Verano, tiempo de gazpacho y bonito

Tras la primavera otoñal nos ha llegado de sopetón un verano estival, que es lo más normal del mundo, pero que tras los diluvios nos ha pillado un poco por sorpresa. Ha habido que cambiar el ‘chip’ culinario para enfrentarse al calor, y eso en España lo sabemos resolver muy bien, y más desde que se generalizaron el hielo y las neveras, y más aún ahora que ha vuelto a crecer la disponibilidad de hortalizas y hojas varias -por ejemplo, la olvidada oruga o ruqueta de nuestros abuelos regresó, rebautizada como una italianizante ‘rúcula’- y podemos elaborar ensaladas mucho más variadas que aquélla «de reglamento» de hace medio siglo: la clásica de lechuga, tomate y cebolla a la que se añadía bonito en lata, huevo duro, aceitunas, pimiento asado y espárragos.

Más sobre el bonito fresco más adelante, pero empecemos por el primer plato de un menú veraniego, el casi insoslayable gazpacho andaluz. Y ahí también la variedad crece, crece. El gazpacho -palabra de origen árabe-andalusí- primigenio y medieval era alimento de los trabajadores del campo: trozos de pan seco, agua, aceite, quizá alguna hortaliza y algo de vinagre. El tomate americano no se incorporó a la mezcla hasta mucho más tarde, quizá en el siglo XIX, y el licuado es todavía posterior. (En el Alentejo portugués el gazpacho se sigue sirviendo con trocitos, sin licuar).

Muchos años menospreciado por la burguesía, el gazpacho fue ganando posiciones poco a poco y recibió el honroso y definitivo espaldarazo cuando el doctor Marañón le dedicó su célebre definición:

«El gazpacho, sapientísima combinación de todos los elementos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. Con el vino se acentúa su eficacia, y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como un alimento muy próximo a la perfección».

(Podríamos discutir a don Gregorio lo del vino. El vinagre suele llevarse muy mal con él, aunque por razones técnicamente difíciles de explicar un fino o una manzanilla jóvenes aguantan bastante bien el tirón de la acidez de un gazpacho. Pruébenlo).

Más antiguo aún es su pariente punzante y pálido, el ajoblanco, con su ajo y sus almendras. Y cada vez más popular es su untuoso primo cordobés, el salmorejo.

Lo que ha sucedido en los últimos decenios ha sido un estallido en la diversificación del gazpacho: no era difícil buscar complementos o sustitutos para el tomate. Algunos cocineros de talento encontraron fórmulas que han tenido éxito y que todos copian. Uno de los primeros en hacer un gazpacho de fresas fue Abraham García (Viridiana, Madrid), y otro García -sin relación familiar-, Dani, dio cartas de nobleza al gazpacho de cerezas. También José Rojano, en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas, innovó con un rico gazpacho de higos chumbos. En cuanto al gazpacho de aguacate que hoy te sirven en toda la costa granadina, este cronista no sabe si hay que atribuírselo a un cocinero determinado.

Y a continuación, se puede pasar al segundo plato, que con estos calores debería ser sobre todo marinero. Y con bonito, ya lo hemos dicho.

Recordábamos aquí hace un par de meses, hablando de la cocina primaveral, la estacionalidad de los pescados -los salvajes, cada día menos abundantes frente a los de acuicultura- y subrayábamos la temporada de sardinas y boquerones, que estaba entonces en su punto alto y ya no, y sobre todo la de los túnidos. Ésta sí que llega ahora, en verano, a su mejor momento del año.

Está el caro y muy de moda -la cosa japonesa- atún rojo, aunque es polémico porque están dando mucho gato por liebre: para algunos es una especie amenazada; también tiñen con jugo de remolacha atunes inferiores; y, lo más reciente, venden en mercados de Madrid atún rojo que ha entrado ilegalmente en el país, según hemos sabido por una operación policial esta misma semana.

En todo caso, nuestro atún blanco (o albacora, o bonito del Norte) nos da satisfacciones mucho menos polémicas y asequibles. Y su gran expresión veraniega es la ventresca -la fresca, aunque una buena de conserva tampoco es manca en una ensalada-, una de las piezas más delicadas y a la vez sabrosas de todo el panorama ictiológico-culinario de nuestro país. Además, se puede preparar de forma muy sencilla, a la plancha, y nos da así un plato más ligero y veraniego que otros guisos, sustanciosos y más de tiempo fresco, como un bonito encebollado o un marmitako (sorropotún, si pasan por San Vicente de la Barquera).