La cocina del aprovechamiento

Alberto Chicote me ha enviado un ejemplar de su segundo libro, Cocina de resistencia (Planeta). El libro tiene la personalidad de su autor, a quien mi colega Alberto Luchini llegó a definir como «el Pepe Isbert de la cocina española» tras verle en una escena del magnífico documental El pollo, el pez y el cangrejo real (2008) de José Luis López Linares. Genio y figura.

En sus páginas, el chef televisivo ofrece 150 recetas para todos los días, así como consejos para aprovechar los ingredientes de la nevera, entremezclados con risueñas anécdotas y reflexiones personales. La base para todo ello son los vídeos de cocina hogareña que nuestro amigo compartió en redes sociales durante el periodo de más duro de la pandemia, trasladados al papel con sus dosis y tiempos de cocción, aderezados con consejos para hacer la compra y para tener un buen fondo de nevera. 

Me encanta que el presentador de Pesadilla en la cocina (La Sexta) sea tan maniático como yo al hacer el cocido en varias etapas y usando numerosas cacerolas. Pero lo que más me gusta de esta obra –además de que todos los derechos de autor vayan a parar a la ONG World Central Kitchen de José Andrés– es su tozuda reivindicación de las sobras, destacada en la misma portada con ese subtítulo que anuncia «recetas para no desperdiciar nada». 

No desperdiciar nada. He ahí una filosofía de la cocina –y acaso de la vida– que Chicote y yo compartimos porque somos casi de la misma generación. Esa cocina del aprovechamiento que los niños nacidos en el Madrid de los 60 aprendíamos en casa ya no se estila en estos días, quizá porque buena parte de lo que se sirve en los hogares españoles del siglo XXI son alimentos pre-cocinados, «listos para comer», como suele decir la publicidad. 

Entre todos esos productos de conveniencia, creados por la industria para facilitar la vida cotidiana a los profesionales urbanos que cada vez tienen menos tiempo libre –o menos voluntad– para ir a la compra y cocinar, los de cuarta y quinta gama, en conserva, refrigerados o congelados, que sólo requieren el proceso de «abrir, calentar y servir», representan ya el 50% de la dieta de los ciudadanos británicos y ocupan en 80% del espacio expositivo en los súper-mercados estadounidenses.

En cuanto a nuestro país, dicha categoría supone un 4,3% del gasto total en alimentación y bebidas de los españoles, según datos de 2019 del Informe sobre Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. O sea que cada uno de nuestros compatriotas ingiere 15,17 kilos de comida pre-cocinada por año. Y la cifra va en aumento, muy a nuestro pesar, con un 4,2% de crecimiento sobre el ejercicio anterior.

Con tanta aversión a colgarse el mandil y quitar el polvo al cuchillo de cortar y pelar, los habitantes de la piel de toro parecen haber desterrado el buen hábito de los fogones al ocio del fin de semana y pasan la mayor parte de sus días laborables insensatamente entregados a la comodidad del micro-ondas y la molicie de una dieta híper-calórica. Dirán que exagero, pero hagan examen de conciencia.

Usted que tanto presume de cocinillas, ¿cuántas veces recurre a productos industriales pre-elaborados para agilizar el tiempo de preparación de sus recetas? Bases de masas y pizzas, croquetas, empanadillas, caldos, cremas y sopas envasados, guisos enlatados o en conserva, salsas de bote. Quien esté libre de pecado, que tire la primera piedra.

Por supuesto que luego le damos nuestro toque personal, en forma de ingrediente secreto –yo le suelo poner harissa y comino a las latas de callos–, pero tanto evitamos ensuciarnos las manos que vamos a terminar adoptando la dieta de los astronautas, a base de ingredientes liofilizados y deshidratados. Por eso me entusiasma el leitmotiv de Chicote («¡en casa no se tira nada!») y su defensa de ese «aprovechamiento de las sobras» al que dedicó páginas gloriosas nuestro admirado José Manuel Vilabella en su tratado La cocina extravagante o el arte de no saber comer (2001, Alianza).

«El reciclaje de lo cocinado y no consumido –proclama el erudito asturiano– ha sido una de las preocupaciones permanentes de los expertos en alimentación. Amamos al cerdo por las muchas horas de satisfacción que nos proporciona, pero le respetamos porque no tiene desperdicio».

Y prosigue Vilabella, con su peculiar socarronería: «Los tratadistas de las sobras, los ingenieros de los desperdicios, escriben sus ensayos pensando en mejorar la vida de los pobres cuando, en realidad, es una filosofía que han descubierto los pudientes para que no se desperdicie su patrimonio… A rico se llega cortando en finas rebanadas el pan duro para hacer torrijas. Los pobres, por el contrario, no reciclan nada porque se lo comen todo y hacen de ese hábito un lema y una forma de comportamiento que gritan como un himno desaforado: ‘¡antes reventar que sobre!’, exclaman enardecidos la noche de las cuchipandas».   

Yo no sé si será cosa de comensales millonarios o de muertos de hambre, de trepas gourmets o de foodies advenedizos, pero siempre he admirado eso que mi madre llamaba economía doméstica y que le enseñaron a la fuerza a tantas jovencitas de la posguerra en los cursos de la Sección Femenina. Según narra Enrique Moradiellos en La España de Franco (2000), aquella organización franquista tuvo en sus manos, desde 1939, el Servicio Social de la Mujer, prestación obligatoria similar al servicio militar masculino en la cual, además de  realizar distintas labores en hospitales, escuelas, orfanatos, comedores infantiles o bibliotecas, las chicas aprendían nociones de costura, limpieza, plancha y, por supuesto, cocina.

A pesar de ser hija de militar republicano condenado, privado de sus derechos y apartado de la carrera de armas, mi madre guardó como oro en paño aquel tétrico Manual de cocina (recetario) de la Sección Femenina (1950), creado por Ana María Herrera, que enseñaba la manera de limpiar despojos, modos de conservación como el escabeche o la salmuera y aportaba ideas para hacer una tortilla sin huevos.

Hoy Chicote me ha hecho recordar aquellos días de mi infancia en que el cocido daba pie, al día siguiente, a unas ricas croquetas de jamón y una receta llamada ropa vieja, que no es otra cosa que rehogar los garbanzos sobrantes con cebolla picada, ajos, pimentón y lo que haya quedado de carne mechada y tocino hasta que queden bien crujientes. Sigo apegado a esas preparaciones antañonas de los tiempos del desarrollismo y mis croquetas de cocido favoritas en Madrid son las de la taberna El Quinto Vino, igual que la mejor ropa vieja que he probado últimamente la sirve José Luis García-Berlanga en el restaurante capitalino que lleva su segundo apellido.

Con los garbanzos del cocido restantes, por cierto, también se puede hacer humus, triturándolos con un poco de tahini (crema de sésamo), aceite de oliva virgen, sal, ajo, comino y zumo de limón. Resulta un aperitivo estupendo, sazonado con pimienta, cilantro y pimentón; aunque me gusta igualmente como lecho para un taco de bacalao pasado levemente por la sartén en compañía de unas alcaparras.

Podría seguir hablándoles durante horas de esa cocina del reciclaje o trash cooking que tanto he disfrutado incluso en algunos restaurantes, cada vez que me servían un aperitivo de espinas de sardina fritas en el Motel Ampurdán o de mondas de patatas fritas en el madrileño Casa Benigna. ¡Qué gran cosa que los chefs sean los primeros en aplicar su ingenio a dar ejemplo!

Con ese mismo espíritu, en casa aprovechamos un tupper sobrante de pisto para elaborar una coca con anchoas. Con los recortes de una corvina o una lubina, hacemos un ceviche. Con el caldo de pescado que ha sobrado de una bullabesa o un suquet, preparamos un arroz o una fideuà. Y si ha quedado media rodaja de merluza cocida, se convierte en una pasta para sándwich, convenientemente triturada con mayonesa, alcaparras y piparras.

Pasando a las carnes, con el solomillo de vaca o incluso de cerdo ibérico del día anterior, inventamos un vitello tonnato. Con una pizca de rabo de toro, rellenamos unos piquillos. Con la punta de un magret de pato frío, nos sacamos de la manga una ensalada de las Landas, añadiendo daditos de foie y pepinillos. En cuanto a los restos del pollo asado, lo típico es improvisar una ensalada César, pero nosotros preferimos un buen curry amarillo estilo thai. Y, ya si estamos caprichosos, una tinga de pollo con tomate, cebolla morada y chile chipotle para alegrar unos tacos mexicanos. En ocasiones, de un plato que se hizo el sábado estamos comiendo versiones tuneadas o recetas derivadas durante toda la semana. Y tan ricamente, oiga.

«Todo puede tener otra vida: ¡recicla!», es un eslogan que he oído frecuentemente en los últimos tiempos. Pero nada se dice de la cantidad de alimentos mal aprovechados que terminan en el apartado de la demarca de las cuentas de explotación de tantas casas de comidas pijas o en el cubo de basura de muchos hogares por falta de conocimiento o de ganas de sus moradores. Acaso sin pretenderlo, Chicote nos recuerda con su nuevo libro no sólo que tirar comestibles es anti-ecológico e irresponsable, sino que la cocina de los restos, la gastronomía de los desheredados, es una forma divertida y concienciada de aprender platos nuevos aguzando nuestro ingenio.