulares, como un cuerno, una oliva y un ojo picassiano, en honor a Málaga. Los trámites han demorado casi una década, así que paralelamente empezamos haciendo visitas de oleoturismo, donde explicábamos la historia del aceite en Ronda conociendo el olivar, que es desde donde mejor se puede apreciar y aprender sobre el proceso. La obra de LA Almazara duró tres años, donde también se fueron condicionando todas las fases de paisajismo, ha sido un proceso largo y muy enriquecedor.
«La idea es que funcione más como un epicentro cultural. El espacio se pensó para que la experiencia sea absolutamente inmersiva»
P.- El proyecto es muy ambicioso. Además del mundo de los olivos, dedica una parte importante al arte…
R.- El museo del aceite es lo primero que se conoce durante la visita. Luego está el espacio de arte, donde habrá exposiciones temporales, además de coloquios, la idea es que funcione más como un epicentro cultural. También hay un restaurante y una terraza emblemática con vistas a la sierra Grazalema. El espacio se pensó para que la experiencia sea absolutamente inmersiva, en todo momento se puede ver el tubo por donde cae la aceituna atravesando todo el edificio. También hemos trabajado en colaboración con Ara Starck, la hija artista de Philippe, quien ha instalado una pintura de gran formato de la plaza de toros de ronda. La tauromaquia es un elemento muy presente en el proyecto, también en homenaje a Ronda, donde está la primera plaza de toros del mundo. Todo se complementa con el cortijo LA Organic, el original, que también ha sido restaurado por Stark.
P.- Los personajes históricos de Ronda también acompañan el recorrido…
R.- Sí, uno es Pedro Romero, del que hemos reproducido una réplica del cuadro que le dedicó Goya. Romero fue uno de los primeros toreros que toreó a pie. En la época de los Reyes Católicos, durante La Reconquista, los cristianos perdíamos todas las batallas a caballo, porque los árabes iban en caballo árabe, con un peto de cuero y un sable, mientras que el caballero español iba con el caballo percherón, la armadura de hierro y la lanza. Por ello, Isabel la Católica funda la Real Maestranza de Caballería en Ronda y la inaugura para entrenar a su caballería que lo hacía contra toros bravos. La historia cuenta que uno de los caballeros se bajó del caballo y empezó a torear al toro bravo y ese fue el inicio del toreo.
P.- Y también está Abbás Ibn Firnás…
R.- Sí, es el precursor de la aviación. Lo hizo 600 años antes que Leonardo da Vinci. Se sabe que la inspiración de Firnás fueron los buitres de la sierra de Ronda y sus viajes en barco hacia La Meca. Inventó un artefacto con alas, una especie de ala delta y se tiró por una colina logrando planear. En la época de los árabes, por religión, no estaba permitido hacer retratos. De los que se hicieron off the record hay dos versiones, con inteligencia artificial los hemos mezclado y hemos creado el cuadro. También exponemos la réplica exacta del artefacto que utilizó para volar. Es un personaje un tanto desconocido para muchos, pero de gran importancia histórica. LA Almazara intenta también homenajear la cultura española que tanto defendía y admiraba Perico, es un homenaje también a él y la primera almazara de autor del mundo.
