Tiendas gastronómicas de kilómetro cero, tendencia al alza

Son cada vez más los restaurantes que disponen de huerto propio para proveerse de productos frescos, cuya trazabilidad controlan de principio a fin. Obviamente, es una posibilidad que tienen más a la mano los establecimientos que se localizan fuera de las grandes urbes por razones evidentes, si bien hay alguna excepción. No obstante, la alternativa para estos y los demás existe y la utilizan hace tiempo. Hablamos de proveedores de cercanía, productores de toda clase de materias primas que tienen a poca distancia. Profesionales (agricultores y ganaderos) con los que trabajan directamente, incluso participando de su día a día convirtiéndose en colaboradores habituales y de confianza. Y de hecho, los restaurantes presumen de ello como destacado valor añadido de cara al consumidor, pues son muchos los que lo valoran. 

Eso en lo que a la restauración se refiere, pero también va cogiendo forma en el plano doméstico porque el público está cada vez más sensibilizado con lo que afecta a la alimentación saludable y que también tiene que ver con el respeto medioambiental, el apoyo a la economía circular y solidaria. A este creciente interés responden las tiendas físicas que poco a poco van implantándose en los barrios con el fin último de ofrecer un punto de encuentro entre los productores y los consumidores, sin más intermediarios ni mediadores. Una manera de facilitar a ese productor la venta de sus alimentos (pues no todos acceden con la misma facilidad ni recursos a los mercados), y asegurar al consumidor el acceso a unos productos que de otro modo les sería más complicado conseguir. 

El movimiento slow food

Se consideran alimentos de kilómetro cero los que tienen que realizan un breve recorrido entre el lugar donde se producen y el sitio en el que se van a vender o consumir, con lo que en primer término se reduce su huella de carbono. Es por eso que también se conocen como alimentos de proximidad, un concepto que aparece de la mano del movimiento slow food, y una tendencia que se define ante todo como ecologista, pues fomenta a la compra de alimentos elaborados mediante un desarrollo sostenible, atento a la protección del medio ambiente, y en pro de un comercio justo que apoya a los pequeños productores.

Luego, para que un alimento se considere de kilómetro cero debe cumplir una serie de requisitos: tiene que ser producto de temporada; producidos a no más de 100 kilómetros de distancia, y fruto de prácticas ecológicas, esto es, sin la participación de químicos ni productos artificiales para su conservación. El resultado, alimentos más frescos, naturales, sostenibles y saludables porque conservan íntegramente sus valores nutricionales iniciales —sin necesidad de producto alguno para su mantenimiento gracias a esos cortos trayectos que realizan—, están más ligados al territorio, y con los que se contribuye a la sostenibilidad del sector primario y del comercio local.

Una mayor conciencia ambiental y el convencimiento de que lo más cercano es de mayor calidad son dos de los factores que están animando este tipo de producción y animando la apertura de establecimientos en los que se satisface esa inquietud entre ambiental, solidaria y ecológica. Eso sí, hasta la fecha no hay una certificación legal para esos productos kilómetro cero, con lo que muchos por el momento se sirven de la etiqueta ecológica como marchamo diferenciador de calidad. También hay comunidades autónomas que están empezando a regularlo, aunque la herramienta al alcance de cualquiera es buscar en el etiquetado el origen del producto en cuestión. 

Creciente oferta en el mercado on line

Lo cierto es que no para de crecer el interés de los consumidores por los productos naturales y locales frente a los procesados y producidos en serie. Precio aparte, pues suelen costar algo más, la calidad que ofrecen es incuestionable, y el surgimiento constante de tiendas on line permite llevar a la conclusión de que se trata de mercados con un público cada vez más informado y por supuesto concienciado y sensibilizado con el consumo responsable y solidario. Porque además la mayoría de estos comercios en red ofrecen la posibilidad de poner sus productos (del tipo que sean) en la puerta de tu casa, por supuesto dentro de ese radiológico de acción antes referido. Son fácilmente localizables poniendo en cualquier buscador el nombre del alimento en cuestión. 

Pero junto a esto cabe destacar las tiendas que a pie de calle van apareciendo en algunos barrios de las grandes ciudades. 

En los inicios de esto está en Madrid el Mercado de Productores, una iniciativa privada que hace una década ponían en marcha cuatro emprendedores y en la que, en diferentes domingos del mes y en tres localizaciones distintas (Planetario, Alcobendas y Valdebebas), se reúnen varias decenas de comerciantes y productores de proximidad (frutas, hortalizas, panes, dulces caseros, carnes…) para ofrecer a los vecinos sus productos de manera directa, sin intermediarios, lo que además permite saber de la trazabilidad de cualquier alimento de primera mano.

Consiste en lo mismo el Día de Mercado de la Cámara Agraria, que cada mes celebra una nueva edición en el Recinto Ferial Casa de Campo de Madrid. Un punto de encuentro para dar a conocer al público los productos agroalimentarios de la comunidad de la mano de los propios productores. La próxima cita será el 6 julio, a la que seguirán las fechas de 3 de agosto, 7 de septiembre, 5 de octubre, 2 de noviembre y 7 de diciembre. 

Junto esto, entre las tiendas de más reciente aparición está la apertura de Supernormal en el castizo barrio de Chamberí (Plaza de Chamberí, 11). Abierta hace poco más de dos años en el punto de partida está la huerta ecológica que tienen en Cáceres y en la que cultivan la mayor parte de los productos que venden. Todos ecológicos también hacen zumos, conservas o cremas, entre otros elaborados, a partir de esa materia prima. Suman a esa producción propia (con la que cada semana, además, componen una cesta de frutas y verduras) la búsqueda constante de ganaderos y agricultores locales, con su misma filosofía de trabajo, para ofrecerles este espacio en el que dar a conocer sus productos. De forma similar trabajan en Es de Raíz, otra tienda de alimentación sostenible con dirección física en el Mercado de Sta. Mª de la Cabeza (Madrid). Disponen también de cosecha propia a la que suman productos a granel, conservas, envasados y productos frescos. 

Podemos completar con dos direcciones más, una en Barcelona y otra en Valencia, mera representación de una tendencia que va al alza. En la capital del Turia, Bonissin es el proyecto de un joven agricultor que hace unos años empezó vendiendo todos sus productos a la puerta de casa. Pero a día de hoy cuenta con una dirección física en la calle Reig Genovés, 26 (Valencia) en la que atienden lunes, miércoles y viernes hasta las dos de la tarde y venden frutas y verduras de temporada recién recogidas. 

Por último, entre las numerosas iniciativas catalanas existentes nos fijamos en Bubub (Joaquín Costa, 29. Ciutat Vella), con frutas, verduras y hortalizas de cosecha propia. Sus promotores forman parte de la Cooperativa Agraria de El Prat de Llobregat y de la Agrupación de Defensa Vegetal (ADV) del Bajo Llobregat. Junto a sus productos en la tienda venden también alimentos de cooperativas cercanas.