Apoteosis en el Piper de Motrico

Hoy he empezado escribiendo un artículo de política, y según lo escribía, pensaba en todos los que ya han desarrollado alguna tesis parecida a la mía con mayor o menor gracia, consideraba los que han escrito exactamente lo contrario a lo que pienso, en aquellos lectores que se iban a irritar, los que me lo iban a aplaudir y en general, todos los que lo iban a ignorar, que son la mayoría. Escribir de política a veces no es más que reaccionar con inmediatez a un hecho, representarlo en forma de opinión para cabrear a unos y agradar a otros, y después con la misma inmediatez, caer en la irrelevancia. Por eso acabo de abortar el artículo que tenía en mente y les voy a hablar de un restaurante al que volví a comer el día del debate cara a cara y que me hizo decidir que ese día lo acabaría prolongando el placer de la sobremesa, viendo el sol ponerse en el mar desde el faro de Lekeitio y evitar así una discusión de poca altura y mucha tensión delante de la pantalla. 

Este restaurante seguirá allí después de las elecciones salga quien salga, y es buen lugar para ir a consolarse o a celebrar el resultado, si es que el lector cree que su fortuna va a cambiar radicalmente con la elección de cualquiera de los dos candidatos. A veces, hablar de un cogote al pil pil es lo más profundo que uno puede hacer.

El año pasado recibí una invitación para hablar en un podcast sobre vinos y coctelería con el chef David de Jorge. Yo contesté que no era una voz autorizada en ninguna de las dos cosas, y luego me aclararon que me querían como experto en borracheras más que como connaisseur, y pensé por un momento que sería preferible declinar la oferta para no cultivar ese tipo de fama, pero David de Jorge es un fenómeno al que admiro y al final, como Los Panchos, si él me dice ven, lo dejo todo, hasta la reputación. 

«Hoy se llama Mutriku, y uno tiene que poner un gesto como de carpa con los morros en círculo para pronunciarlo»

Un mes después, en que yo estaba encerrado en Lekeitio terminando una novela y él en Fuenterrabía, David me escribió con una invitación a comer en su casa. Yo le dije «voy de cabeza». Estuve contando las horas para esa comida, y la víspera del banquete le pregunté la hora y las coordinadas. Él me escribió que había interpretado mi «voy de cabeza» como una variante de la expresión «voy de culo» y que no había preparado nada. Corte a: plano cenital. Exterior. Playa de Lekeitio. Atardecer. Yo grito al cielo con los puños cerrados un NOOOOOOOOO que hace retumbar todos los acantilados de la costa vasca y que llega a sus oídos. David me llamó al rato y me dijo que buscaría un lugar a mitad de camino donde se coma bien, y cuando uno oye de su boca eso de «donde se coma bien», sabe que no es una frase hecha ni dicha a la ligera. Que allí reside una verdad objetivable, si es que existe tal cosa, porque David de Jorge busca donde-se-coma-bien con el rigor que emplean los astrofísicos para localizar agujeros negros. 

El sitio en cuestión se llama Piper y está en un puerto pesquero que cuando yo era pequeño se llamaba Motrico y que quedaba en el límite cognoscible del universo para alguien que veraneaba en Lekeitio y que solo tenía una bicicleta sin marchas para llegar a los sitios. Hoy se llama Mutriku, y uno tiene que poner un gesto como de carpa con los morros en círculo para pronunciarlo, por eso prefiero la ortografía anterior a la gran revolución toponímica vasca –que nadie se me enfade por ello–. 

Le lié a mi primo Rafa, que además de ser admirador de David de Jorge, sirve para prevenir silencios en una cena entre desconocidos porque se dedica a hacer coches voladores y eso siempre da que hablar al menos diez minutos, y si después de esos diez minutos no hay conversación, puede pasar a contar como puso una red de semáforos en ciudades chinas que nadie sabe que existen y eso da para otros diez minutos más. Pero sobre todo le lié para que condujera de vuelta y yo pudiera ir a esa cena sin el freno puesto. El tramo de carretera de Lekeitio a Motrico es una de las carreteras de costa más bellas por las que se puede circular (eso sí, hay que taparse los ojos un poco cuando se pasa por Ondárroa, que no es precisamente Amalfi), con sus curvas serpenteantes sobre profundos acantilados de negros peñascos y bajo frondosas arboledas, el mar a un lado y al otro campas de helechos surcadas de regajos. Eso es lo que ve uno cuando hay luz y conduce feliz hacia la cena. El tortuoso camino de vuelta en la oscuridad más absoluta es una pesadilla que reservaba a mi primo en pago por conocer a un ídolo de los fogones. 

Piper está en el mejor lugar de Motrico para tener un restaurante con terraza, acaso el único donde tal cosa es posible, porque Motrico, al igual que Amalfi, es un pueblo medieval de callejuelas oscuras erigido en una inclinada cuesta y no tiene más explanadas abiertas que la plaza del ayuntamiento que preside una estatua de Cosme Damián Churruca, almirante de la Armada Española, muerto en la batalla de Trafalgar, inmortalizado por Galdós y cuya mayor gesta es póstuma, la de haber resistido incólume en su pedestal en un pueblo netamente abertzale. A la derecha del almirante está el Piper, que tiene una agradable terraza, y al entrar uno entiende inmediatamente que está un bar de platos combinados, con su parroquia de locales tomándose un chato en la barra. No es este plan al que venimos, y pronto nos guían al interior, donde descubrimos un speakeasy de verdad. El cliente que avisó que venía a comer bien, encuentra al fondo del bar una puerta por la que accede a otro mundo imprevisible. No estamos hablando de un speakeasy de diseño, de esos que hemos visto proliferar en los últimos años en algunos garitos de marcha de grandes ciudades, en que un decorador crea una entrada camuflada de cualquier otra cosa, a modo de trampantojo, y todo es un truco que no causa ya ni sorpresa, porque en realidad tampoco hay secreto alguno ni acceso exclusivo para elegidos, ni la tapadera tras la que se esconde el speakeasy tiene un uso real. Uno sabe ya a lo que va y a mí esos sitios me aburren. 

«Ya se sabe que en el País Vasco, a la hora de comer y de beber, no se respira miseria»

En el Piper el efecto speakeasy es quizás un hallazgo involuntario de su dueño y la sorpresa fue mayúscula para Rafa y para mí. La tapadera es real, un bar de platos combinados (en el que todos los platos están a gran nivel) con chiquiteros, pero al pasar por la puerta del fondo se accede a un comedor de un restaurante de postín donde la lógica que opera es otra muy diferente a la del bar. Hemos pasado a la zona noble, con otra vajilla y otra puesta en escena más elegante. Allí el ondarroarra, Santi Ríos, alias Piper, salió a nuestro encuentro con un colorido pantalón de chef y con una idea muy asentada de lo que nos iba a dar de cenar, que básicamente se dividía en tres cosas: aquello que nos daba a escoger, aquello que nos iba a obligar a comer y aquello que nos iba a sacar por cortesía sin consultarnos.

Rafa y yo empezamos aquí nuestro disfrute, porque ver a un chef vasco salir a impresionar a otro chef vasco debe ser algo así como tener a Dominguín en la barrera observando una corrida de Ordóñez.

Para empezar, Piper nos da una carta que es lo único que realmente vamos a elegir, la carta de vinos. La cosa empieza con una página con tantas variedades de champagne que uno ha de preguntarse cuántas cosas puede celebrar al año un habitante de Motrico para justificar tamaña oferta de espumosos de primera. Aunque ya se sabe que en el País Vasco, a la hora de comer y de beber, no se respira miseria. Eli, la mujer de David prefiere tinto, es ella la que manda y la que pide, y sabe de vino. Apenas nos conocemos los presentes así que para romper el hielo quemo la carta de los coches voladores de mi primo Rafa, que termina por ofrecerle a David un viaje en el primer vuelo comercial, pasada la fase de pruebas. Dado el tamaño de David, está claro que la confianza de mi primo en el coche volador es absoluta. No da tiempo a que nos explique cómo será posible ese despegue porque en ese momento aterriza en nuestra mesa una ensalada de tomate con pimientos asados, huevo y ventresca de bonito embotada en la casa, en una suave vinagreta que tiene algún tipo de picante sutil, de esos que armoniza el conjunto de todos los elementos de la ensalada sin resultar agresivo para un paladar patrio tan poco acostumbrado al picor. Da gusto escuchar a Piper explicar las bondades del tomate de huerta local, porque en verano y en materia de tomates, no hay restaurador que se precie que no tenga el-mejor-tomate-que-te-vas-a-comer-en-tu-vida, el santo grial de los tomates, aquel que expresa toda la tomateidad del tomatismo. 

Y sin embargo, Piper es capaz de hacernos creer que hemos dado por fin con El Tomate, y lo hace realzando su sabor a través de esa vinagreta líquida con la que inunda la fuente hasta que se desborde y manche el mantel. Piper es de los que se queda expectante a ver la cara de asombro del comensal cuando prueba el primer bocado y vive cada plato como un triunfo o una derrota. Veredicto: triunfo. 

«¿Sigue existiendo el amor y el deseo entre los ancianos?»

La ensalada voló a tal velocidad que apenas hubo otra conversación que la alabanza de los tomates de temporada. Después, cuando ya no se podía decir más de los tomates estuve por sacar el siguiente comodín, que es la instalación de semáforos en las ciudades chinas, pero en ese momento nos interesamos por saber qué hacía Eli, y resultó que su profesión era la verdadera fuente inagotable de anécdotas y grandes temas de la Humanidad que pueden hacer de cualquier cena entre buenos conversadores una velada infinita. Eli dirige una residencia de ancianos y por tanto, tiene un observatorio cercano a esa etapa final de la vida en que la gente se vuelve dependiente, con todas sus miserias y también todas sus grandezas. La conversación en una cena de hedonistas gira entonces hacia ella y su testimonio de ese lugar al que preferimos no mirar y en el que probablemente acabaremos. ¿Sigue existiendo el amor y el deseo entre los ancianos? ¿Mantenemos la capacidad para entablar grandes amistades? 

Escuchando las respuestas a estas preguntas vamos acabando los tomates, con mi esperanza puesta en oír de la boca de Eli que seguiremos amando la vida, tratando de no estar solos y buscando tomates como los que estamos comiendo hasta el final. La conversación con Eli merecería un artículo aparte, o más bien un ensayo. 

En estas llega el siguiente plato, una marmita de espeso pil pil en el que se atisba un cogote de merluza semihundido como un animal en arenas movedizas. La textura y el color del pil pil es parecida a la de una mantequilla tibia. No estamos pues ante un líquido. Piper nos cuenta que la merluza es el pescado supremo, por la delicadeza de su sabor, por la tersura de la carne, por el maná de su gelatina, que obra el milagro alquímico de la emulsión con aceite de oliva. No lo dice con este vocabulario grandilocuente, sino con la campechanía propia del habla local, pero se puede traducir así el mensaje. Habla de esa salsa como si estuviéramos ante un acontecimiento de trascendencia mundial, y esa misma tarde un equipo de científicos en su cocina hubieran hecho el descubrimiento de una nueva partícula subatómica.

Y puedo decir que al probarlo, Rafa y yo sentimos que habíamos probado un pil pil por primera vez. Nunca he tomado uno con esa untuosidad y esa sabor que tapizaba la boca entera y penetraba por cada papila, se mantenía largo rato evolucionando en la boca incluso después de dar un trago. Debimos de tomarnos una barra de pan por cabeza para dar cuenta de ese milagro hasta limpiar la marmita. En medio de la salsa descubrimos unos órganos oscuros y huecos, Piper nos contó que pertenecían a las tripas del pez, que se suelen tirar, pero que los antiguos pescadores de la zona conocían bien y usaban en sus guisos para aumentar la viscosidad del pil pil. No supo precisarme de que órgano se trataba, o quizás no lo supe recordar yo, pero lo cierto es que no he visto ni antes ni después este extraño órgano en un plato. La singularidad de este plato amerita por sí mismo el viaje a Motrico, pero he de advertir que hay que encargarlo antes, para que Piper pueda hacerse con estas extrañas vísceras que requieren de la pericia de un auténtico forense de merluzas para su extracción. 

Por cortesía de la casa y no incluidas en el menú de esa cena, vienen dos platos más. Esto debe ser costumbre de Piper, que es de esos cocineros que cuando tiene algo que considera verdaderamente irrenunciable –un pecado dejarlo pasar– no puede evitar sacarlo como cortesía, de sorpresa, pues probablemente sospeche que si lo hubiera incluido en el menú hasta David de Jorge podría decirle que quizás fuera excesivo añadir dos platos más. 

Son cabezas de merluza rebozadas y calamares de anzuelo. En la cabeza está, nos dice Piper, los pequeños bocados de carne más sabrosos. Nada que objetar. En pocos segundos solo queda el hueso. 

«Es difícil describir sabores y olores, mucho más fácil es contar el impacto emocional que un guiso puede tener en nosotros»

Los calamares de anzuelo son otra cosa, explica Piper, este método de pesca es poco eficiente frente a las redes, pero garantiza que no se meta arena ni ningún otro residuo durante la extracción, de modo que el chipirón puede comerse entero sin limpiarlo por dentro y así, vamos a experimentar sus diversos sabores, desde los tentáculos hasta el cuerpo, que nos hará disfrutar de todos sus jugos internos. No necesita nada más que una sencilla plancha para revelarse en toda su complejidad. Evoco aquí para los comensales una vez que unos clientes mexicanos me pidieron que les hiciera chipirones en su tinta cuando vivía en Austin, Texas. Yo llamé a mi abuela de Lekeitio preguntándole la receta, y como buena vasca, su primera indicación fue que acertara comprando los chipirones, que cuanto más pequeños mejor: debían ser de anzuelo, para eso mejor llamar a la pescadería y que me los reserven, y si no les quedaban de anzuelo, entonces de arrastre, pero que jamás comprara chipirones congelados. No quise deprimirle a mi abuela diciéndole que en Austin no había pescaderías, que nadie salía en el golfo de Texas a por chipirones con anzuelo, y que bastante suerte tendría si econtraba en el Walmart de turno una caja de chipirones congelados, porque si le hubiera dicho eso mi abuela habría cogido el siguiente avión para agarrarme de una oreja y sacarme de semejante infierno. 

Seguía el menú con un guiso de itxaskabra (cabracho) en una salsa verde con sus patatas. Con el primer bocado que di me entraron ganas de ir a abrazar a las ancianas señoras que supuse habría en la cocina de Piper, custodias de los ancestrales secretos de la cocina marinera de los vascos. Es difícil describir sabores y olores, mucho más fácil es contar el impacto emocional que un guiso puede tener en nosotros, y no lo hay mayor que cuando algo que nos llevamos a la boca hace que el tiempo se pare y nos devuelve inmediatamente a otra época, a una cocina de la infancia, a una guisandera que vive rodeada de cazos que hacen chup chup y que se pasa el día entero preparando algo rico para los niños que ama y que tiene como misión hacerlos crecer fuertes y sanos merced a sus habilidades en la cocina. Este era uno de esos guisos que transportan al que ha conocido en su infancia casas regentadas por señoras vascas. 

Después de devorarlo no había espacio en nuestros cuerpos para un bocado más sin evacuar previamente, pero Piper es de esos que no te deja escapar de un buen banquete sin un postre. Sacó una tarta de queso que bien puede estar en el olimpo de las tartas de queso, en esa tradición que si mal no entiendo comenzó el mítico Zuberoa cuando hizo que las tartas de queso supieran por fin a queso, y no a esa cosa insípida para untar que llaman queso Philadelphia y que cubren con mermelada. La tarta de Piper se derretía y se derramaba, tenía una intensidad medida, en ella encontraba almendras. Aplausos. Ya solo quedaba tomarse una copa y fumar un puro en la terraza para alcanzar ese punto de felicidad y reposo que cierra una cena memorable. Antes, tocaba hacer una visita a la cocina para conocer a esas señoras que velan por las esencias, porque en mi imaginación solo unas ancianas viudas de pescadores podrían hacer guisos como los que había probado. 

«Meditaba con asombro sobre el hecho de que unos inmigrantes de Senegal hubieran llegado a tal dominio de nuestros guisos»

Entramos todos a la cocina, capitaneados por David, y allí encontramos a dos cocineros negros, claramente subsaharianos, trabajando los fogones a las órdenes de Piper. Mi sorpresa fue mayúscula. Le pregunté a Piper si aquel prodigioso pil pil lo habían hecho ellos y me dijo que sí. David gritó «¡viva Ghana!», y los cocineros entre risas, contestaron viva. Piper después le sururró a David que eran de Senegal, en una reedición del gag que protagonizó Trillo con unos soldados salvadoreños. La gente local, nos decía Piper, ya no quería trabajar en las cocinas ni en los barcos. 

En la terraza, pedí un gin tonic y David ofreció unos Fundadores de Trinidad que tenían más de veinte años, y que guarda en su humidor, que debe ser una fantasía equiparable a la cueva de Ali Babá. Es un puro largo y estrecho, tipo lancero, que da para echar palique un buen rato mientras todos recogían el Piper. En esa larga fumada, yo meditaba con asombro sobre el hecho de que unos inmigrantes de Senegal hubieran llegado a tal dominio de nuestros guisos marineros como para poder decir con toda certeza que jamás he tomado un pil pil y una salsa verde tan ricas y canónicas. 

Sentí una profunda alegría al comprobar que realmente todo conocimiento humano es transferible, no hay que haber descendido de siete generaciones de pescadores vascos, ni ser católico, ni hablar castellano o vasco, no haberse criado en las cocinas que yo conocí de niño para entender los secretos de un buen guiso. Nada se pierde pues si se hace con la ilusión que pone Piper en la transmisión de su conocimiento, y con el esfuerzo que hacían sus ayudantes senegaleses en aprender. Una vez se más se confirmaba el adagio de Lampedusa, todo tiene que cambiar para que siga siendo igual.