Las sopas son también para el verano
De los raciales y tradicionales gazpacho o ajo blanco hasta las más sofisticadas creaciones. Los caldos fríos son las grandes estrellas de la culinaria veraniega
Un gazpacho. | Unsplash
Porque por el tipo de elaboración que se trata resultan de lo más apetecible en esta época estival, las sopas frías tienen en el gazpacho de origen andaluz su abanderado, el más popular de entre este estilo de preparados además de bien económico. Y es protagonista principal de los menús de verano. Dicho esto, junto al famoso gazpacho es larga de lista de alternativas frías, y líquidas, que podemos encontrar.
Se habla de sopas frías aunque también se pueden incluir las cremas (pues las define una textura entre líquida y cremosa), y ambas se suelen tomar con cuchara, como cualquier sopa, si bien es cierto que cuando llegó la revolución de la gastronomía sopas y cremas comenzaron a servirse en otros formatos, más pequeños, y por lo general listos para ser bebidos. Pero es que la cocina de cremas y sopas es un mundo en sí mismo porque admite diversidad de ingredientes, variantes e interpretaciones. No sólo las creaciones más o menos acertadas de la nueva cocina sino que, mucho antes de esto, la gastronomía tradicional cuenta con recetas diversas en función de la tierra de procedencia. Unos y otros, estupendos recursos alimenticios, completos por lo que suelen incorporar y, a priori, sencillos de preparar porque se trata de pelar, cortar, pasar por la batidora, por ejemplo, e incorporar algún aderezo a posteriori en distintos casos.
Volviendo al gazpacho, tiene tantas fórmulas como artífices participen de su elaboración: con o sin pepino, con más o menos aceite, con o sin vinagre, con o sin cebolla, con más o menos pimientos, con cominos o no. Y luego están las tradiciones de algunas localidades andaluzas; por ejemplo, el de Montilla se acompaña de huevo duro y redondo de ternera mechada; el de Almuñécar lleva habas secas, o el de Écija incluye almendras, habas y clara de huevo.
Claro que no le sigue a la zaga el salmorejo cordobés, otro de los grandes conocidos del verano y que disfruta de enorme éxito. Con similares ingredientes básicos, se trata de una mezcla consistente, que en otros tiempos se consideraba plato campesino y ahora burgués. Dado su característico espesor, podemos hablar más de crema que de sopa (pan candeal, tomate, aceite, sal y agua), y se suele acompañar con huevo duro y jamón picado.
Luego, ha sido la nueva cocina la responsable de la senda de la experimentación dando entrada a otros ingredientes (frutas, verduras, hortalizas) y con ello aparecieron nuevos aromas y sabores. Así es como surge, por ejemplo, el gazpacho de sandía o el de fresa, o variantes del salmorejo como el de cerezas, manzana o el que preparan con aguacate. En las mezclas empezaron a colarse elementos hasta entonces poco o nada habituales como ese repertorio frutal, o vegetales como la berenjena, la zanahoria o el calabacín, a día de hoy ya clásicos cuando de cremas hablamos.
Elaboraciones cualesquiera de ellas cargadas de vitaminas, que admiten todo lo que la imaginación puede dar de sí, y que se comen con gusto cuando el calor aprieta. Por supuesto, es obligado incluir en el repertorio popular el ajoblanco, otro plato estival por excelencia, originario de Málaga, que, elaborado con una base de ajo, acostumbra a sustanciarse con almendras y pasas o uvas. Y también sopas frías de origen europeo que hemos hecho nuestras como la clásica vichysoisse (de procedencia francesa a base de puerros, patata, leche, caldo…), la crema de pepinos y yogur, de origen turco y griego, o la de remolacha, propia de Polonia.
Platos de temporada con grandes bondades en común como que contribuyen a mantener la hidratación del cuerpo; refrescan; son ligeras, por lo que se comen con facilidad aunque aportan variedad de nutrientes (vitaminas, fibra, minerales y antioxidantes); son saludables, con pocas calorías y saciantes, y suelen incorporar alimentos de temporada, otro valor añadido.
