De Lakasa a Horcher: dónde disfrutar de la caza este otoño
Este año seguimos con la oferta de caza, menor sobre todo, en restaurantes y en algunos comercios especializados. ¡Qué empiece esta fiesta ancestral!
Fonda de la Confianza
En los últimos años, medio en broma y medio en serio, pero cada vez con más preocupación, los aficionados a la cocina en España vienen inquietándose cada otoño: «¿Encontraremos platos de caza este año o los habrán prohibido?». Las campañas de los grupos animalistas contra todo tipo de tradiciones, de la fiesta de los toros a las perdices escabechadas, no cesan y tienen cada vez mayor representación en las filas de los partidos políticos en el poder. Así que no es una pura broma. Pero este año al menos, por lo que hemos podido comprobar, seguiremos con la oferta de caza, menor sobre todo —la mayor es eso, palabras mayores al alcance de menos público, pero también sigue siendo legal—, en restaurantes y en algunos comercios especializados.
Ha sido un año correcto desde el punto de vista climático y hay caza en buena abundancia. A finales de 2020 unas nuevas normas sanitarias para asegurar la llegada de las piezas en buen estado al consumidor entraron en vigor y en su conjunto son positivas: como señalaba entonces algún medio especializado, favorecían el aprovechamiento de piezas de caza silvestre para su comercialización, y especialmente establecían los requisitos para suministrar directamente pequeñas cantidades de caza mayor silvestre al consumidor final y a comercios locales, regulando los requisitos para la evisceración y la posterior obtención de la carne.
Organismos como la Fundación Artemisán llevan tiempo defendiendo el papel de la caza debidamente regulada en el mantenimiento del monte y del medioambiente en general, regulando la estabilidad o la recuperación de las especies animales. Se ve que las regulaciones no siempre funcionan: hay una sobrepoblación impresionante de jabalíes debido al abandono de los montes, y empiezan a pasearse por las poblaciones. Y en cuanto al lobo, que no es caza que se coma, ya se sabe que está causando estragos en la ganadería. Esperemos que esas situaciones mejoren, pero esperemos sentados, por si acaso.
Aunque es legal, como hemos visto, la venta directa de pequeñas cantidades por los cazadores, los restaurantes y los particulares suelen buscar la intermediación de carnicerías y distribuidores que cuentan con las medidas sanitarias debidamente autorizadas. Algunas de estas carnicerías, como la de Higinio Gómez, en el mercado de Vallehermoso de Madrid, son famosas.
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En la capital ya hemos tenido este año la oportunidad de disfrutar de excelentes platos de caza en casas especializadas como Lakasa, de César Martín, restaurante que tiene en su actual carta lomo de corzo asado, jarrete de jabalí con puré de apionabo, paloma torcaz asada con curry rojo… En la nueva Fonda de la Confianza de Paco Patón están sirviendo pichón de tiro con mole poblano y patatas soufflées y pichón de Mont-Royal en salmis con pâté de higaditos.
Naturalmente, un privilegio desde 1904 en Berlín y desde 1943 en Madrid es Horcher, gran conservatorio germano-austriaco de aquella cocina centroeuropea en la que la caza desempeña un papel preponderante. Estos días nos recordaban que su oferta de caza está a la vez en carta y en la oferta cambiante fuera de carta, según la evolución de la temporada cinegética.
Lo más famoso en Horcher sea probablemente la perdiz a la prensa, en su carta desde el primer día en Berlín y, más tarde, el primer día en Madrid. Su actual jefe de cocina, Miguel Hermann, apunta las exigencias de estas elaboraciones: «Las carnes de caza, al ser de animales salvajes, cuentan con menos grasas que otras y pueden quedarse secas al menor descuido».
Otros platos clásicos de Horcher siguen siempre ahí, como el lomo de corzo asado al natural o el ragoût de ciervo. Pero los hay menos tradicionales e igual de buenos: perdiz asada con uvas en hoja de parra, ‘stroganoff’ de corzo, liebre a la ‘royale’ acompañada de castañas y puré de boniato, o pato salvaje asado con cebollitas glaseadas y puré trufado.
En fin: que estamos en otoño, y empieza esta fiesta ancestral.
