Disquisiciones sobre el origen vasco de la paella

¡Osti, tú! Ahora resulta que la paella es más euskalduna que el bacalao al pil pil. Lo anunció el otro día Alberto Fernández Bombín en El Programa de Ana Rosa (Telecinco) y, pocas horas después, en las redes sociales le llamaban de todo menos bonito. El cabreo monumental de los fundamentalistas del arroz valenciano me recordó aquel día aciago de octubre de 2016 en que el chef mediático británico Jamie Oliver colgó en Twitter su versión de este plato y la receta incluía chorizo. 

«España se mofa de la paella de Oliver», titulaba el ABC, señalando que algunos usuarios la calificaban de «insulto» o «declaración de guerra». ¡Pero si incluso el también televisivo Alberto Chicote, con su socarronería habitual, reaccionó compartiendo en su cuenta la imagen de una auténtica paella sobre un fuego de sarmientos, y diciéndole al bueno de Jamie «estás invitao»! 

Sin llegar a igualar dicha polémica, Fernández Bombín ha desatado la furia de miles de nacionalistas levantinos así como la de otros tantos gourmets autoproclamados ortodoxos, que creen que la pureza se escribe con sangre. ¡Pobres indocumentados! Si hay algo que he aprendido desde que empecé a escribir sobre esto en 1991 es que no hay verdades absolutas acerca del origen de los platos y la Historia se escribe a veces con renglones torcidos.

Para entrar en situación, diré que no existe en la gastronomía peninsular una receta más popular y controvertida que esta. Su preparación, teóricamente sencilla, y su aspecto multicolor la han convertido en favorita del guiri enamorado de la España soleada y cañí. Y su vocación de plato único, que admite (casi) todos los ingredientes y del cual lo mismo comen tres que cinco, le ha conferido un carácter dominical, familiar y festivo. Es un manjar, como bien cuenta el ilustre Arturo Pardos en El ocaso de las paellas (1997), rústico y diurno, un poco machista, de los que se cocinan al aire libre y se comen rodeados de hormigas. Maleable, porque lo acepta todo, y polémico porque muchos son los que, en lo relativo a su elaboración, creen haber alcanzado la borla de doctores. 

En cuestión de paella yo me considero integrista. No tanto por los ingredientes, sino por la forma de hacerla. No basta con cocinar el arroz en esa sartén con asas llamada paella para que se produzca el milagro de la metonimia. Hay que hacerlo de la mejor forma posible: con buen arroz de grano medio en vez de ese largo que no se pega; azafrán en vez de colorante; fuego constante desde abajo en vez de dejar la cocción a medias para rematarla luego con un terrible golpe de horno cenital. Ustedes dirán que soy un exagerado, pero éste es el uso frecuente de bastantes mesoneros farsantes a la hora de preparar eso que ellos llaman paella. 

Ya decía Lorenzo Millo que «la paella es, más que un arroz cocido, un arroz frito» y que «para conseguirla seca y suelta, la capa de arroz en el recipiente debe ser lo más delgada posible; por ello es prudente valerse de vasijas de un diámetro mayor del aconsejado». Y yo abrazo dicho axioma como única fe: que el cereal ya cocinado no alcance el dedo de altura, quede un poco sucarrat y esté hecho, a ser posible, con fuego de sarmientos. 

«¿Por qué la primera receta de paella fue vasca?», se interrogaba el pasado mes de febrero Paco Alonso en La Vanguardia. «Puede que alguien se sorprenda por la juventud de la paella», indica el gastrónomo valenciano. «Es un invento reciente y su uso se populariza cuando la siderurgia llega al pueblo llano. Y ahí los vascos jugaban con cierta ventaja. Eso no quita que en tierras valencianas se hayan hecho buenos arroces toda la vida, pero eran al horno y en cazuela de barro. Evidentemente la paella supone un cambio radical al ser un artilugio de mayor diámetro y durabilidad, eso permite cocinar en cualquier lugar, para más gente y en menos tiempo. Súmenle a esto un resultado final idéntico, con un grano de arroz entero, suelto, seco y sabroso. Es que todo vino rodado para la expansión definitiva de la paella con la tecnología y la electricidad que perfeccionaron el pulido del grano de arroz. Habría que ver cómo eran las paellas de nuestros tatarabuelos. Se sorprenderían».

La paella, además de ser medio vasca, lleva chorizo

«La paella es un invento vasco», proclama igualmente el escritor Emili Piera en su libro La cocina de la Albufera y las marjales (2016) y lo razona apuntando que «no puede existir la paella como plato popular hasta que la siderurgia vasca fue capaz de fabricar paellas –esas sartenes grandes con dos asas– a un precio asequible». «Puede que anteriormente familias de la alta burguesía y de la nobleza hicieran paella, pero una familia corriente, pobre, no se podía pagar una paella hecha por un herrero a golpes de martillo», añade.

Efectivamente, existen recetas documentadas de arroz con cosas que tenían su epicentro en las comarcas de L’Horta y la Ribera la Albufera valenciana: arroces con anguila, llobarro, lisa o mújol; pero también con embutidos como el blanquet o toda suerte de carnes de animales de proximidad. «Sólo hay que echar un vistazo a los recetarios influyentes en la primera mitad del siglo XX», recalca Alonso. «En todos hay más animales que en el arca de Noé: cerdo, aves de todo tipo, mariscos, moluscos y legumbres variadas. La paella ha tenido más banquillo donde elegir que Barça y Real Madrid juntos». La más antigua que conocemos data de 1818 y se trata de un hallazgo reciente, que le debemos a Luis-Martín Ramírez, a la sazón comisario de la exposición Arròs a la valenciana per a la reina d’Espanya que ha acogido hasta hace poco el Museu Comarcal de l’Horta Sud Josep Ferrís March (Torrent, Valencia).

«Estamos ante un importante hallazgo, que significa retroceder 30 años en la primera referencia escrita que se tenía», señala Ramírez. Concretamente, se refiere al clásico del siglo XVI Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, en cuya reedición actualizada a cargo de Francisco de Paula Martí Mora (1818), este último hace referencia al procedimiento de cocción de la gramínea: «para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que cueza a fuego muy activo». Nótese que dice «arroz a la valenciana» y no paella.

¡Menudo lío! ¿Pero qué es, a fin de cuentas, una paella? Pues, según el Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española, se trata de un «plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España» y, en su segunda acepción, de una «sartén en que se hace la paella». 

En mi modesta opinión, quizá los sabios lingüistas se equivocan al ordenar así ambas definiciones, puesto que no podría existir jamás la primera sin el invento de la segunda. Y es que se da aquí un caso de metonimia: figura retórica que consiste –entre otras variantes– en designar el contenido con el nombre del continente. A tal efecto, hay que recordar que el castellanismo paellera queda reservado para designar, parafraseando al gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, «a la señora que, por voluntad, precio o promesa remuneratoria, guisa un plato de arroz en su correspondiente sartén». 

Bien de Interés Cultural Inmaterial

En noviembre de 2021, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana proclamó la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial. Según una investigación reciente de la Universidad Católica de Valencia, dirigida por el antropólogo Pablo Vidal, se ha confirmado científicamente que la auténtica paella valenciana lleva diez ingredientes esenciales: «Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana, garrofó, pollo y conejo». A los cuales, puestos a ser inflexibles, yo añadiría otras legumbres que intervienen habitualmente en los arroces secos levantinos como tavella, ferradura, roget. 

Pero atención a lo que apuntaba hace tiempo Paco Alonso en su blog Paco a la Naranja: «A lo largo de los últimos años han habido intentos por estandarizar esta receta, pero tanto instituciones como particulares han topado con una realidad poliédrica y con aristas, donde no todos los valencianos se identifican  y mucho menos alicantinos y castellonenses. Existen infinidad de variaciones sobre la paella dependiendo de la localidad, comarca y sobretodo estacionalidad de ciertos productos. El común denominador y gran valor añadido que tienen todas estas formas de interpretar la paella es que están elaboradas precisamente en un paella y con productos frescos de proximidad, sean de la huerta, del corral, del mar o de la montaña».

Cuenta la leyenda que las primeras paellas vascas se fabricaron a mano, a comienzos del siglo XX, aprovechando los barriles de alquitrán que se empleaban para la construcción del las líneas férreas del Cantábrico. Las tapas de hierro se cortaban, se les soldaban dos asas y ya teníamos una sartén para asar lo que hiciera falta. Como dicen los italianos, «se non è vero, è ben trovato».

El caso es que la metalurgia ligera se desarrolló en Euskadi a partir de 1914 y, con ella, la fabricación en cadena de utensilios de hierro colado que democratizaron nuestra querida paella. Una paella cuyo origen etimológico no es precisamente vascuence, sino que procede del latín patella, pero que caló hondo en su momento entre las guisanderas vascongadas, como explica Ana Vega Pérez de Arlucea en El Correo.

«El arroz comenzó a triunfar en Euskadi en el siglo XIX de la mano de los ultramarinos y coloniales, tiendas que vendían productos importados y/o manufacturados. La paella, nacida en tierras valencianas, se hizo popular en toda España en la misma época, dando pie a distintas versiones autóctonas (andaluza, riojana, zamorana…) hechas con ingredientes locales muy distintos de los originales. La de la bilbaína Vedia tenía por ejemplo manteca de cerdo y jamón, arroz, caldo y chorizo», cuenta esta investigadora del devenir culinario patrio. 

Y sigue: «Mientras los valencianos se tiran de los pelos con ella aviso de que su autora no la llamó paella, pero sí lo hicieron las hermanas Azcaray en su famoso libro de El Amparo (1930). Es más, daban dos versiones tituladas sopa de arroz paella y paella a la valenciana, que se diferenciaban únicamente porque además de jamón, chorizo, menudillos de ave, pollo y pimiento, la segunda tenía alcachofas, guisantes, puntas de espárrago y chirlas. Se ve que entonces nadie se rasgaba las vestiduras por lo de paella o arroz con cosas, y así, poco a poco, la paella a nuestra manera fue introduciéndose en las cocinas vascas. Tanto que en 1951 se organizó el primer concurso de paellas de Getxo y en los caseríos sustituyó al cocido dominical. Además del arroskoletxe y el arrosopa (arroz caldoso), el arrosikua o arroz seco se convirtió en un plato habitual de los hogares vascos en torno a los años 40. La alimentación doméstica en Vasconia, un libro monumental publicado en 1990 bajo la dirección de José Miguel de Barandiarán, indica que el arrosikua se comía con trozos de chorizo cocido». 

¡Válgame el cielo! Así que la paella, además de ser medio vasca, lleva chorizo o lo que cada cual quiera ponerle. Tendremos que disculparnos con Jamie Oliver…