Francia la dulce

En la adolescencia, impresiona mucho que los panaderos se puedan comprar un helicóptero y que los pescaderos preparen el pescado con pinzas de depilar.

Hubo una Francia en la que el Camembert olía “como los pies de Dios” y un cardenal elegantísimo sólo consagraba con Meursault; hubo una Francia en la que circulaba como una contraseña el nombre de los proveedores del Elíseo y un presidente podía decir adiós al mundo con una última cena de ortolans. De Pla a Perucho, de Luján a Claiborne, era viable un tour de Francia en busca de la perfección del cassoulet, y siempre habrá un ‘más allá’ a la hora de saber cuál es el mejor macaron de todos los macarons de porcelana que venden en París. Evítense los del “McDo”. Al cruzar de adolescente la puerta de Hédiard -¡docenas de variedades de moka harrar!-, creí franquear el umbral del Paraíso.

Habla, memoria, y recuerda tu hambre y sed de justicia con los bolsillos vacíos a la puerta de Taillevent; habla, memoria, y no olvides a aquella anciana escandalizada porque sólo tenían una confitura de tomates verdes en La Grande Épicerie. Hubo una primera noche en el Pré catelan, como hubo una noche en la que dijimos: “la de esa mesa, ¿no es Susan Sontag?” En la adolescencia, impresiona mucho que los panaderos se puedan comprar un helicóptero y que los pescaderos preparen el pescado con pinzas de depilar. En cuanto a las francesas, ya se ha escrito todo: adelgazaban tomando esos milhojas con consistencia de suspiro. Por contra, Fernand Point recomendaba salir huyendo de un restaurante si el chef no era gordo. Cada vez se le hace menos caso.

La literatura de los ‘déclinologues’ se ha cansado de hablar de la caída de Francia y uno se pregunta qué norte del gusto tendremos cuando nos quiten ‘el cinturón de la mantequilla’. Hoy hay algo de decepción al recordar que Sarkozy es abstemio y que Hollande subastó las bodegas de palacio: de Talleyrand a Giscard d’Estaing, los grandes platos llevaban el nombre de los grandes hombres, quizá porque todos tenían claro que se gobernaba mejor desde una mesa. Será que hay que volver al consejo de los sabios y comer donde veamos que comen los dos gremios –los curas y las putas- que mejor saben gastarse su dinero. Al hablar de París, ya decía Liebling que quienes no saben comer son los millonarios.