Se impone la cocina kilómetro 0

La sostenibilidad viene marcando la pauta hace tiempo y con mayor velocidad en los últimos años. Contribuir desde nuestras acciones cotidianas a promover el desarrollo sostenible para, de algún modo, evitar las consecuencias que conlleva el cambio climático ha animado a muchos propietarios (y/o responsables) de restaurantes a participar de la hoy ya muy extendida filosofía del «kilómetro 0». Hablamos de emplear materias primas de cercanía, lo más naturales y locales posibles, de manera que además de ofrecer una mayor calidad (pues no se fuerzan sino que se respetan los ciclos vitales de los productos) se evitan los desplazamientos –idea original de esa filosofía, que el transporte no supere el kilómetro de distancia– reduciendo las emisiones de CO2. En resumen, además de dinamizar la economía local y poner en valor sus productos se cuida del entorno. Pequeñas acciones respetuosas con el medio ambiente en beneficio del bienestar común.

De este modo, los practicantes de esa cocina kilómetro 0 adquieren los alimentos directamente a productores cercanos que además suelen trabajar en ecológico, en pro de esa sostenibilidad. Unos y otros forman parte del mismo engranaje hacia ese común objetivo. Y son cada vez más los cocineros y hosteleros concienciados que, aparte de consumir el producto de proximidad en la medida de lo posible, se han decidido a contar con huerta propia, granja e incluso algunos se han atrevido con la ganadería.

Entre los que se han animado con la huerta el número ha crecido exponencialmente en los últimos años, y se han ido sumando desde los cocineros más populares a otros muchos para nada conocidos.

Lo de criar ganado es otro cantar por los cuidados, atenciones y gastos que conlleva. Más cuando se trata de animales grandes como vacas o bueyes. Es la razón por la que de momento son contados los valientes, pero casas en las que la ganadería es reclamo principal. Uno de los más potentes es La Brasería de Cuéllar (Cuéllar, Segovia), una sorprendente experiencia gastronómica que comienza con la visita de su impresionante ganadería, Terrabuey. A poca distancia del restaurante, en la finca crecen los bueyes que, pasados los años pertinentes (para coger el peso que requieren), se convertirán en protagonistas del menú. Cuentan con más de cien bueyes, de diferentes razas que ellos mismos seleccionan (en España y Portugal) y cuyas carnes presentarán posteriormente en distintos puntos de maduración en función de la pieza de que se trate. Jorge y Alberto Guijarro son los jóvenes hermanos que están al frente de esta empresa familiar. Comenzaron con la ganadería hace quince años (inicialmente como afición) y en 2012 abrieron el restaurante con la idea de poner en valor toda esa carne.

Cuando el cliente acude a La Brasería tiene la posibilidad de comenzar la experiencia visitando la finca para ver de cerca los animales, cómo viven y conocer las distintas razas que tienen. Aunque el viaje también se puede realizar al revés… ¡por eso de evitar que luego te dé pena comerlo!… Las alternativas, muchas: a la brasa fundamentalmente, pero también en steak tartar, en carpaccio, hamburguesa…e incluso como embutido. Una dirección de visita casi obligada para los más carnívoros.

El wagyu, la otra carne de moda, es la razón de ser de Finca Santa Rosalía, la firma gourmet que el Grupo Altube Garmendia tiene en el municipio burgalés de Vizmalo. Una enorme finca, alejada del mundanal ruido, es donde desde hace años crían wagyus, raza bovina de origen japonés procedentes de la ciudad de Kobe y reconocida como una de las más selectas y beneficiosas del mundo. Es el proyecto que haca más de dos décadas emprendió

Patxi Garmendia importando sementales puros y embriones hasta lograr una genética propia, asegura, basada en la selección de animales de las líneas más puras de wagyu. Como marca la tradición nipona para asegurar su bienestar, no les falta, aparte de grandes espacios, instalaciones con hilo musical y camas biodegradables que luego usan como abono orgánico en la finca. De nuevo, sostenibilidad y kilómetro 0. Es más, inciden en su preocupación por el calentamiento global por lo que «como un 9% de los gases que provocan el efecto invernadero es causado por los propios gases del ganado vacuno, hemos diseñado un alimento exclusivo para nuestros animales que no contiene aditivos y es tan digerible que no produce gases contaminantes». Una vez sacrificados, allí mismo elaboran variedad de productos a partir de su carne. Y suman la posibilidad de disfrutarla en el propio restaurante asador de la Finca Santa Rosalía. O en la segunda dirección que tienen en la ciudad de Bilbao (C/ Diputación, 8).

En la comunidad riojana son los hermanos Echapresto, Carlos e Ignacio, desde su afamado y ‘estrellado’ (una estrella Michelin) restaurante Venta Moncalvillo, quienes están poniendo a rodar en este momento su propia ganadería de bueyes. Situados en el Daroca de Rioja su cocina lleva años alimentándose de los productos que les proporciona el estupendo huerto que tienen montada en la trasera del restaurante. La trabajan a conciencia desde las más puras prácticas ecológicas y de la biodinámica, «siendo respetuosos y sostenibles con el medio ambiente», apuntan. Y basta con ver funcionar a la persona que a diario se ocupa de ella… un auténtico paraíso al servicio de la cocina de Venta Moncalvillo. Y ahora también de su recién estrenado Cocina de Madre, el otro restaurante que han abierto al lago, pegado pared con pared, y donde rinden homenaje a la tradición culinaria riojana, a sus orígenes y, sobre todo, al recetario materno. Para ambos establecimientos, la ganadería que ya proyectan les suministrará toda la carne que Ignacio emplee en sus elaboraciones. Otra casa en la que el kilómetro 0 es una realidad palpable porque en ese convencimiento asientan su filosofía de trabajo.

En los inicios de esto de disponer de carnes propias se sitúa José Gordón, propietario y cocinero de El Capricho, en el pueblo leonés de Jiménez de Jamuz (C/ Carrobierzo, 28), punto de encuentro para los amantes de las carnes bien maduradas… pero bien bien. No recomendado para cualquier estómago, aunque en la carta reúne otros tantos atractivos. En todo caso, su fuerte son las carnes y sus puntos de maduración. No obstante, Gordón nunca se ha dedicado a la cría de bueyes sino que busca por todo el país ejemplares viejos de las razas más variadas, con peso, cercanos –o no tanto– a su fecha de sacrificio y momento en el que él toma los mandos. Se los lleva al restaurante y allí compartirán espacio y tiempo hasta que le llegue su hora.

Y una última dirección con similar manera de proceder la encontramos en Lugo. Se trata del Restaurante España (calle del Teatro, 10), la gran referencia lucense, donde los hermanos López trabajan la carne de buey que crían en su Finca Recelle, en Portomarín. En su caso compran animales jóvenes y se ocupan de criarlos en absoluta libertad hasta su sacrificio, para lo que tienen que cumplir al menos seis años. A continuación, pasan a ser el producto estrella del restaurante que presentan en diversidad de elaboraciones.