La cocina taurina y algunos restaurantes reseñables de Madrid donde comerla
En plenos festejos de San Isidro, una de las fiestas más castizas, la cocina tradicional de estos días tiene al toro de lidia como protagonista
Ambiente previo en la Plaza de Toros de Las Ventas antes de la tradicional Corrida Goyesca del 2 de mayo. | Borja Sánchez Trillo (EFE)
Disponible a lo largo de todo el año, es en estos días ‘isidriles’ que celebra la capital que el toro se lidia en la plaza y en los pucheros. Porque la cocina taurina tiene enorme predicamento y durante la feria de San Isidro vive su particular temporada alta, a la espera de las (ferias) que la siguen en el país. Una gastronomía que tiene su arte, como el toreo, por lo que exige buen conocimiento del animal (como ingrediente) y el recetario tradicional para que el preparado resulte un éxito.
El toro está relacionado con el hombre desde tiempos inmemoriales, remontándose incluso hasta la mitología. En su momento considerado un animal sagrado, ha sido acompañante habitual del ser humano además de ser importante para su propia supervivencia. Como mito se ha asociado con la valentía, la virilidad, la procreación… durante siglos y en distintas mitologías, de ahí que se haya vinculado simbólicamente al hombre valiente. Aunque lo más importante, mitología aparte, es su valor como alimento pues ha convivido con el ser humano desde el principio de los tiempos.
Claro que ese valor culinario del toro también ha cambiado dado que por aquel entonces era comida de supervivencia y hoy en día es disfrute gastronómico para quien gusta de los suculentos guisos que se hacen a partir de su carne y piezas, como el rabo de toro. Una cocina que se prepara durante todo el año pero que en época de corridas de toros vive su momento álgido pues es cuando de verdad se está disfrutando de toro de lidia…. Que no es lo mismo que toro lidiado. Sin obviar que mucho de lo que se vende como carne de toro tampoco lo es.
Toro de lidia
Es importante aclarar que el toro de lidia es el que ha sido criado para ese fin pero finalmente no ha llegado a la plaza por distintas razones, como por ejemplo la falta de bravura. Bien distinto del que sí se torea, nada habitual que terminen en la cocina, además de que son partes elegidas las que se podrían aprovechar por el intenso sabor de esta carne.
En general, la carne de ese toro de lidia se puede servir de infinidad de formas, si bien es cierto que el más conocido y apreciado es el guiso de rabo de toro, que suele acompañarse de vino tinto y verduras. Las carrilleras son también otro manjar bien valorado; otra receta que exige su tiempo y mimo. Luego están los lomos que quedan bien a la parrilla; el solomillo, más intenso que los de otros animales y que se puede presentar en carpaccio; el morcillo que suele protagonizar el guiso de carne estofada… Sin olvidar que es una carne con la que también se pueden hacer croquetas y los más ‘atrevidos’ emplearla para elaborar, por ejemplo, steak tartar.
Restaurantes de cocina taurina
En cualquier caso, los restaurantes de referencia para degustar la cocina taurina más clásica se concentran en los aledaños de la Plaza de las Ventas de Madrid. Taberna la Tienta (Calle Alejandro González, 7) es uno de los locales con historia y principal punto de encuentro de los aficionados que abarrotan su espacio cada día de feria, dentro y fuera. Porque además de lugar para comer, es referencia para ver los toros quien se ha quedado sin entrada en la plaza.
Luego, se apunta a Casa Olvido (Cardenal Belluga, 14) como el mejor rabo de toro en la zona de Ventas, aunque Puerta Grande (C/ Pedro Heredia, 23) también tiene la receta entre sus especialidades. Al igual que lo indican en la carta de Los Timbales (Alcalá, 227), otra de las casas con historia pues sus primeros propietarios la abrieron en los años treinta, coincidiendo con la inauguración oficial de la plaza. Fue en 1988 cuando abrían las puertas éstos, los nuevos Timbales, pero con la misma esencia de antaño.
Referidos estos cuatro restaurantes como recomendables, salpicados por las distintas calles que confluyen en la plaza de toros son muchos los locales en los que se da cita la afición para hablar de toros, disfrutar de las corridas y picotear algo, más o menos informal, antes o después de que suenen los clarines.
