PerretxiCo busca socios en el sector para abrir 20 restaurantes con el foco en Madrid y Málaga
La cadena de tabernas vasca está en pleno proceso de expansión a través de franquicias con otros socios del sector
Josean Merino, fundador de las tabernas de inspiración vasca PerretxiCo | Cedida
Josean Merino, fundador y propietario de la cadena de las tabernas de inspiración vasca PerretxiCo, perteneciente al Grupo Hirviendo, tiene claro que es el momento de dar un paso adelante y crecer de manera intensa. Actualmente combina las facetas de empresario y cocinero, en pleno proceso de expansión. Con esa intención, ha puesto el foco en acelerar su crecimiento en los próximos cuatro años y ve factible la apertura de una veintena de establecimientos, según ha asegurado Merino en una entrevista con THE OBJECTIVE.
Para ello, buscan desde hace meses estrechar lazos con otros grupos de restauración locales que permitan ese crecimiento mediante un modelo de franquicia. Durante este proceso de crecimiento pretenden centrarse en Madrid, Málaga y la zona del levante. Pero también buscan continuar con su expansión en el País Vasco. Merino destaca que su filosofía está en ser «pintxocultores» reflejando su compromiso con autenticidad de sus productos. El chef acumula más de 20 premios de reconocido prestigio y entre sus pintxos más reconocidos está el donut de cocido vasco, la vacuna de perretxico o su turrón de foie.
Madrid, en el foco
El grupo tiene actualmente seis tabernas en Madrid, un lugar que considera clave de cara a los próximos años y donde quiere potenciar su negocio. «Madrid es una plaza fantástica, con gran recorrido en los próximos años. Se están produciendo muchas aperturas de hoteles de lujo, y no tan de lujo, que dan muestra de que hay un turismo que es bestial», asegura en conversación con este diario. Por ello, como parte de la expansión y estrategia dentro del grupo «es una plaza prioritaria», añade. De hecho, al margen del crecimiento que la compañía pretende a nivel nacional, están elaborando una estrategia propia para la capital de España.
Por otro lado, Merino está estudiando abrir una línea de catering ya que consideran que «en Madrid puede ser muy interesante y tener mucho recorrido, además de abrir otros muchos más establecimientos en la zona». PerretxiCo aterrizó en Madrid en marzo de 2019 con su taberna de Chamberí. «Estábamos muy contentos con el local de Chamberí, acabábamos de abrir el de Corazón de María y justo llegó la pandemia una semana después de abrir», cuenta el chef vasco. Pero la covid y las restricciones no impidieron que siguieran abriendo locales.
Málaga, País Vasco y Levante
Además de Madrid, Grupo Hirviendo tiene actualmente un local en Logroño, otro en Santander y por supuesto, el buque insignia de Vitoria. Una de las claves de su éxito, destaca, es su modelo expansión controlada a través de inversores o socios. Es decir, Merino siempre controla una parte de capital y negocio en cada uno de sus locales. «En principio buscamos grupos con los que hacer un acuerdo de desarrollo para la apertura de estos locales en forma de franquicia», explica. Es una forma de «financiar esa expansión e ir de la mano de socios locales que conocen la plaza o su zona mejor que nosotros lo que tiene bastantes ventajas añadidas», añade.
Fuera de Madrid, una zona interesante para ellos es el levante, además de Málaga y Barcelona. «Y luego dentro del País Vasco los gustaría abrir un establecimiento en Bilbao, que no tenemos ningún local, y en san Sebastian, donde tenemos una taberna y queremos abrir un Perrotxico», explica. Este plan ambicioso contempla una expansión a nivel nacional primero en zonas prioritarias para después ir creciendo «como mancha de aceite». Además de través de socios del sector, están abiertos a «diferentes figuras» y otro tipo de «fórmulas» que puedan permitir una expansión de manera más acelerada pero siempre «controlada».
No obstante, se trata de un crecimiento que, en cualquier caso, tendrá que ir acompañado del tema logístico. Las cocinas centrales del grupo se encuentran en Burgos. Por ello, es necesario gestionar esas aperturas poniendo la viabilidad en el centro. Con un tamaño medio de los locales que operan como taberna de entre 150 y 200 metros cuadrados, la inversión se sitúa en unos 200.000 euros por cada establecimiento.
