La vuelta a España en 19 tapas

La gastronomía española es una parte fundamental de nuestra cultura, con una larga y apasionante historia. Apenas pueblos y ciudades en España en los que no haya bares y tabernas que tengan tapas. Es complicado elegir solo unos cuantos aperitivos o tapas que definan cada región, pero desde The Objective te proponemos un recorrido gastronómico por las 17 comunidades autónomas de España y las dos ciudades autónomas, Ceuta y Melilla, para rendir un pequeño homenaje a la tradición nacional del aperitivo y del tapeo.

Pero, ¿de dónde viene el nombre de ‘tapa’? Su origen es incierto. Una de las leyendas es que fue el rey Alfonso X El Sabio en el siglo XIII el que ordenó que se sirviera junto a la copa de vino algo de comida en los mesones de Castilla, para que el vino no subiese tan rápido a la cabeza. Este aperitivo no se servía en un plato, sino que la colocaban sobre el vaso, de ahí el origen de su nombre, ya que la comida tapaba el envase.

También se dice que se utilizaba el aperitivo para tapar los vasos y evitar que algún insecto o sustancia se colara dentro de él. Jamón, chorizo o queso eran algunos de las pinchos más ofrecidas en aquella época. Tradicionales tapas que, aunque aún a día de hoy se siguen ofreciendo, han dejado hueco a otro tipo de platos más elaborados.

Andalucía

Quedarse con un solo plato o tapa andaluza es imposible. Algunos bares ofrecen interminables listas con más de 100 especialidades. Desde las típicas tortillitas de camarones, hasta las gambas de Huelva, pasando por las cazuelitas de guiso y las ortiguillas, nosotros hemos seleccionado un plato de interior, el flamenquín, típico de la denominada ciudad de los califas, Córdoba.

El flamenquín es un empanado que se hace en forma de rulo y va relleno de trozos de jamón serrano –macerados en vino– enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito. Más allá de su versión más tradicional, también es posible encontrarlos con otros rellenos: de chorizo, de huevo duro, de pimientos, de setas e incluso de langostinos.

No se sabe con exactitud de donde proviene su nombre, pero se dice que se llama así por su color dorado, igual que el de las armaduras del ejército flamenco del emperador Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico. Otros dicen que es por su forma parecida a las patas de los flamencos, animales característicos de la vega del Guadalquivir.

Aragón

En Aragón sobresale el cerdo y todos los productos derivados que se elaboran con él, como el jamón de Teruel, el arbiello o las longanizas de Aragón. Hemos seleccionado el primero de ellos, por ser el jamón, sin duda, el producto nacional por excelencia. Los jamones que han de pesar entre ocho y nueve kilogramos en sangre, se curan en secaderos situados a más de 800 metros de altura y por un tiempo superior a los 12 meses. Su carne tiene sabor delicado y es poco salada. La grasa es untuosa, brillante, aromática y de sabor agradable.

Asturias

Más allá del famoso cachopo, Asturias tiene un plato que es una maravilla: el boroñu preñau, un pan elaborado a base de harina de maíz y relleno de chorizo, tocino o morcilla, o todos ellos. Al cocerse juntos en el horno el chorizo se impregna del sabor a pan y viceversa. El resultado es exquisito. Se consume normalmente como aperitivo o merienda y puede encontrarse en la mayoría de los obradores de pan y pastelerías de toda la comunidad.

Cantabria

Si buscas un plato que te quite el frío de golpe, Cantabria tiene algo que ofrecerte. Se llama cocido montañés, y es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compango –compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino–. Por su alto contenido en grasas saturadas suele ser un plato de consumo ocasional.

Castilla la Mancha

Los zarajos se consideran un aperitivo muy típico y tradicional de Cuenca. Se prepara formando una madeja con las tripas más tiernas del cordero, en torno a dos ramillas de sarmiento. El tueste se realiza al calor de una parrilla, sin ningún ingrediente, asándose en su propio jugo. Se sirven cortados en rodajas, o bien fríos, o bien a la plancha con limón y ajo.

Castilla León

Esta comunidad se distingue por una enorme variedad de embutidos y chacinas derivadas del cerdo: desde la tradicional morcilla de Burgos hasta la la jeta de Salamanca, pasando por los conocidos torreznos. Nosotros hemos destacado la cecina de León, la estrella de los embutidos de la región, que se elabora con carne de vacuno y tiene un sabor poco salado y con un aroma característico propio de la maduración. Se suele servir rociada con un buen aceite de oliva y, a veces, con ajo.

Cataluña

En Cataluña no se puede dejar de mencionar las cocas. Comparte mucho con la pizza, aunque la coca se utiliza para referirse a una amplia gama de pasteles, tortas y panes sobre los que se colocan diferentes ingredientes. Entre tanta variedad hemos escogido la coca de recapte, que en Lérida se llama cutxipanda o catxipanda.

En un sentido amplio de la palabra, recapte hace referencia a cualquier provisión de cosas para comer, de alimentos que han sobrado o que se han recaudado por las casas (a menudo en época de fiestas, celebraciones). Así pues, los ingredientes que intervienen en el recapte son diversos, pero sobre todo verdura, carne y pescado en conserva, como los arenques.

Ceuta

El Atlántico, frío, rocoso y bravo, se une en Ceuta con el Mediterráneo, cálido, arenoso y tranquilo, dando lugar a una interesantísima variedad gastronómica de pescados. Al otro lado del estrecho de Gibraltar, en Ceuta, son unos maestros de la increíble tradición milenaria de la salazón. En algunos bares de la ciudad es posible disfrutar de platos y tapas de bonito, atún y volaor en salazón.

Extremadura

Cuenta la leyenda que un pastor después de ordeñar sus ovejas y beber leche de un cuenco se recostó a la sombra de un árbol y se durmió. Cuando se despertó, fue a coger el cuenco y descubrió que algunas flores habían caído en su interior, y que lo que había dentro, ya no era líquido, sino que se había formado una pasta. La probó y le pareció exquisita. Así nació –siempre según la leyenda– la Torta del Casar, uno de los tres quesos con denominación de origen de Extremadura.

El protagonista de este milagro que transforma la leche en queso es el cardo silvestre, cuyos pistilos cortan y cuajan la leche cruda de oveja con que se hace esta clase de queso, al mezclarse con ella. La Torta del Casar no se come en porciones, sino que se unta en un pedazo de pan.

Galicia

En ninguna taberna gallega puede faltar la empanada. Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos en el siglo VII, ya que eran la comida idónea para viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos. En el Pórtico de la Gloria de la catedral Santiago de Compostela, del siglo XII, se pueden ver empanadas talladas en la piedra.

Las hay de diferentes rellenos, todos ellos procedentes de las costas y tierras gallegas, y se pueden consumir tanto caliente como fría. Nosotros hemos escogido la empanada de zamburiñas, un molusco bivalvo muy parecido a la vieira incluso en su sabor, pero de menor tamaño y que contiene una gran cantidad de proteínas y poca grasa.

Islas Baleares

De la segunda isla por tamaño del archipiélago balear no te puedes ir sin probar el queso Mahón, un producto artesanal que se elabora en esta isla desde la prehistoria con leche de vaca cuajada a baja temperatura, salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla.

No dejes de probar las tostas de sobrasada y queso Mahón.

Islas Canarias

Originaria del Perú, la papa llegó a Canarias de manos de los españoles en el siglo XVI y desde allí se extendió por todo el continente europeo. Las papas arrugadas son uno de los enyesques –aperitivos– más conocidos de la gastronomía canaria y que llevan ese nombre porque se cuecen sin pelar en agua con abundante sal. Tradicionalmente se hacían con agua del mar.

Para acompañar este plato isleño el mojo es ideal. Una salsa que probablemente introdujeron los viajantes e inmigrantes portugueses en estas Islas.

Los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Entre los ingredientes más habituales en sus recetas se encuentran: la pimienta palmera (un tipo de pimiento pequeño), el pimiento (verde y rojo), el ajo, la sal, el pimentón, el comino o el cilantro, el aceite, el vinagre, el perejil, el agua, el azafrán o cártamo y el tomate.

La Rioja

El consumo de patata en caldos en la península proviene de la invasión de Napoleón. En el siglo XIX este ingrediente entró en la cocina española. En la población de Aldeanueva de Ebro las patatas se empleaban para alimentar los jornaleros, y allí durante las labores de trilla las patatas de la era se mezclaron con el chorizo riojano. Así nació uno de los platos más conocidos de la región, las patatas a la riojana, cuyos ingredientes básicos son la patata, el chorizo y el pimentón, y cuyo consumo ya se ha extendido a las regiones cercanas.

Madrid

Si se habla de la gastronomía de Madrid, hay que referirse al cocido y a los callos. a pesar de que ninguno de los dos platos es originariamente madrileño, aunque bien es cierto que ha sido Madrid quien les ha impreso carácter.

A la hora de elaborar callos a la madrileña es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas.

Melilla

Ceuta y Melilla son las dos únicas ciudades españolas situadas en África, y eso se nota en su gastronomía. Entre los platos típicos encontramos el pastel de bonito, la caballa, la tortilla de colores, el choco con garbanzos, corazones de pollo y pinchos de carne. Se pueden degustar también bocados con más pura tradición árabe como el cuscús, las pastelas y los briwats –empanadillas– de pollo y verduras.

Murcia

Los paparajotes de Murcia son nuestra tapa más dulce de la lista. Este postre típico de la huerta murciana y el campo de Cartagena está hecho con hojas de limonero recubiertas con una masa elaborada básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Lo introdujeron los judíos de origen árabe –sefardíes– que poblaban la península en el siglo XV y cayó en herencia de hacendados y campesinos que supieron dar buena cuenta de aquél durante los siglos posteriores.

Navarra

Uno de los mejores planes que tiene Pamplona es el txikiteo, hacer una ruta por diferentes bares con la cuadrilla o la familia antes de comer o cenar, degustando pinchos maridados con un buen vino, y pagando cada componente una ronda.

La huerta de Tudela nos regala los cogollos, unos corazones de lechuga de tamaño pequeño y con un peculiar amargor que se pueden consumir aliñados con salsa vinagreta y ajo machacado y acompañados de anchoillas y de otro producto de la huerta navarra, el llamado «oro rojo», el pimiento del piquillo de Lodosa, fácilmente reconocible por su pequeño tamaño, su forma triangular, su punta incisiva ligeramente curvada, su color rojo, y su textura fina.

País Vasco

Del País Vasco destacamos la mítica gilda, tan sencilla como exquisita, a base de aceituna, piparra –guindilla vasca de Ibarra– y anchoa.

El origen de esta banderilla vasca está en 1946, en el antiguo bar donostiarra Casa Vallés, que por aquel entonces era un despacho de vinos donde era costumbre el acompañar las consumiciones de los clientes con aceitunas, guindillas y anchoas, todo por separado. Un cliente conocido en el barrio, Joaquín Aranburu, decidió juntar los tres ingredientes en un palillo y bautizó su invento como gilda, en honor a la película protagonizada por Rita Hayworth que se estrenaba en 1946, y que, como esta tapa, era «verde, salada, y un poco picante». 

Valencia

El esgarraet destaca por ser un plato muy fresco, que se consume frío y es ideal en cualquier época del año. Una especie de ensalada hecha con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva, a la que a veces también se añade aceitunas negras. Se preparaba usualmente por Semana Santa, pues no lleva carne y una vez cocinado puede conservarse de manera natural durante varios días, aunque hoy en día se cocina en cualquier fecha, y muchos restaurantes ya sirven esgarraet como uno de sus entrantes destacados. Una vez elaborado hay que dejarlo macerar.