El ciclo del reciclaje alimentario: la comida de lo que comeremos

Si pensamos en la cantidad de comida que se desperdicia en la cadena alimentaria —desde la producción primaria hasta la mesa del consumidor—, seguramente creamos que la mayor parte de alimentos que no llegamos a consumir es responsabilidad del supermercado, otro porcentaje importante se da en el punto de fabricación y otro foco de desperdicio importante está en la restauración. La mayoría de los consumidores afirma no desperdiciar prácticamente nada de comida, por lo que socialmente los hogares no son percibidos como un punto significativo de derroche de alimentos. Pues nada más lejos de la realidad.

Las cifras destapan otra versión. Según un estudio de la Unión Europea para averiguar de dónde proviene el desperdicio alimentario, el 39% es el que desecha la industria alimentaria en el proceso de producción, el 14% se tira en los restaurantes y el 5% del desperdicio es responsabilidad de la distribución.

Y estos porcentajes, si tenemos en cuenta las cifras de alimento que se desecha al año en Europa, no son baladí. El Ministerio de Agricultura reveló que España es el séptimo país europeo que más comida desperdicia (7,7 millones de toneladas). Por encima de nosotros en el listado de derroche están Italia (8,8 millones de toneladas), Polonia (8,9 millones de toneladas), superada por Francia (9 millones de toneladas), Holanda (9,4 millones de toneladas), Alemania (10,3 millones de toneladas) y como país europeo que más comida desperdicia, está Reino Unido (14,4 millones de toneladas).

Estos datos, en realidad son engañosos, puesto que tienen en cuenta el volumen de toneladas desperdiciadas, pero no el número de habitantes. Si incluimos el número de población en la ecuación, factor muy importante en este caso, el país que más desperdicia es Holanda, con una media de 550 kilos de alimentos por habitante al año; después Polonia, con 230 kilos por habitante al año; en tercer lugar Reino Unido, con 220 kilos por habitante al año y España es el cuarto país que más comida tira, unos 160 kilos por habitante al año. Algo por debajo de la media total europea, estimada en unos 179 kilos de alimentos por habitante al año. Es decir, entre un 30% y un 50% de alimentos en buenas condiciones se convierten en residuos.

Es significativo que la percepción de lo que se desecha a nivel doméstico contraste tanto con lo que verdaderamente acaba en el cubo de la basura. Por esta razón, los organismos públicos llevan a cabo campañas de divulgación y concienciación para trabajar en el reaprovechamiento y conservación de alimentos o educar en la compra consciente de alimentos. Sin embargo, hacer una estimación real y precisa del despilfarro en casa es una tarea compleja para la Adminstración. Así que vayamos al segundo foco importante y cuantificable: el desperdicio alimentario industrial.

El reciclaje industrial, la comida de nuestra comida

En cuanto al segundo foco de desperdicio alimentario más importante, el que se da en la producción de la cadena alimentaria, hay medidas contundentes. La más significativa es la de la revalorización del subproducto, que no es otra cosa que transformar los alimentos que la industria descarta para el consumo humano en alimento para animales.

En este sentido, tenemos dos vías: los alimentos (en este caso hablamos de subproductos) que se transformarán en pienso para animales no destinados a consumo humano (perros, gatos, etc.) y los subproductos que se transforman en alimento para animales de consumo humano (cerdos principalmente).

La diferencia principal es que los piensos que van a ser consumidos por animales que acabarán en nuestro plato no pueden llevar bajo ningún concepto subproducto que contenga carnes o pescados para evitar crisis sanitarias como la de las vacas locas. Es decir, las pizzas, embutidos, salchichas, etc. no se destinarán bajo ningún concepto a pienso para animales de consumo.

Una de las empresas que se dedica a la revalorización del subproducto en España es Copiral, instalada en Agramunt (Lérida). Además del aprovechamiento de toneladas al año de subproducto sólido y líquido —con el sentido económico, ecológico y social que esto tiene—, estas empresas tienen otra función principal: la sanitaria, fundamentalmente garantizando la seguridad mediante la trazabilidad.

Hablamos de trazabilidad para referirnos al registro de todos los agentes que han intervenido en la manipulación de ese subproducto. De esta manera se garantiza que éste llegue en perfectas condiciones y, de haber alguna incidencia, poder seguir el rastro de todas las etapas por las que ha pasado esa materia. Esto es fundamental para las reclamaciones de calidad o en caso de intoxicaciones. Si un pienso sale contaminado, gracias a la trazabilidad podemos hacer un rastreo de la procedencia de la mezcla y detectar el foco del problema.

El subproducto líquido y el granjero que quería ser barman de cerdos

Por creer que se ahorran tiempo y dinero, algunos granjeros deciden —o decidían, más bien porque la legislación se está poniendo seria— comprar directamente el subproducto (sobre todo líquido) a los proveedores. Por subproducto líquido nos referimos a refrescos, zumos, cervezas —sí, con alcohol también—, bebidas energéticas, lácteos (yogures y batidos), etc. El tratamiento de este subproducto es más sencillo que el del subproducto sólido. A grandes rasgos consiste en separar el contenido del envase, mezclarlo y listo, así que en algunas granjas pensaron que salía más barato hacer en casa de barman para cerdos que comprar esta mezcla a una empresa.

En realidad, ni ahorran tiempo ni dinero y lo que creen que no han gastado por un lado, lo pierden con creces por otro. Por no mencionar el riesgo al que someten al consumidor saltándose el proceso y la consecuente sanción.

Cuando un granjero compra directamente al fabricante de subproducto, ni registra la mercancía que le llega, ni documenta de qué alimentos está hecha la mezcla, ni hace un análisis químico de la misma. Si en algún momento hubiese alguna intoxicación, sería imposible localizar el foco. Vamos, que la liarían parda.

Las empresas que manipulan subproducto líquido en condiciones legales tienen mecanizado el proceso de separación del contenido del envase —por cierto, por cuestiones de seguridad no admiten subproducto en envases de vidrio—, hacen la mezcla, también con maquinaria, y separan los envases enviándolos a una empresa de gestión de residuos. Un granjero difícilmente tendrá mecanizado todo este proceso, por lo tanto, imagínate el trabajo de abrir latas de refrescos a mano para cientos de cerdos.

En la actualidad, los proveedores de subproducto firman un contrato con empresas como Copiral a los que le proveerán el material líquido y sólido que queda descartable para consumo humano. Y mediante la legislación e inspecciones, se conciencia a proveedores y granjeros para que no rompan la cadena.

A dónde irán los besos que no damos… ¿y los bollos que no comemos?

La mayor parte de subproducto que se descarta a nivel industrial corresponde a pan, cereales u otros productos de bollería. Casi siempre se debe a problemas de stock, mal etiquetado o que, por alguna razón en fabricación, no se han conseguido los porcentajes nutricionales marcados para el consumo humano. “El 98% de lo que nos llega aquí no está caducado —por caducado entendemos fuera de la fecha de consumo preferente—, ni siquiera hablamos de algo en mal estado”, dice Xavier Ribera, director comercial de Copiral. En este mismo sentido va Jordi Ribera, director general de la misma empresa: “Si el producto no cumple las características del Reglamento 189/2018, se lleva directamente al vertedero o a hacer compostaje”. Este Reglamento es el que determina si un alimento puede considerarse subproducto —y por tanto ser consumido— o no. Básicamente estos requisitos velan por que se garantice que ese subproducto cumple las condiciones de seguridad para la salud humana y el impacto medioambiental.

“Aquí tenemos un laboratorio propio con dos personas que toman una muestra de lo que nos llega y de lo que fabricamos”, explica el director comercial de Copiral. Ese análisis de lo que reciben sirve no sólo para saber que está en buen estado, sino para hacer la composición del lote de subproductos que conformarán la mezcla y que ésta resulte con los valores nutricionales establecidos. “A veces tenemos un lote de bollos que son grasa pura, entonces tenemos que rebajarlo con otros subproductos ricos en proteína, o fibra, etc”, dice el gerente.

Una vez entra el subproducto en la fábrica, se tritura con el envase. Hecha esta primera “harina” más gruesa, se pasa por unos filtros donde se criba para separarla del envoltorio y obtener la harina más fina. El envoltorio se deja a un lado para enviar al gestor de residuos y la parte aprovechable para la harina pasa por una cadena de secado y deshidratación. “Aproximadamente el 55% del subproducto se transformará en harina, el 20% se pierde porque es agua, un 5% va destinado al vertedero o compostaje y el 20% son envases”, añade Jordi Ribera.

De la harina lista para vender se guardan muestras etiquetadas con la composición de la mezcla y la fecha. Las conservan durante seis meses —la caducidad de la harina que venden está estimada en tres meses— por si existiera alguna reclamación o incidencia de algún tipo.

Reciclar y CO2

Los acuerdos entre las empresas de revalorización de subproducto y las fábricas se establecen mediante un contrato normalmente anual. Estos proveedores preparan el subproducto para que el transportista lo retire y se lo lleve a las empresas que lo transformarán en harina. A veces estos dos puntos están muy cerca y otras se encuentran a cientos de kilómetros.

El precio del subproducto se fija, en el caso de Copiral, por el precio del cereal de la Lonja de Barcelona. “Pero esto es un poco un traje a medida con el proveedor. Algunos nos piden que revisemos condiciones cada tres meses, otros mensualmente, otros al año y otros directamente prefieren que fijemos un precio que al final hace un poco de media entre el cereal cuando está caro y cuando está más barato”, dice Xavier Ribera, “pasa lo mismo con el kilometraje, si tenemos que ir a buscarlo a la otra punta de España, sale más caro, pero se compensará con las partidas más cercanas”.

El transporte de entrega es más ecológico: “Estamos en un lugar donde prácticamente todo el sector porcino está a 80 kilómetros a la redonda, así que la entrega es más ágil. Entre Aragón, Cataluña y Valencia damos salida todo el producto”, comentan los directores de Copiral.

El reciclaje de los supermercados

Aunque todos llevamos grabada a fuego la imagen de personas buscando comida aprovechable en los contenedores de basura cercanos a supermercados, la cantidad de alimentos que acaban así no es significativa si tenemos en cuenta las cifras totales de la cadena alimentaria.

La práctica habitual que siguen los establecimientos es devolver a los centros de logística el producto que no se ha vendido. Los supermercados reciben alimentos diariamente, es entonces cuando recogen productos nuevos y devuelven los lotes que no podrán vender. Normalmente se devuelven en buen estado y sin haber superado la fecha de consumo preferente. En estos centros logísticos se selecciona lo que va a compostaje, lo que va al vertedero y lo que se recicla para piensos animales (de consumo o de compañía).

Otra medida que tienen los establecimientos para evitar el despilfarro es rebajar los productos que están a punto de caducar. A veces pueden adquirirse hasta un 50% más baratos.

Algunos supermercados establecen convenios con empresas de revalorización para retirar los alimentos más perecederos (sobre todo productos de obrador), y en otras ocasiones participan en campañas de donación a bancos de alimentos. “El producto que va al banco de alimentos es un producto acabado apto para el consumo humano y el nuestro es un retal con alguna tara en etiquetado o en composición, no suelen ser los mismos alimentos”, dice Xavier. “Prueba de ello es que los meses que hay campañas de donación a bancos de alimentos quizá nos baja la llegada de subproducto un 2%, no es nada. Además, la donación de alimentos es una medida social que nosotros vemos necesaria”, añade Jordi.

Estas soluciones se dan cuando ya se habla de desperdicio, en cambio, se trabaja cada vez más en medidas de optimización del stock para prevenir el despilfarro. Esto se hace mediante la implementación de herramientas informáticas que permiten a los supermercados ajustar más la oferta y la demanda.

Otra vía preventiva es la venta a granel y la reducción de las unidades de surtidos, así el comprador puede seleccionar o ajustar mejor la cantidad que va a consumir puesto que en las familias hay cada vez menos miembros o se come menos en casa.