El jamón de ‘pata negra’, en peligro por la contaminación genética del cerdo ibérico

El jamón de ‘pata negra’, las chacinas y el resto de cortes selectos son las carnes más apreciadas del cerdo ibérico de montanera. Sus singulares cualidades organolépticas hacen que se paguen auténticas fortunas por su exclusividad. Pero se puede morir de éxito: el afán por elevar la producción a cualquier precio, frente a patrones de búsqueda de la máxima calidad y autenticidad, ha llevado a la cabaña de la raza autóctona a una firme amenaza de desaparición; un peligro que se ve acrecentado por la contaminación genética que presentan las madres reproductoras registradas en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica sin garantías de pureza racial.

El Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica nació en 1987 precisamente con el fin de preservar la pureza racial de este animal autóctono y desde ese año ha sido gestionado por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), que gestiona el proceso de certificación racial. La propia Aeceriber ha reconocido en una entrevista reciente para la radio pública de Alemania (mientras los medios germanos arremeten contra la ‘carne barata’ de España) la confusa catalogación actual de la producción ibérica: «Llamamos ibérico a un animal que no lo es».

Aeceriber, reconocida como asociación de raza pura por el Ministerio de Agricultura, tiene encomendada «la defensa del cerdo ibérico puro y garantizar la certificación de la pureza racial de los ejemplares reproductores inscritos en el libro genealógico». Esta organización está integrada por más de 1.280 asociados y 5.138 explotaciones de ibérico, según datos de principios del año 2018. Esas explotaciones se localizan principalmente en las comunidades de Extremadura, con 896 (45,69%), Andalucía, con 520 (26,61%) y Castilla y León con 462 (23,56%).

El «único objetivo» de este libro genealógico es, según dijo la propia Aeceriber en una nota de prensa en 2012, «garantizar, sin lugar a dudas, la pureza de los reproductores inscritos». Sin embargo, la realidad es que no existe una garantía total de la pureza racial en la mayoría de los cerdos inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica, pues alrededor del 90% de las hembras inscritas carecen de ascendencia conocida y han sido seleccionadas por sus rasgos estéticos mediante una inspección visual, ‘a ojo’.

Cerdos ibéricos ‘a ojo’

Los técnicos de Aeceriber realizan un examen morfológico de cada ejemplar a solicitud del ganadero, calificando cada una de sus características en comparación con prototipos raciales. El resultado es una puntuación que determina la idoneidad y calidad del cerdo. Por tal comprobación, la asociación cobra a los ganaderos que no están abonados una cantidad fija por gastos administrativos, también por cada cerdo evaluado -unos 5 euros por cabeza- y el kilometraje por desplazamiento. Además de esos ingresos, ha recibido millones de euros en subvenciones de las administraciones públicas.

Aeceriber alega que «la utilización de las técnicas de genética molecular no es estrictamente necesaria»

Aeceriber alegaba en un comunicado público que «la utilización de las técnicas de genética molecular no es estrictamente necesaria en la incorporación de hembras en la Sección Aneja, ya que los genes de cada raza se expresan en la conformación de los individuos y son detectables a simple vista por personal experimentado». Y agregaba: «Obviamente, la descendencia de estas hembras con destino a convertirse en futuros reproductores sí es sometida a las comprobaciones necesarias y estipuladas en la normativa».

Pero la norma de calidad del ibérico no especifica qué criterios se han de seguir para garantizar la pureza racial de los cerdos. Años antes de su aprobación, Aeceriber asumía la necesidad de comprobar fehacientemente la raza de estos animales: «La aplicación de técnicas de genética molecular sobre la cabaña de cerdo ibérico […] es una obligación de Aeceriber», afirmaba la asociación en 2012. Aeceriber ahora esgrime el alto coste de las pruebas genéticas para justificar que estas no se practiquen en todos los casos. De acuerdo con un protocolo de actuación consultado por este diario, las pruebas genéticas se reservan únicamente «en caso de discrepancias entre el técnico calificador y el ganadero sobre la calificación de un animal».

El 90% de las reproductoras carecen de ascendencia conocida

En el momento de la creación del Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica, apenas había 6.000 animales inscritos. Los últimos datos disponibles elevan a unas 500.000 las hembras reproductoras inventariadas. ¿Qué ha ocurrido para tal crecimiento? Además del auge en la producción porcina en España con el ‘boom’ del jamón, la clave está en la norma de calidad del ibérico, en plena vigencia actualmente.

Hasta su última remodelación, los productores no estaban obligados a inscribir a sus cerdos ibéricos. Aprobada a comienzos del año 2014, la norma obligaba a todos los ganaderos a tener sus ejemplares inscritos en el libro genealógico con un plazo de dos años para su ejecución. Sin embargo, cientos de miles de hembras fueron inventariadas por Aeceriber durante los años 2016, 2017 y 2018, sin que la habilitada moratoria fuese reglamentariamente ampliada.  

Cientos de miles de hembras se han incluido en los últimos años en el libro genealógico del ibérico sin garantías y fuera de plazo

A día de hoy, no existe ninguna garantía de que los ejemplares censados en el libro genealógico del ibérico posean los caracteres acreditativos de pureza racial, ya que alrededor del 90% de las hembras reproductoras (500.000 animales según recoge la versión digital a finales del año 2018, publicada en la web oficial del Ministerio de Agricultura) carecen de ascendencia conocida y son calificadas como de pura raza ibérica mediante un reconocimiento de su morfología.

Tal y como reconoció la propia Aeceriber en un comunicado público, «pertenecer como hembra reproductora a la Sección Aneja del Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica no garantiza en ningún caso una pureza racial al 100%». Según Aeceriber, «se consideran exclusivamente como animales de raza», aunque se desconoce de qué raza se trata: «En ningún caso son hembras 100% ibéricas o hembras de raza pura«.

Preguntados por THE OBJECTIVE a este respecto, ni Aeceriber ni el Ministerio de Agricultura han querido aclarar por qué se permitió el registro en el libro censal de estas cientos de miles de hembras fuera del plazo inicialmente delimitado. Tampoco explican por qué los nietos de esas hembras de ascendencia desconocida pueden pasar a calificarse como cerdos ibéricos sin practicar las pruebas genéticas que lo acrediten.

Nietos ibéricos «de pura raza»

La normativa vigente permite que los descendientes de segunda generación de estas hembras inscritas en la sección aneja pasen directamente a la sección principal del libro genealógico, convirtiéndose en animales de pura raza ibérica pese a carecer de pruebas genéticas a cada ejemplar. Esta posibilidad -la de que una hembra o un macho adquiera la condición de 100% ibérico- fue incluida mediante una reforma de la reglamentación del Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica, aprobada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de manera coordinada con Aeceriber.

A una media de cuatro a cinco lechones por camada, el riesgo de contaminación genética se multiplica, pero la producción se dispara

Esta práctica supone un riesgo de contaminación genética para las nuevas generaciones de porcinos de la raza ibérica pura o 100% ibérica al propiciar el crecimiento exponencial de animales inscritos que pueden contener trazas de otras razas. A una media de cuatro a cinco lechones por camada, más si se trata de cerdos híbridos, el riesgo de contaminación genética se multiplica; y la producción se dispara, pues son las hembras las que determinan en último término el teórico porcentaje genético de los jamones y paletas resultantes.

Para conseguir que un jamón adquiera la denominación de ibérico resulta imprescindible la pureza de las hembras, pues la madre utilizada en cualquier tipo de cruce ha de ser siempre 100% ibérica, mientras que el padre empleado en el apareamiento puede ser ibérico, duroc o un híbrido ibérico-duroc.

Cabe recordar que la norma de calidad del ibérico, en su artículo 3, establece que «todas las hembras utilizadas en los cruces para obtener productos comerciales con un porcentaje racial de 100%, 75% y 50% ibérico, tendrán que presentar un 100% de sangre racial ibérica (pura raza) y deberán estar inscritas en el Libro Genealógico». De igual modo, determina que los «productos etiquetados bajo la calificación comercial de ‘bérico’ deben de proceder de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza ibérica».

La mayoría de los jamones ibéricos que produce España no son 100%

De acuerdo con los últimos datos publicados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), solo una mínima parte de los jamones ibéricos producidos en España tienen la distinción de 100% ibéricos de bellota, distinguidos con el precinto negro. Año tras año, la mayoría de jamones que cataloga Asici son los que tienen la vitola blanca, que indica el 50% de cebo ibérico, fruto de un cerdo híbrido (madre teóricamente 100% ibérica y padre 100% duroc) criado en explotaciones de ganadería industrial intensiva.

Esos cruces, además, permiten aumentar la producción al obtener más carne y un mayor número de lechones por camada. La serie histórica desde 2014 hasta 2021 apunta a una clara tendencia al alza de la producción:

La propia secretaria técnica de Aeceriber y presidenta de la DOP Dehesa de Extremadura, Elena Diéguez, habla abiertamente desde hace años de selección genética para obtener mayores rendimientos cárnicos. Afirmó recientemente en un programa de la radio pública alemana que esa política permite «mejorar ciertos caracteres» de la raza «sin menoscabo de su calidad»: «Esa sección permitió incorporar hembras de origen desconocido… Yo no sé de dónde vienen, solo sé que su morfología es como la del ibérico y que hago pruebas de genética molecular para eliminar animales cruzados… Y haces pruebas de genética molecular aleatorias, no puedes hacerlas al 100% de la población, el coste sería brutal».

Aeceriber asume que «el ibérico de hoy no tiene nada que ver con el ibérico de mediados del siglo pasado»

Diéguez asume que existe el riesgo de la contaminación genética: «Será en un porcentaje mínimo y residual». «La cabaña del ibérico hace 50 años podía tener ya de hecho contaminación genética sin ser nosotros conscientes de ello», aseveraba en una entrevista ante los micrófonos de Deutschlandradio: «El ibérico de hoy no tiene nada que ver con el ibérico de mediados del siglo pasado». Como prueba, pone el ejemplo visual de las antiguas parideras, el «hueco» de acceso que había en las viejas zahúrdas de piedra donde las hembras ibéricas daban a luz y criaban a sus lechones: «Las cerdas de hoy no caben».