Dimsum, gyozas, bao... Guía para manejarse con soltura en un restaurante asiático

Desconozco a quién o a qué se debe que cada día sea ‘el día de’. No hablo del santoral sino de gastronomía. Alimentos, productos, platos, recetas… Todos tienen asignado un día del año que entiendo tendrá una razón, pero, en cualquier caso, suele ser utilizado como reclamo publicitario.

El aguacate, la pizza, el día de la cocina mexicana, el del huevo, la tortilla, la tapa, el chocolate, la croqueta, las patatas fritas, la paella, el sushi… La lista es infinita. El pasado lunes se celebraba en algunos locales el día mundial del aperitivo, y el próximo día 26 es el día internacional del dumpling. Porque la cocina asiática sigue estando de moda y son varios sus preparados que ya cuentan con celebración propia. Pero, a pesar de la cantidad de locales que hay y se siguen abriendo, algunos convertidos en referentes destacados, resulta todavía complicado familiarizarse con el nombre sus elaboraciones principales, y es habitual la duda ante una carta (a no ser que seas un auténtico especialista y fanático de la cocina asiática incluida). 

Por esta razón, y de cara a esa celebración del dumpling, una receta de origen cantonés (sur de China), en THE OBJECTIVE revisamos con este glosario en qué consisten algunos de esos platos típicos que identifican las cocinas china y japonesa (pues en origen la japonesa fue una adaptación de la culinaria china hasta la Edad Media), empezando por los que en breve serán ‘celebrados’ y que dicen que son una derivada de los dimsum. 

Comida china

Dimsum

Los dimsum son una de las comidas callejeras más populares de China, y consisten en pequeños bocados al vapor que no son más que una fina masa rellena de verduras, carne, pescado o marisco. Se preparan de mil maneras y pueden tomarlos en el desayuno, en el almuerzo o a media tarde pues pueden ser salados o dulces. A partir de aquí, también los podemos encontrar preparados a la plancha, hervidos o fritos y con multitud de formas. Y una de las más habituales es en forma de empanadilla o lo que ellos llaman dumpling que van envueltos en una fina capa de masa de harina de arroz.

Wonton

Con el wonton estamos ante otro preparado frito chino que consiste en una bola de masa que también rellenas con toda clase de ingredientes. Luego, en función de la parte de China de la que se hable los cocinan de diferente manera.

Pato a la pequinesa

El pato a la pequinesa puede aparecer con este nombre o como pato laqueado y es sin duda uno de los platos estrella de la cocina china. Presente en todos los restaurantes chinos, recordar que consiste en trozos de pato crujientes que se sirven sobre un fino crêpe y que acompañan de verduras en crudo y una salsa antes de enrollarlo.

Noodles

Los noodles son los típicos fideos orientales y parece que su origen también es chino. En todo caso, están presentes en buena parte de la cocina asiática. Puede ser pasta fresca o seca, pero muy fina y que suelen cocer, freír o saltear en función de la cocina que se trate. Los sirven con sopas, vegetales y/o verduras.

Bao

El bao es una especie de panecillo presente en las cocinas asiáticas, esponjoso, muy blanco y sin corteza. Lo hacen al vapor y se toma caliente, relleno de todo lo que se te ocurra y doblado por la mitad. Se trata de otro bocado informal (una especie de ‘bocadillito’) de gran tradición en la culinaria taiwanesa. 

Comida japonesa

Gyozas

Las gyozas se pueden contar como otra variante de los dimsum pero en su caso propias de la cultura japonesa. En todo caso, son también empanadillas rellenas si bien la masa puede ser algo más fina y cerrarlas es todo un arte que requiere de años de práctica.

Udon

Los udon son otro tipo de fideos, típicos de Japón y en su caso gruesos, que se suelen servir con caldo y acompañados de alimentos variados: vegetales variados, carne, marisco, setas, pescado…

Sashimi

El sashimi son finos cortes de pescado y marisco, acompañados por salsa de soja, jengibre y wasabi y servidos (normalmente) crudos. El objetivo del jengibre es tomarlo entre pieza y pieza de sashimi para limpiar el sabor de la boca y de este modo poder degustar mejor el sabor.

Ramen

El ramen es uno de los platos típicos más populares de Japón. Consiste en un caldo consistente, que se prepara con tiempo, al que se incorporan fideos, algas, carnes, huevo, etc. A día de hoy un preparado que se ha puesto muy de moda con locales especializados en este preparado.

Nigiri

El nigiri es la forma más común de presentar el sushi en Japón. Se trata de una pieza amasado de arroz, con forma alargada, y encima el alimento que lo vaya a acompañar.

Sushi

El sushi es el más famoso de los platos japoneses hace referencia al método de preparación del arroz, envuelto en alga nori junto al resto de ingredientes que lo acompañan. Pero es maki el término que refiere las piezas de sushi así presentadas. Pero luego están, por ejemplo, los uramaki que es la palabra para identificar a los maki que tienen el arroz en el exterior.

Yakitori

El yakitori es otro preparado popular japonés similar a las brochetas que suelen hacer con carne de pollo aunque las podemos encontrar con todo tipo de ingredientes y combinados: verduras, carnes, pescados. En todo caso, parece que la traducción literal de la palabra es “pájaro asado a la parrilla”. Pues eso!

Tataki

El tataki se identifica como un plato pero realmente se refiere una técnica japonesa por la que una pieza de carne o pescado entera (en una sartén, poco tiempo y con fuego vivo) queda bien hecha por fuera y casi cruda en el interior. Luego, se deja reposar y se filetea antes de servirlo. 

Teriyaki

Ante el teriyaki estamos en el mismo caso que el anterior. También una técnica de la cocina japonesa aunque en las cartas identifique una elaboración. En su caso se trata de un asado adobado en salsa dulce; de hecho teri se refiere al brillo derivado de la salsa que utilizan, y yaki el método de asado. Es más, la salsa teriyaki se emplea para diversos alimentos preparados a la parrilla.