Los trucos exactos para hacer el gazpacho y el salmorejo como la receta tradicional
La chef Pepa Muñoz nos desvela su toque distintivo, la ausencia de pan en el gazpacho, solo con la carnosidad del tomate
Receta del gazpacho y salmorejo. | Freepik
El gazpacho y el salmorejo son dos platos fríos típicos de la gastronomía española, especialmente del sur de España. Ambos se elaboran a base de tomate, ajo, aceite de oliva y pan, pero presentan algunas diferencias notables que los convierten en dos propuestas culinarias únicas.
Ambos platos se sirven fríos, ideales para combatir el calor del verano y aportar una dosis de frescura a la dieta. Se suelen acompañar con guarniciones como huevo duro picado, picatostes, jamón o atún, además de un chorrito de aceite de oliva virgen extra para potenciar su sabor.
Qué les diferencia
El gazpacho se caracteriza por su textura más líquida y refrescante, similar a una sopa fría. Además del tomate, ajo, aceite y pan, suele incluir otros ingredientes como pepino, pimiento, cebolla y vinagre. Esta combinación de ingredientes le otorga un sabor más complejo y variado, con notas ácidas, dulces y saladas.
Por su parte, el salmorejo se distingue por su textura más cremosa y espesa, similar a una crema o puré. Su elaboración se basa únicamente en tomate, ajo, aceite, pan y sal, lo que le confiere un sabor más intenso y concentrado a tomate.
Los secretos de los chefs
Dani García, un gigante de la gastronomía española, se declara un ferviente defensor del gazpacho. Su receta se caracteriza por la ausencia de agua, basándose únicamente en tomates maduros de calidad. El resto de ingredientes, como ajo, pimiento y cebolla, deben ser moderados para no opacar el sabor del tomate, que debe constituir el 85% de la mezcla. García prescinde del pepino por su sabor intenso, prefiriendo realzar los matices del tomate con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
Por su lado, Mateu Casañas, uno de los maestros al frente del aclamado restaurante Disfrutar, revela los trucos para un gazpacho impecable. La clave reside en blanquear los ajos para que aporten sabor sin dominar el paladar. La temperatura también es crucial, sirviendo el gazpacho bien frío. En cuanto a los tomates, Casañas apuesta por la variedad corazón de buey, ideal por su textura y sabor intenso. No olvidemos el pan seco y el toque picante del vinagre para un conjunto equilibrado.
Pepa Muñoz
La reconocida chef española, Pepa Muñoz, nos revela los ingredientes de su gazpacho estrella en El Qüenco de Pepa. Tomates pera y en rama a partes iguales, cebolleta fresca de temporada, aceite de oliva virgen extra arbequina, vinagre de Jerez, ajo, sal y hielo, en lugar de agua. Un toque distintivo de su receta es la ausencia de pan, confiando en la carnosidad del tomate para aportar cuerpo al gazpacho.
Pepa Muñoz subraya la importancia de la maduración del tomate, clave para obtener un sabor dulce y equilibrado. Recomienda guardar los tomates a temperatura ambiente en lugar de la nevera para potenciar su sabor. En cuanto al ajo, sugiere extraer la semilla para suavizar su sabor o incluso prescindir de él si se desea, añadiendo más cebolla en su lugar.
Eduardo Guerrero, chef al frente del restaurante Adaly, resalta la importancia de preparar el gazpacho con antelación. Su receta se basa en mezclar todos los ingredientes el día anterior, sin triturar, para luego triturarlos y emulsionarlos al día siguiente.
Por su lado, Ramón Freixa, chef de reconocido prestigio, comparte sus secretos para un gazpacho de calidad. Su receta incluye agua mineral, en lugar de agua del grifo si esta no es de buena calidad, para evitar el sabor a cloro. Un truco de Freixa es también mezclar todos los ingredientes el día anterior al consumo, troceados pero sin triturar, para que los sabores se integren correctamente. Al día siguiente, se tritura la mezcla y se añade un poco más de aceite de oliva virgen extra para lograr una emulsión perfecta.
Orígenes
El gazpacho y el salmorejo comparten raíces comunes que se remontan a la época de al-Ándalus, entre los siglos VIII y XV. En aquella época, ambos platos se elaboraban con ingredientes básicos y accesibles para la población, principalmente pan duro, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Se consideraban platos humildes, consumidos especialmente por campesinos y jornaleros como una forma de aprovechar los productos disponibles y combatir el calor del verano.
La influencia árabe
La presencia árabe en la península ibérica durante siglos dejó una huella imborrable en la gastronomía, incluyendo el origen del gazpacho y el salmorejo. El uso de ingredientes como el pan duro, el ajo y el aceite de oliva era habitual en la cocina árabe, y su combinación con el vinagre y la sal dio lugar a las bases de estas dos recetas.
La llegada del tomate
Un punto de inflexión en la historia del gazpacho y el salmorejo llegó con la llegada del tomate a Europa procedente de América en el siglo XVI. Este nuevo ingrediente, con su sabor y color característicos, se integró rápidamente en la receta original, transformándola y dándole la identidad que hoy conocemos.
Evolución y diferenciación
A lo largo de los siglos, el gazpacho y el salmorejo han seguido evolucionando, adaptándose a las preferencias y recursos de cada región. El gazpacho, especialmente popular en Andalucía, incorporó otros ingredientes como pimiento, pepino y cebolla, adquiriendo una textura más líquida y un sabor más complejo.
Por su parte, el salmorejo, típico de Córdoba, mantuvo una receta más austera, conservando como ingredientes principales el tomate, el ajo, el aceite de oliva, el pan duro y la sal.
