La cocina moderna española, hija de la francesa

Es de bien nacidos ser agradecidos, y a algunos -no tantos- no se nos olvida reconocer el papel decisivo que la cocina francesa, particularmente aquella ‘nouvelle’ desarrollada hace medio siglo por un grupo de cocineros deseosos de recobrar la pureza de los sabores y aligerar las salsas y demás añadidos, tuvo en el desarrollo de una nueva cocina española. Sin aquel impulso no habría sido en absoluto lo mismo, cosa que convendría recordar a quienes hoy proclaman que somos los reyes del mambo y que España lidera la modernidad culinaria.

La renovación culinaria entró en España, literalmente por la frontera con Francia en Cataluña y el País Vasco. Y no fue por casualidad, sino por proximidad, claro está.

La cocina vasca cambió radicalmente, ampliando mucho su repertorio de platos y técnicas, primero con ese interesante regreso de emigrantes a Argentina y Uruguay que trajeron consigo las parrillas y favorecieron la aparición de los ubicuos asadores, y después por la curiosidad de una joven generación de cocineros encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana que cruzaron la frontera para conocer esas grandes tradiciones del Suroeste francés -el pato, la oca, el foie gras– que aquí apenas habían llegado.

La familia Coussau, en su Relais de la Poste de Magescq (Landas) y Christian Parra, en su Auberge de la Galupe de Urt (País Vasco-francés), que regentaban dos de los mejores restaurantes cercanos a la frontera, establecieron una relación fructífera con aquellos jóvenes del otro lado, y formaron parte de su aprendizaje.

Pero el impacto mayor fue sin duda el de aquel Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria que durante 15 años organizó el periodista Rafael García Santos y al que atrajo a los más grandes nombres de la cocina francesa. Por su solidez conceptual y su brillantez técnica, el más influyente de todos ante su audiencia española fue sin duda Michel Bras, de Laguiole.

Hace dos decenios, cuando preguntamos a un joven madrileño que llevaba seis meses de ‘stage’ en una de las grandes mesas triestrelladas de Guipúzcoa si durnate ese tiempo había introducido su ‘chef’ alguna novedad interesante, nos contestó: «Sí, un par de cosas de Michel Bras, que es lo habitual».

Menos publicitada es la penetración francesa por la frontera catalana, pero baste recordar la influencia decisiva de Josep Mercader y de su sucesor, Jaume Subirós, desde su Motel Ampurdán situado al borde del límite con el Rosellón. Con su amigo el muy viajado Josep Pla, Mercader hizo sus primeras incursiones a las mejores mesas francesas de la región, y su refinamiento influyó en la modernización de la cocina catalana que emprendió Mercader.

Unos kilómetros más abajo, una alemana, Marketa Schilling, abrió un pequeño restaurante llamado El Bulli. Y sus dos primeros ‘chefs’ fueron franceses. El tercero se llamó Ferran Adrià.

Ahora buscamos más inspiración en Vietnam, Perú o México, es cierto. Pero la renovación, aquí como en tantos otros países, empezó en Francia.