Semana Santa con… ¿ayuno y abstinencia?

Y pensar que no comer carne los viernes fue, en tiempos en que ‘ayuno y abstinencia’ significaban todavía algo, una forma de penitencia que la Iglesia católica imponía a sus fieles, salvo los españoles y su famosa bula por haber combatido con valentía al moro –qué políticamente incorrecto suena todo esto hoy en día…–, que sólo tenían que seguir esa norma durante la Cuaresma, no como el resto de los cristianos del mundo. Y esa etapa de ayuno terminaba en esta Semana Santa cuya edición 2019 está aquí.

En realidad, claro está, hace muchos decenios que en España comer pescado ha sido un placer y hasta un lujo, ya sea un viernes o un domingo. Y una revisión de la cocina tradicional de Semana Santa es un canto a la gloria de nuestros viejos platos de cuchara, una ocasión de celebrar y disfrutar más que de acompañar a Cristo en su duro trayecto final hacia la cruz. Qué le vamos a hacer. Festejemos con una serie de platos que a veces tenemos demasiado olvidados y demos gracias al Señor.

Si hay un plato castizo que, para este cronista, destaca por su suculencia entre todos estos, tiene que ser esa genial combinación de garbanzos, espinacas y bacalao que conocemos como potaje de vigilia y que puede por sí solo ser una comida completa.

Históricamente, en la España del interior, los platos de Cuaresma y Semana Santa han estado muchas veces basados en ese bacalao que nos llega seco y siempre disponible, mientras que el pescado fresco viajaba poco y mal. Y aun cerca de las costas norteñas la tortilla vasca de bacalao es un plato clásico para esta temporada.

Mucho menos conocido fuera de su tierra de origen, pero merecedor de más atención por parte del ‘gourmand’ hispano, es el atascaburras manchego: patata cocida y machacada con bacalao, ajo y aceite. Y alguna vez, cuando repican gordo, se puede hacer una versión de lujo; por ejemplo, agregando por encima unas cuantas gambas rojas de los cercanos puertos alicantinos. Y aun así estaría permitido en Semana Santa…

Y luego están los postres propios de esta semana, encabezados por las clásicas torrijas de leche, rebozadas y fritas en buen aceite de oliva y aromatizadas con miel o con canela. Éste es probablemente el plato propio de la Semana Santa que más se ha extendido por el resto del calendario culinario del año: la torrija es hoy el postre más ubicuo de todos. ¡Quién lo iba a adivinar!