Algunos templos imprescindibles para disfrutar de cocina a la brasa

Asar es lo único que requiere: el fuego o un horno de leña. Agua y grasa sobran porque aquí lo fundamental es el sabor y color que aporta el calor de las llamas a carnes y pescados (aparte del sazonado posterior). 

Podemos hablar de dos tipos de asadores desde comienzos del pasado siglo. Mientras en América se instalaban a cielo abierto (carne en vara, parrillada argentina o barbacoa), en España se optó por el horno de leña, ubicado dentro de los establecimientos. Cierto es que el estilo americano se ha impuesto con gran fuerza y la popular barbacoa simboliza la evolución de la hoguera de aquellos primeros tiempos. Pero generalidades aparte, la tradición de los asadores en nuestro país se extiende desde el norte (País Vasco y Navarra) al resto de España, un viaje en el que adoptará diferentes versiones.

Las sidrerías constituyen la versión más popular, y son rincones gastronómicos de un fuerte contenido social si miramos a los del norte. Por otro lado están los asadores castellanos, que difieren de los del norte en que lo habitual es el cabrito o el cochinillo al horno de leña, en lugar del chuletón. En Castilla y León es Segovia la cuna de esos tradicionales establecimientos, donde la costumbre es trocearlos una vez cocidos.

Retornando a los orígenes de todo esto, a pesar de que en un principio los aromas del pescado a la brasa se apoderaron de la costa vasca, los asados de carne fueron poco a poco ganando terreno, y lo mismo ocurriría en Navarra. Hay recetarios vascos de principios del siglo XX que ya hacen referencia al empleo de este utensilio. Inicialmente fueron la carne de toro o novillo y después se estilaron los corderos a la brasa, pero llegaron las chuletas y el idilio gastronómico ha sido y continúa siendo exitoso. 

Elaboración sabrosa, de escaso misterio culinario pero todo un arte darle el punto óptimo a la pieza en cuestión, cuenta con destinos gastronómicos de referencia. Lugares donde el buen asado, y un buen producto, están asegurados. 

Restaurante Alameda (Plaza Félix Azpilicueta 1. Fuenmayor) se cuenta entre los riojanos de referencia gracias a las elaboraciones a la brasa que comanda Tomás Fernández, maestro parrillero y uno de los pilares fundamentales de esta casa. Si bien es cierto que la cocina tradicional que completa la carta no le va a la zaga. Producto de excelente calidad, con carnes sobresalientes y pescados frescos que les llegan a diario del Cantábrico. Sin duda, una de las mejores parrillas del país. 

Una institución es El Nazareno, en la localidad burgalesa de Roa (Puerta del Palacio, 1), donde sólo se dan comidas y que es propiedad de la familia Cristóbal, representada ahora por la sexta generación. Roberto Cristóbal es el maestro asador y su reclamo principal sigue siendo el mismo, el lechazo asado al horno, valor seguro y siempre de la mano de una ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla. Para acompañar previamente tienen algunos entrantes como anchoas o tomate con ventresca, sin abandonar sus clásicos embutidos, la morcilla frita de Burgos, los espárragos, o los langostinos al ajillo.

En el País Vasco son varios los establecimientos reseñables y entre ellos se cuenta Etxebarri (San Juan Plaza, 1 Axpe, Vizcaya). Primer asador español en recibir una estrella Michelin, que mantiene. Su propietario y cocinero es Víctor Arguinzóniz, al que señalan como un revolucionario de la parrilla pues trabaja con diversidad de maderas en función del alimento que vaya a preparar. Es más, dispone de utensilios que ha diseñado él mismo conforme a las necesidades de sus elaboraciones. A partir de aquí, no hay producto que se le resista para pasar por el calor de la parrilla o los aromas que le son propios. Inmejorables los pescados y chuletones (¡nivelón de producto!), pero también angulas, moluscos, verduras… Sin duda, es el responsable de colocar en el mapa el pueblito en el que se localiza esta casa. 

Madrid cuenta entre los destacados Julián de Tolosa (Cava Baja, 18 y Calle Ibiza, 39), con dos direcciones en la capital. Un asador de referencia, por sus estupendas carnes a la brasa, comandado por los hijos de Matías Gorrotxategi, hoy expertos parrilleros, Iñaki, Xabi y Mikel. La casa madre nació en los años 50 en Tolosa (Guipúzcoa), donde permanece ahora bajo las órdenes de Xabi. Chuleta y pimientos del piquillo son obligados en cualquiera de ellos. Iñaki, al frente del último en abrir, el de la calle Ibiza, trabaja variedad de razas y es escrupuloso con la selección de las piezas. Pero los tres establecimientos mantienen la misma calidad y filosofía. 

Y uno de los más recientes y exitosos llegados la ciudad es Lana (Ponzano, 59), la parrilla argentina de los jóvenes hermanos Martín y Joaquín Narváiz, que vienen acumulando los mejores elogios desde su apertura. Cortes y carnes para los gustos más variados, maduraciones diversas incluidas, de procedencia principalmente argentina y gallega.

De entre los navarros, Bidea 2 (Camino Viejo 2. Cizur Menor, Navarra), a pocos kilómetros de Pamplona, es otra dirección para disfruta de buen producto a la parrilla. Sin duda, de los mejores de la capital navarra. Gregorio Tolosa es su artífice, otro dominador del fuego que aplica sobre una materia prima de incuestionable calidad. Solo trabaja con carne gallega y entre los pescados tiene besugo, rodaballo salvaje o virrey. En su parrilla, carbón de encina.