La ascensión a los altares de Ricard Camarena

Valencia, víspera de elecciones legislativas. En el Ricard Camarena Restaurant reina una paz seráfica. Nada indica que en las próximas 24 horas va a decidirse ahí fuera, en las urnas, el destino de nuestro (des)gobierno. Como un santuario gastronómico al margen del mundo exterior, el ruido mediático y sus cuentas pendientes, el servicio de la cena discurre plácidamente en el comedor abarrotado y razonablemente silencioso.

Nada indica tampoco que el chef-propietario del lugar ha sido galardonado, apenas unos días atrás, con el Premio Nacional de Gastronomía que le confirma como uno de los más grandes cocineros de esta parte del mundo. No hay reporteros gráficos al acecho, ni foodies fotografiando cada plato, ni fans fatales queriendo hacerse un selfie con este profesional discreto que recibe a los comensales según van llegando, en la barra de pase de su cocina abierta, para explicarles antes de que se sienten a la mesa las líneas maestras de su propuesta pulcra y sincera.

El Premio Nacional, que otorga anualmente la Real Academia de Gastronomía, no es un trofeo cualquiera, destinado a atraer polvo en las estanterías del living. Se concede uno por año en cada categoría y se recibe sólo una vez en la vida. A Ricard le ha llegado a los 45 años, certificando su ascensión a los altares coquinarios patrios. Un poco tarde, si se compara con el precoz Ferrán Adrià, que lo recibió en 1992, cuando tenía 30 años. Pero bastante más pronto que Víctor Arguinzoniz (Etxebarri, Axpe) que lo obtuvo en 2016, a los 56.

Antes de ser bendecido por la RAG, en perjuicio de dos finalistas talentosos como Paco Morales, del restaurante Noor en Córdoba, e Iván Cerdeño, del restaurante homónimo en Toledo, Camarena ya acumulaba otros reconocimientos internacionales (2 estrellas en la Guía Michelin) y nacionales (3 soles en la Guía Repsol). Además, ha sido nombrado este mismo curso el Mejor Cocinero Internacional por la prestigiosa guía italiana Identità Golose y su único recetario hasta la fecha, la monografía Caldos = broths, el código del sabor (2016, Montagud), fue elegido dos años atrás mejor libro del mundo en las categorías de diseño y en la de innovación por el jurado de los Gourmand World Cookbook Awards.

Menudo carrerón para este músico vocacional que, en 2001, decidió aparcar la trompeta para dedicarse a la cocina, haciéndose cargo de la cafetería de la piscina en su pequeña localidad valenciana natal de Barx. Luego, con ayuda de su mujer, Mª Carmen Bañuls, dio el salto a la vecina ciudad costera de Gandía para fundar el restaurante Arrop.

Allí les encontramos hará más de una década, en aquel comedorcito apretado escondido en un barrio humilde conocido por los locales como Corea por su emplazamiento suburbial. Ricard ya exhibía una técnica colosal y un gusto por los sabores nítidos y rotundos que le valieron, en 2006, el título de Restaurante Revelación durante la cumbre gastronómica Madrid Fusión. Desde entonces, no ha parado de avanzar, siempre con Mari Carmen como pareja y socia.

Ahora el matrimonio gestiona cinco propuestas gastronómicas repartidas entre Valencia y la capital, que incluyen el Canalla Bistró, Habitual y Central Bar, en la ciudad del Turia, así como una sucursal del Canalla Bistró en Platea Madrid. Desde 2017, ya no existe Arrop y el buque insignia ha pasado a llamarse Ricard Camarena Restaurant, al tiempo que se trasladaba al flamante espacio Bombas Gens, antigua fábrica de bombas hidráulicas reconvertida en centro cultural por iniciativa del empresario José Luis Soler y el ex director de la Tate Modern londinense Vicent Todolí: dos buenos clientes que les convencieron para venirse con los pucheros a esta zona industrial recuperada en la Avenida de Burjassot.

Una nave de ladrillo visto y techos altísimos. Se entra por un patio y, a la derecha, se accede al restorán. El bar minimalista de aire escandinavo está presidido por una imponente librería de casi 4 metros de altura con volúmenes de los mejores chefs del mundo. El comedor impresiona por su amplitud, la separación entre las mesas y esa gran cocina al fondo, con vistas al patio ajardinado. El decorado, obra de Francesc Rifé, es en realidad un no-decorado, un interiorismo radicalmente sobrio puesto al servicio del recetario depurado de Ricard: platos de apariencia sencilla que tienen detrás una honda reflexión y una elaboración muchas veces complejísima.

Primer aperitivo en el bar, segundo en el mostrador del chef, que proporciona explicaciones muy didácticas sobre el origen de los ingredientes y de algunas recetas. Proximidad y estacionalidad. En su discurso culinario, carente de elementos superfluos, Camarena reivindica la agricultura kilómetro 0 y los productos de temporada. La memoria del paladar, el huerto, La Albufera y el Mediterráneo.

Daikon, rábano y huevas de arenque para ir abriendo boca. Cebolla con anchoa y ajo negro como continuación adictiva y untuosa. Un mini steak tartar con requesón envuelto en piel de calabacín. ¡Vaya tapa simple y perfecta! Con las sobras de esa y otras verduras, se prepara una infusión fría que se sirve al mismo tiempo, aderezada con amontillado y hierbabuena. Y no hemos hecho más que empezar…

Ya en la mesa, el joven y sobradamente preparado equipo de sala que coordina el fiel maitre-sumiller David Rabasa, ejecuta de mesa en mesa un auténtico ballet. Servicio ágil, esmerado y conciso. Vajilla, cubertería y cristalería exquisitas, pero sin estridencias. Todo adecuado a la personalidad exigente y modesta del chef y su propuesta gastronómica y vital, tan hedonista como dotada de un cierto misticismo.

Tartar de ventresca de atún con jugo de tomate y café. ¡Atrévanse con eso! Alcachofas fritas con cremoso de caviar y aceitunas negras. Otro reto genialmente superado. Una sopa agri-picante de sublime delicadeza. ¡Ricard y sus fondos! Cebolla tierna, crema de levadura fresca y anguila ahumada. Este hombre es un maestro de los bulbos y los tallos. Gamba roja al ajillo con habitas y yema de huevo. Fascinante naturalidad. Berenjena glaseada acompañada de un mini sándwich de costilla de vaca a la mostaza. Emocionante combinación que confiere el protagonismo absoluto a la solanácea y deja la (suculenta) proteína como mera comparsa. Mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas garrapiñadas. Una fiesta de equilibrio y sabor.

Al día siguiente, durante su ponencia en la Feria Gastronómica del Mediterráneo, que ha llevado estos días hasta Valencia a las más brillantes figuras del sector y miles de profesionales de todo el mundo, Camarena incidió en su defensa de una restauración comprometida con el medio ambiente y basada en los alimentos de proximidad. Una visión acorde a la ideología locávora, cada vez más pujante en algunas sociedades occidentales, que nuestro hombre compartió sobre el escenario con el chef mexicano Edgar Núñez, del restaurante Sud777. Mientras, en la calle, se escenificaba la enésima cita electoral en busca de una España mejor.