Sobre el café de especialidad, su consumo y varias direcciones de referencia en Madrid

Como casi todo en este mundo, el café también tiene su día internacional. En su caso, el primero de octubre, celebración lejana pero que demuestra la importancia de este producto en el mundo. En unas economías, por producción, donde son millones los agricultores cuyo sustento depende de este cultivo aromático, y en otras, por consumo. Porque el café es la segunda bebida más consumida del mundo, por detrás del agua, según datos de International Coffee Organization (ICO). Otros datos reseñables: Brasil es el mayor exportador –y productor– del mundo, y los nórdicos (Finlandia, Dinamarca y Noruega) son los países que más café consumen en lo que se refiere a kilos por persona. 

En lo que a nosotros respecta, en España somos bastante cafeteros y son muchos los que se pueden considerar grandísimos aficionados. Aunque sin llegar a este nivel, somos millones quienes lo contamos entre los básicos del día a día, en formatos y fórmulas más o menos ‘puristas’, y con buenas dosis de azúcar en muchos casos. Entre ‘nuestros’ números, la curiosidad de que en España tomamos 44 millones de tazas al día en casa, y 22 millones en bares y cafeterías. 

El Festival del Café en Madrid

Hecha la radiografía, y testada la relevancia del café en nuestras vidas, este fin de semana, y hasta el próximo martes, se celebra en la capital la segunda edición de CoffeeFest, el Festival Internacional del Café, que reunirá a profesionales del sector y consumidores en torno al café. Entre el 17 y el 20 de febrero, cuatro jornadas centradas en valorar el café de especialidad, una especie de categoría que refiere un café de prestigio, fruto de una cuidadosa selección de granos de café. Una denominación que exige que el café en cuestión obtenga al menos una valoración de 80 sobre 100 puntos.

En conjunto, es un café producido con dedicación para obtener la máxima calidad. Por eso se trata de productos sin defectos, valorados a partir de esos 80 puntos por profesionales certificados que tienen en cuenta diversas variables (aroma, sabor, uniformidad..). A diferencia del de especialidad, el café comercial, destinado al consumo masivo, no suele alcanzar dicha puntuación. Entre los valores que aporta el de especialidad: proviene de zonas geográficas concretas, con climas específicos, y por lo general, de pequeños productores; es de comercio justo; en la taza muestra riqueza aromática y complejidad de sabores; y en la etiqueta se recoge el lugar de cultivo, el origen, la fecha en que ha sido tostado o la variedad de grano que se ha empleado (arábica). 

Es éste el café protagonista de CoffeeFest, un evento en el que se hablará de las tendencias actuales en las ponencias programadas y donde habrá catas, talleres, competiciones de baristas y rutas de café por la capital. En la programación contarán además con la participación de figuras destacadas del sector como James Hoffmann, al que consideran ‘el gurú mundial café’, autor del bestseller El mejor café en casa y que encabeza el cartel del festival. Junto a él cuentan con la participación de más de 40 tostadores como la compañía Bluebell, un proyecto de dos hermanas que trabaja con café cultivado por mujeres, o Nomad, artífices del primer café de especialidad instantáneo.

Entre los profesionales destacados de nuestro país, estarán presentes Marisa Baqué, campeona de España de catadores de café y CEO de BB’s Café; Nolo Botana, maestro tostador y cofundador de Hola Coffee; Jordi Mestre, maestro tostador y CEO de Nomad Café; Marcos Zoya, consultor y entrenador de baristas; y Dara Santana, ingeniera química especializada en la importancia del agua utilizada para el café. (Información y entradas la venta en www.coffee-fest.com)

Café de especialidad, tendencia al alza

Lo cierto es que los locales dedicados a esta ‘versión’ del café han ido en aumento en los últimos tiempos, ganando presencia y variedad en la oferta capitalina, pues las hay que completan la diversidad cafetera con bocados dulces y salados porque atienden cualquier momento del día.

Se habla de una tercera ola del café, que nacía en los años noventa y que está protagonizada por la preparación de esos cafés especiales, fruto de unos respetuosos procesos de preparación desde la recolección inicial hasta el tueste y la infusión. Esta ‘ola’ del café también responde a un consumidor conocedor, con educación cafetera y preocupados por el comercio justo, que valoran la ética en el abastecimiento.

Para saber, añadir que las dos olas anteriores serían la primera, a mediados del siglo XX, y la segunda que abarca entre los años 60 y 90. Esta tercera es un movimiento en el que la producción y el marketing han pasado a un segundo plano poniendo el producto en el centro del foco. Ahora, el suelo, la altitud y el método de elaboración son factores importantes para una clientela exigente. Y la mayoría de tostadores y cafeterías de esta tercera ola son pequeños negocios, que tuestan su propio café. He aquí algunos de estos cafés gourmets madrileños más recomendados para disfrutar en el marco de estas internacionales jornadas cafeteras…

Direcciones en Madrid para tomar café

Toma Café 

Con tres locales en la capital (https://toma.cafe/es), es el proyecto de Santiago Rigoni y Patricia Alda, pioneros en la llegada del negocio del café de especialidad a Madrid. La primera apertura data de 2011, en la zona de Malasaña (calle de la Palma). Trabajan con cafés de diversas procedencias y se puede comprar en el mismo local o a través de su tienda on line. Para acompañar, opción dulce y salada. Un auténtico referente en la oferta capitalina.

Hola Coffee

Fundado hace siete años por Nolo Botana y Pablo Caballero, comenzaron con la pretensión de poner en marcha su propio tostador de café de especialidad y al poco tiempo abrieron el primer local. Están en Doctor Fourquet, 33 y en la calle Lagasca, 42, y en ambos locales sirven cafés de distintos orígenes que ellos mismos tuestan y envasan en un local independiente (a la venta in situ y en su web). Luego, los sirven preparados en las mejores cafeteras y en su tienda, que también tienen, se pueden comprar diversidad de accesorios. También imparten cursos de formación y además abastecen a algunos restaurantes top de Madrid. 

Osom Coffee Atelier

Osom Coffe Atelier tiene tres direcciones en Madrid, un ‘mundo’ en el que apetece entrar y donde se impone el minimalismo en lo que a estética se refiere. El resto, un universo en torno al café donde la oferta gastro responde a un perfil saludable, con propuesta sin gluten y vegana, elaborada a base de productos frescos, de temporada, sin conservantes ni aditivos de ningún tipo.

Syra Coffee

Es una amplia cadena de cafeterías (no franquicias), con distintas direcciones en siete ciudades españolas y varios locales en Madrid. Yassir Räis es su fundador. Se trata de una empresa de café de especialidad nacida en Barcelona en 2015, donde empezó siendo un tostador, pero al poco abrió su primera cafetería. Todos sus locales son tiendas take away y ofrecen cafés de muchas procedencias, sobre todo de países asiáticos y de Centroamérica. 

The Arya Café

En el barrio de Chamberí (C/ Luchana, 37), Arya Café toma el nombre de Arya, la perrita de los propietarios que siempre los acompaña en el local. El café procede del tostador Noma, pero además tienen otras bebidas y oferta sólida; de hecho su brunch está disponible en cualquier momento del día.  

Natif

Es el proyecto de dos jóvenes viajeros, Robbie y Juan, italiana y argentino, abierto en la calle Santa Teresa, número 2. Un local donde el café de especialidad, servido en una vajilla que llama la atención (por bonita), convive con una apetecible carta con propuestas saludables inspiradas en muchos lugares del mundo. Como ellos mismos declaran, «la carta es una maleta que contiene nuestros recuerdos».

La Deseada Coffee

Abierto en el verano del año 22, es un café de especialidad localizado en José Abascal, 53, donde se puede tomar café y todo lo demás a cualquier hora del día. Allí es posible comprar para llevar, pues cuentan con un obrador en la puerta de al lado. Ah, otro lugar donde el café que trabajan es del tostador Nomad (…¡a recordar! empresa presente en Festival del Café de este fin de semana a través de su CEO).