Restaurantes recomendables en un paseo por Cuenca, Capital Española de la Gastronomía
El reconocimiento suma atractivos a una ciudad que, poco a poco, ha ido enriqueciendo su oferta gastronómica
Vista del interior del restaurante Casas Colgadas, en el corazón de la ciudad conquense. | Cedida
A la cantidad de atractivos culturales y monumentales que reúne la ciudad conquense se suma el haber sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2023, tomando el relevo de la andaluza Sanlúcar de Barrameda e imponiéndose a Oviedo y Pontevedra, las otras finalistas. El anuncio se producía a finales del pasado año y los miembros del jurado coincidían, unánimemente, en la riqueza culinaria que tiene Cuenca.
Una propuesta que camina entre la puesta en valor de su cocina más tradicional y una hornada de nuevos cocineros que, a partir de esas raíces, ofrecen una atractiva y alta gastronomía en la que quedan patentes creatividad, vanguardia, innovación y mucho conocimiento y manejo de la técnica. Unos y otros, apoyados en la estupenda despensa de la que disfruta tanto la provincia como toda la región castellano-manchega.
Sus mesas tienen encantos suficientes para no pasar desapercibidas y ser degustadas, y este año contribuyen también a los muchos reclamos que tiene esta ciudad para ser visitada una y otra vez; la capital por su patrimonio y la provincia por sus contrastes.
Entregados a la conservación de las tradiciones, los platos típicos y la materia prima que ofrece la región son protagonistas indiscutibles en las cartas de los establecimientos. En el origen, una gastronomía pastoril, llena de sabor, con elaboraciones que le son propias como el morteruelo, los zarajos, el ajoarriero o la caza, junto a otros más populares como las migas, el pisto o sabrosos estofados. Recogido esto, la evolución e incluso revolución llegó hace unos años a Cuenca y, aunque a paso lento, han ido apareciendo direcciones en las que se han dado pasos adelante con criterio y en algunos casos con muy buenas ideas y carga creativa.
Después de muchos años cerrados como establecimiento, las emblemáticas Casas Colgadas (Canónigos, 3) –restaurante al tiempo que uno de los símbolos identificativos de esta ciudad, con maravillosas vistas sobre la hoz del Huécar – volvían a abrir sus puertas en agosto del pasado año de la mano del cocinero conquense Jesús Segura. Conocido por ser el artífice de Trivio, otro de los restaurantes llegados en los últimos años y que ahora se ha quedado en manos de quien fuera su segundo de a bordo, el joven Pablo Rocamora. Pero empezando por Casas Colgadas, Segura se ha permitido la licencia de proponer dos conceptos en un mismo emplazamiento. Esto quiere decir que hay un restaurante gastronómico que es Casas Colgadas, donde la propuesta es una combinación de su experiencia con el producto de cercanía, las estaciones y la tierra de lo que surge una carta moderna, donde despliega interpretación e investigación, en unas presentaciones ideales para ser recogidas en fotografías. Y luego está La Casa de la Sirena donde, sin perder esas mismas raíces, la oferta consiste en un menú a precios más asequibles para el gran público.
Como adelantábamos, hace unos años inauguraba Trivio (Colón, 25) y ponía la restauración de la ciudad patas arriba con una propuesta que llevó hasta Cuenca a gastrónomos y foodies por partes iguales. Un éxito que le llevó a conseguir una estrella Michelin que ahora ya no disfruta pero que le permite vivir esta segunda vida con calma y de la mano del joven Rocamora. Un cocinero que aboga por una cocina desenfada, sencilla, sabrosa, divertida, viajera y en constante evolución. Sin duda, para revisitar por parte de quien ya hubiera pasado por esta casa, y para descubrir quien no haya estado antes.
En el maravilloso entorno que constituye el casco antiguo conquense se sitúa Raff San Pedro (San Pedro, 58), abierto en unas antiguas caballerizas del siglo XVI y que sorprende por su atrevimiento. Al frente se encuentra el cocinero conquense José Ignacio Herráiz formado en restaurantes de sobra conocidos como El Bulli. En sus fogones el producto de la tierra y la cocina tradicional dan pie a toques creativos que en algunas ocasiones rozan el riesgo… pero donde reside parte de su atractivo culinario.
Bastante más clasicismo es el del Figón del Huécar (Julián Romero, 6), pero cocina aparte es que en otro de los establecimiento con ubicación envidiable. También vecino del casco antiguo, se sitúa en la que fuera la casa del cantante José Luis Perales, conquense ilustre, y de nuevo es de las construcciones que tiene el comedor con vista al Huécar y al monumental Parador de esta ciudad. Otra maravilla es la bodega que tiene excavada en la roca con una buena representación vinícola. Pero en lo que a comer se refiere, lo suyo es la tradición, los sabores caseros, los guisos de elaboración lenta.
Y como clásicos imprescindibles de Cuenca no puede dejarse pasar La Ponderosa (San Francisco, 20), un histórico y referente en la ciudad y por eso una tasca de parada obligada. Es de las direcciones veteranas donde siempre se han tomado buenos ibéricos, excepcionales tomates de huerta, setas en temporada, queso en aceite, lomo de orza… En definitiva, el recetario más casero y tradicional, y desde hace bastantes años también conservas propias como las perdices escabechadas, una de sus especialidades, aparte de las judías con perdiz escabechada o el morteruelo, entre otros preparados. De hecho, sus productos ya están presentes en muchas tiendas delicatessen. Por oferta y ambiente, de las direcciones que siempre hay que visitar en Cuenca.
La selección de productos y direcciones responde, exclusivamente, a un criterio profesional.
