Todo sobre la ensaladilla: origen, ingredientes y restaurantes donde comer esta tapa
Un básico de nuestra cocina y clásico del tapeo, suma versiones y direcciones de referencia en cualquier rincón del país
Ensaladilla de la Retasca.
Es una de las recetas más populares del recetario mediterráneo y un clásico del picoteo y del repertorio culinario del verano. Como sucede con la tortilla de patatas, la ensaladilla tiene tantas versiones como artífices, y luego están las de madres y abuelas de cada familia que son un punto y aparte; estas son las que no admiten competencia porque es donde seguro disfrutamos las mejores en cada casa porque cualquiera de ellas tiene un sello personal por la manera de componerla y de elaborarla.
Sea como fuere, la ensaladilla es la tapa preferida por los españoles después del pincho de tortilla y las patatas bravas, según quedaba recogido en una encuesta que, con motivo del Día Mundial de la Tapa, presentaban hace unos días la marca gastronómica Saborea España junto a Hostelería de España. Un dato fácil de comprobar en la barra de cualquier establecimiento a diario. Tal vez lo más llamativo es que en las tres recetas la patata es ingrediente protagonista…
Porque patata y huevo son los básicos de toda ensaladilla, pero a partir de ahí hay mucha imaginación e incluso creatividad, pues también hay regiones españolas que han hecho de su receta seña de identidad de su recetario. Ahí está la murciana, conocida como ‘marinera’ y que consiste en una tapa tradicional que lleva anchoa o boquerón encima y sirven sobre roscos de pan. Por su parte, hay territorios como el riojano y el gallego donde defienden la presencia de guisantes junto a otras verduras. E incluso en La Rioja es habitual que lleve encurtidos como son los pepinillos.
Por su parte, las andaluzas tienen ingredientes comunes como gambas y melva canutera, por ejemplo. No obstante, se trata de generalidades porque en cualquier territorio las versiones varían conforme a gustos y elaboradores. Langostinos, pimiento morrón, judías verdes, palitos de cangrejo, aceitunas… la relación de ingredientes que entran y salen en la receta es extensa. Sin olvidar la manera en que aparece la patata, en algunas casi deshecha y en otras cortada perfectamente en pequeños cubitos.
Origen de la ensaladilla
Hay una versión muy compartida que sitúa el origen del plato en el cocinero ruso, de origen belga, Lucien Olivier quien en 1860 lo puso de moda en el restaurante moscovita L’Hermitage. Es de suponer que a esto responde que se conozca como ensaladilla rusa e incluso ensalada Olivier. Se dice que preparaba una ensalada en la que junto a patatas cocidas, huevos duros y pepinos ponía carne de caza cocida, caviar, alcaparras, marisco, entre otros, y receta que terminaba con una mayonesa. Cuentan que los clientes se la comían mezclando previamente todo en el plato y eso llevo a Olivier a servirlo de ese modo, haciendo famosa la receta. Fueron luego los aristócratas rusos quienes la extendieron a otros países durante su exilio.
También están los que apuntan a que una primera receta similar apareció en el recetario The modern cook, obra del cocinero Charles Elmé Francatelli, en 1845, donde se incluía un plato que se llamaba Russian Salad. Y otra versión aparece también en el libro Cuisine Classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856). Unas y otras se mueven en torno a los mismos años, como la de la obra española La cocina moderna, según la escuela francesa y española, del cocinero Mariano Muñoz y publicado en 1858. Documentos que permiten concluir que esta ensalada nació a mediados del siglo XIX y adquirió gran popularidad en la alta cocina, y también es el motivo por el que, si bien nosotros tenemos la ensaladilla entre nuestros clásicos de referencia, la hacen suya en otros países (europeos, americanos, asiáticos) que preparan la propia.
Dónde probar esta tapa
Tras todo lo dicho, lo que es incuestionable es que la ensaladilla es un referente del tapeo y un clásico insustituible de la cocina española. Una elaboración que además es sabrosísima y muy recomendable para la época en la que nos encontramos, si bien requiere de cuidados y atención exquisita, por eso de llevar mayonesa. A partir de aquí, depende de a quién se pregunte el directorio de direcciones, referente que resulta es bien extenso (¡por fortuna la dominan en muchos sitios en cualquier provincia!), por lo que lo interesante son los lugares en los que coinciden.
Restaurantes en los que comer ensaladilla
Insistiendo en la idea de que seguro que cada uno de nosotros podríamos añadir otros tantos locales que conocemos y frecuentamos, en Madrid se cuentan entre los imprescindibles, Casa Rafa (Narváez, 68), una de las marisquerías más famosas de la capital, pero que ha convertido su ensaladilla rusa en referente. La hacen con patata ecológica, lleva guisantes y zanahoria, y el huevo muy picado con la yema rallada.
Otro es La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), con una elaboración más ilustrada, pero de base tradicional que varía según el producto que tengan en el momento (gambas, bogavante, huevas de salmón, colas de carabineros…). La misma filosofía de su otro local en la calle Ibiza, La Retasca, en el número 38.
También es recomendable la de Taberna Pedraza (Recoletos, 4) donde además de la tortilla de Betanzos tienen la ensaladilla de Carmen su otra especialidad: en su caso, junto al huevo y la patata, lleva bonito en aceite, guisantes y piparras, aparte de la mayonesa. Y podemos seguir por Arzábal (Menéndez Pelayo, 13), Surtopía (Núñez de Balboa, 106), donde José Calleja, desde la tradición andaluza, ha convertido su ensaladilla en un referente en la que incluye langostinos de Sanlúcar; Samm, arrocería en el barrio de Chamartín (Carlos Caamaño, 3), pero que también ha hecho de la ensaladilla un imprescindible, o Manero (Claudio Coello, 3), con una receta que se ha ganado los elogios de todo el que la disfruta, en su local madrileño y en el de Alicante (Manero Mollá, 7). En su caso incorporan pepinillos, zanahoria, atún en aceite y a veces gambas.
Sin salir de la capital alicantina, otra dirección para coincidir es La Taberna del Gourmet (San Fernando, 10), barra de las más reconocidas del país y su ensaladilla, obra de la también reconocida chef María José San Román. En Barcelona sobresale la de Carles Abellán en Tapas 24 (Diputación, 269) que incluye atún gallego y anchoas. Luego, Ricard Camarena firma otra sobresaliente en su valenciano Canalla Bistró (Maestro José Serrano, 5. Valencia) que tiene como particularidad el pimiento rojo asado y la judía verde. En Bilbao está la de La Viña de Henao (Henao, 27) que el pasado año se alzó con el premio a la mejor ensaladilla y en la que aparece la cebolla encurtida y por supuesto no falta el bonito.
Y en un recorrido por el sur apuntamos la de Bina Bar en Jerez de la Frontera (C/ José Cádiz Salvatierra, 7). En Ronda la de Tragatá (Nueva, 4). La de un histórico, El Pimpi, en Málaga (C/ Granada, 62) junto a la de la casa de comidas La Cosmopolita Malagueña, en pleno centro de la ciudad (José Denis Belgrano, 3). Y podemos concluir en los Tragabuches que firma el aclamado Dani García tanto en Málaga como en Madrid (Ana de Austria, 2, Marbella /José Ortega y Gasset, 40. Madrid), y que se termina con tacos de jamón ibérico.
Las direcciones referidas responden a un criterio profesional y de calidad.
