Por qué seguimos dejando propina

Cuando en los años 70 Michael Lynn atendía mesas para costearse la carrera de psicología, dos preguntas le rondaban la cabeza. La primera era cómo seguía en pie ese método medieval de retribución que es la propina. Se considera que incentiva el esfuerzo, pero en Corea del Sur no está bien vista y en Japón se considera un insulto y, como apunta The Economist, «no hay una diferencia significativa en la calidad del servicio respecto de Estados Unidos o Europa». Es más, el sistema propicia una perniciosa colusión entre cliente y camarero. Este, razona Lynnn, puede «regalar copas [a aquel] para ganarse una mayor gratificación», o maltratar y ahuyentar a los comensales más tacaños.

Desde un punto de vista político, la propina es injusta y discriminatoria. Injusta, porque se traduce en salarios inferiores, y discriminatoria, porque abre una brecha entre quienes, dentro del mismo establecimiento, trabajan de cara al público y quienes lo hacen en los fogones. 

Finalmente, y esta es la segunda pregunta que Lynn se hacía mientras se afanaba del salón a la cocina y de la cocina al salón, ¿por qué algunos de sus compañeros sacaban tanto más que él? Creó una escala de puntuación para evaluar la calidad de su actuación y comprobar si guardaba alguna relación con el dinero que le dejaban en la bandejita de la cuenta, pero no detectó ningún patrón. La generosidad no tenía que ver ni con la eficacia ni con la experiencia. ¿De qué dependía, entonces? 

Ofer Azar, profesor de la Universidad Ben-Gurión del Néguev, lo llama «el puzle de la propina». ¿Por qué ha pervivido hasta nuestros días una institución que no parece mejorar el bienestar de nadie?

Pase de manos

Muchas décadas después, cuando ya era profesor de psicología del consumo en Cornell, Lynn diseñó una prueba. Le pidió a David Frank, colega de la Universidad John Kennedy y mago aficionado, que ofreciera un número de prestidigitación a los clientes de un restaurante. Frank se acercaba a una mesa y lanzaba una moneda al aire: si salía cara, ejecutaba un juego de cartas y, si salía cruz, pasaba a la siguiente. De este modo, los parroquianos quedaron aleatoriamente repartidos en un grupo experimental y otro de control. ¿Y cuál fue la conclusión? «Los camareros recibían propinas mayores cuando el mago actuaba en sus mesas», escriben Lynn y Frank.

Esta desconexión entre el servicio y su retribución ha sido corroborada por otras investigaciones. Como Lynn observara en sus tiempos de estudiante, los aspectos técnicos desempeñan un papel secundario. Influye más entregar un bombón con la factura, ser blanco o que ese día luzca el sol. En declaraciones a la emisora Goldstein on Gelt, Lynn sostiene que, si hoy le pidiera consejo un camarero primerizo, le diría: «Establece una buena relación con el comensal. Sonríe sin parar, inclínate sobre él, tócale el brazo. Y si paga con tarjeta y puedes ver cómo se llama el titular, dale las gracias por su nombre».

Naturalmente, una cosa es la realidad y otra cómo la perciben los consumidores y, cuando a estos se les consulta si creen que la propina afecta a la calidad del trato, la mayoría responde afirmativamente. Eso les proporciona una grata sensación de control. La posibilidad de premiar o castigar, señala Lynn, es «uno de los aspectos positivos de la experiencia» de comer fuera de casa, y al público no le gusta que se le prive de ella. Carnival se encontró con que sus reseñas en internet empeoraron cuando instauró en sus cruceros una política de todo incluido. Y Danny Meyer, el fundador de la cadena de restaurantes Union Square Hospitality Group (USHG), hizo lo mismo en 2005 y tuvo que dar marcha atrás porque sus establecimientos estaban perdiendo atractivo. 

Esa es la principal explicación del puzle: la propina persiste porque es difícil de quitar. «Una vez generalizada», dice Lynn, «poderosas fuerzas contribuyen a mantenerla en su sitio».

¿Y cuáles son esa fuerzas? Hemos mencionado una psicológica: la sensación de control que proporciona. Hay otra razón de carácter social aún más intensa: dejamos una gratificación porque es lo que se espera de nosotros y nos sentimos mal si no lo hacemos. Finalmente, está la justificación económica: el sobresueldo que supone la propina reduce la carga salarial y permite al restaurador cobrar menos por el cubierto. 

¿Y no huye el personal a los establecimientos que ofrecen salarios más altos? En realidad y a pesar de lo que sostiene la leyenda negra de la propina, los camareros están relativamente bien pagados. Si releen el segundo párrafo de este artículo, verán que una de las críticas es que discrimina a quienes trabajan en la cocina frente a quienes lo hacen de cara al público. Esa desigualdad fue, de hecho, el motivo por el que Meyer implantó su política de todo incluido en USHG y el resultado fue que perdió a los camareros más talentosos.

En resumidas cuentas, tanto los clientes como los camareros parecen satisfechos. ¿Y el empresario? No es el arreglo que preferiría. Aunque el ahorro en costes laborales le ayuda a abaratar su oferta y captar comensales, la demanda adicional se diluye en las propinas que se reparten los empleados. Con una subida de precios podría, por el contrario, apropiarse de buena parte de esos ingresos. 

Dinero para beber

Poderosas fuerzas determinan que la propina haya pervivido hasta nuestros días, pero ¿por qué surgió? No hay una explicación canónica, pero en su charla para Goldstein on Gelt, Lynn cita las teorías de George Foster, un antropólogo californiano. Foster creía que los humanos vivimos dominados por la envidia y, para protegernos de una emoción «capaz de destruir individuos y sociedades enteras», hemos desarrollado estrategias cuyo objeto es hacernos «perdonar la buena fortuna» compartiéndola de forma simbólica o real. Los impuestos o el mecenazgo serían dos ejemplos, y la propina otro. Es como si el cliente le dijera al camarero: no me cojas manía porque me lo pase bien mientras tú estás aquí esclavizado; ten estas monedas y te tomas una copa a mi salud. «En muchos idiomas», observa Lynn, «el término recoge en su etimología este sentido». En francés, pourboire significa literalmente para beber. En alemán, trinkgeld es dinero para beber. En inglés, la raíz de tipping es la misma que la de tipple, bebida alcohólica. Y en latín, propinare alicui es brindar por alguien.