¿Preparados para consumir burbujas? Cómo se elaboran y qué son los vinos espumosos
Cercanas las fechas en las que adquieren total protagonismo, asegurar que los espumosos españoles no son lo mismo que el champán, si bien se hacen de igual manera
Gente brindando. | EP.
Antes de nada dejar claro que estas elaboraciones también son vinos, con lo que están recogidas bajo el concepto genérico que es la palabra «vino», aunque en su caso se trata de vinos espumosos en vez de vinos tranquilos. Luego, en lo referente a su elaboración, la gran mayoría de los espumosos españoles se hacen de igual manera que el afamadísimo champagne francés. Ambos son fruto del método champenoise, también conocido como «método tradicional» y que significa que la segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella en la que estos vinos saldrán al mercado. Explicamos el proceso.
Después de la primera fermentación (transformación de los mostos en vino), que es la que tienen en común todos los tipos de vino y que en el caso de los espumosos se llama vino base, este líquido de embotella y es aquí donde tiene lugar esa segunda fermentación gracias a la acción de las levaduras y a la adicción de azúcar; proceso durante el que también nacen las burbujas. En este tiempo se van generando unos sedimentos que se eliminarán colocando las botellas boca abajo, en un ángulo de unos 45 grados, y girándolas varias veces al día. Una vez esos sedimentos se acumulan en el cuello de la botella, se congela, se destapa y se expulsan. Es entonces cuando se completa el líquido perdido con licor de expedición (generalmente vinos), y ya se coloca el que será el tapón definitivo con el que saldrá al mercado.
Terminología específica
Tanto el tipo de vino base elegido como punto de partida, y que puede ser de una o más variedades (con o sin crianza) y de una sola añada u optar por la mezcla de varias; el dosage (refiere la incorporación de licor de expedición cuya cantidad de azúcar condicionará el vino que se obtenga), y el posterior tiempo que aguante la botella en rima, van a determinar el tipo de espumoso resultante.
Lo primero es el tiraje que identifica el momento en que el vino se embotella (mezclado con licor de tiraje, esto es, vino con azúcar y levaduras) para que haga la segunda fermentación. Cuando el bodeguero cree que el espumoso está listo (esto es, la crianza ha terminado) comienza el removido, técnica artesanal por la que los restos de las levaduras muertas (o borras) se van trasladando al cuello de la botella para dejar el vino limpio. Como se ha apuntado, la persona encargada va moviendo poco a poco cada botella hasta que queda en una posición inclinada. Hay que señalar que a día de hoy este proceso ya se puede hacer mecánicamente gracias a los giropalets que además permiten realizarlo en menos tiempo.
Es ahora cuando tiene lugar el degüelle que es cuando se retira el tapón provisional (en algunos casos corcho) para eliminar esos sedimentos acumulados en el cuello. Lo más habitual es congelarlo (el cuello), en posición vertical invertida, de forma que el bloque de hielo los atrape, y luego, ya en posición normal, se destapa la botella y es la presión interior la que expulsa ese bloque dejando el contenido limpio. A continuación se coloca el que va a ser el corcho definitivo del espumoso previa incorporación del ya referido licor de expedición para reemplazar las pérdidas de vino durante el degüelle.
Como en alguna otra ocasión ya se ha referido en esta sección, el tiempo que pasa desde el tiraje hasta el degüelle se conoce como crianza en rima. Durante esos meses las botellas están apiladas en horizontal, unas sobre otras, en bloques compactos o rimas, de ahí ese nombre (si bien es verdad que otras se colocan en pupitres de madera). Un periodo en el que el vino va evolucionando, creciendo, equilibrándose, ganando complejidad. Es el elaborador quien decide cuándo es el momento de que termine esta crianza en función del espumoso que tiene ‘diseñado’ en su mente.
Dependiendo de ese tiempo de crianza serán más o menos jóvenes, y en función de las uvas empleadas se trata de blanc de blancs cuando solo se han empleado variedades blancas y de blanc de noirs cuando se componen exclusivamente de uvas tintas.
Luego, condicionado por la cantidad de azúcar añadida, el espumoso puede ser: brut nature cuando no supera los tres gramos de azúcar por litro, y de hecho los hay que no tienen nada; extra brut cuando esa cantidad oscila entre 3 y 6 gramos por litro; y son brut cuando la horquilla se sitúa entre esos seis y 15 gr/litro. Es el caso de la mayor parte de los champanes debido a que tienen una marcada acidez (por el clima lluvioso y frío propio de Champagne) y menos graduación, por lo que es necesario añadir más azúcar (chaptalizar) para lograr ese grado.
Además, se etiquetan como millésime o vintage cuando el vino base procede de una única cosecha, que es cuando la añada aparece reflejada en la etiqueta. En Champagne es muy habitual la mezcla de vinos de varias cosechas pues sólo hacen millésime en los años que consideran que las uvas son de muy buena calidad.
En cuanto a las botellas que llevan el concepto cuvée prestige se reserva para los productos que proceden de viñas seleccionadas que consideran premium y se caracterizan por muy largas crianzas. En Champagne refieren la gama superior de cada maison.
Importante, el espumoso español no es champán
Sí, aunque resulte obvio que no son lo mismo, es constante la comparativa en la que habitualmente salimos perdiendo. Y no porque sea así, pues dado el nivel que van alcanzando cada vez son más nuestros espumosos que se hablan de tú a tú con el champán, sino porque es una idea extendida desde hace décadas entre el imaginario colectivo.
Pero no, no son iguales porque proceden de climas y territorios distintos, y de uvas que tampoco tienen nada que ver. Como se ha apuntado, la marcada acidez de un champán no la tienen los espumosos españoles porque el suyo es un clima continental, con grandes diferencias térmicas, mientras los que se hacen aquí disfrutan de un clima mediterráneo bastante más moderado. Además, el champán proviene de una zona muy concreta, al nordeste de Francia, único espacio en el que se puede elaborar, mientras en el caso español son muchos los territorios de los que provienen y por eso muy distintos los tipos de vino que podemos encontrar. Porque por supuesto esto también condiciona las variedades con las que se pueden elaborar, mientras en el país galo se limitan, mayoritariamente, a las tintas pinot noir, pinot meunier y la blanca chardonnay.
Eso sí, el consejo práctico es común para ambos productos: tienen en los 6-8ºC la temperatura ideal de servicio, hay que servirlo frío pero no helado (obviemos el congelador) pues no se disfruta de su sabor.
