Gazpacho y salmorejo, dos básicos del verano con el tomate por bandera

Sobre un amplio abanico de recetas para el verano, estas dos sopas frías que son el gazpacho y el salmorejo, de origen andaluz y sin duda alguna dos de nuestros imprescindibles frente a las altas temperaturas. Con el tomate como elemento común, aparte de un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, uno de textura más líquida, el otro para comer con cuchara, pero ambos elaboraciones exitosas para componer un menú veraniego.

Almuerzo o cena, como plato principal o en tamaño aperitivo para abrir boca refrescando el paladar, pero gazpacho y salmorejo no fallan ante cualquiera que busque una receta sencilla, sabrosa, llena de vitaminas y muy fresca. Dulces o saladas, porque la creatividad aquí también tiene cabida, más o menos elaboradas, pero ambas apetecibles en época estival. 

Aunque no es gazpacho todo lo que refresca, resulta obvio que esta popular sopa fría de origen andaluz es protagonista principal en las comidas de verano. A su favor concurren el bajo coste y el sabor exquisito. Pero junto al universal gazpacho concurre una larga lista de frías y líquidas (o casi) alternativas que podemos encontrar a lo largo y ancho del territorio nacional. Y esto no son solo las creaciones más o menos afortunadas de los cocineros de la nueva generación, sino las preparaciones, a veces ancestrales, inscritas con letras de molde en el recetario tradicional y con una clara raigambre popular. Y entre ellas, el salmorejo es otro de los que más puntos suma traducidos en éxito.

Del recurrente gazpacho, arquetípico de la España cañí, José Briz, autor del Libro del gazpacho y de los gazpachos, fechado en el año 93, apuntaba que “ajo, aceite, pan vinagre, agua, sal y lo que se tercie…, se unen y combinan en este prodigio de armonía y equilibrio….”, lo que para él suponía la receta de este plato tan nuestro.

Sin embargo, hay tantas fórmulas del gazpacho tradicional como elaboradores intervengan en su preparación: con o sin pepino, cebolla, vinagre, más o menos pimientos y aceite, con un toque especiado… Por no hablar de los otros gazpachos, aquellos que rebasan la alquimia tradicional e incorporan ingredientes de diversa e inesperada índole. Miguel Salcedo Hierro, en su libro La cocina andaluza, recoge diversas recetas de gazpachos típicas de las distintas provincias andaluzas. Cita, por ejemplo, el de Écija (con almendras, habas y clara de huevo), el de Almuñécar (con habas secas), el de Montilla (huevo duro y redondo de ternera mechado), el de Archidona, (pimentón y jugo de limón), el gazpacho de patatas, el de pescado…

Abiertos a la interpretación

Luego, el gazpacho andaluz llevado a sus últimos extremos, con similares ingredientes básicos, se convierte por arte de magia en salmorejo. De origen cordobés era una mezcla que en otras épocas suponía un alimento básico de los campesinos, pero ahora es uno de los preparados habituales en muchas cartas a lo largo de todo el año. A causa de su espesor (fruto del pan candeal que interviene en la fórmula, junto a tomate, agua, sal, aceite… con o sin vinagre) trasciende el ámbito de las sopas para invadir el terreno de las cremas y se sirve con huevo duro y taquitos de jamón picados.

Dos recetas tradicionales y muy populares, pero que los cocineros tocados por la fama han recuperado para servirlos como aperitivos tamizando su sabor hasta convertirlos en pura esencia. En este sentido, es merecido recordar que el gran Ferran Adrià, el famosísimo chef catalán, introdujo el gazpacho verde en uno de aquellos impresionantes y sorprendentes menús que componía cada temporada. El suyo fue una combinación ligera y gelatinosa, de color traslúcido, en la que se resumían y concentraban los sabores del gazpacho. 

Porque la nueva cocina fue un movimiento que abrió la senda a la experimentación, facilitando la entrada de otros elementos en el juego de aromas, texturas y sabores que identifican a los dos platos que nos ocupan. Jóvenes e inquietos cocineros empezaron a “colar” en sus mezclas algunos vegetales, poco recurrentes hasta entonces, como el calabacín o la zanahoria, y también con las frutas se abrieron nuevos e inesperados horizontes. Ahí tenemos el ejemplo del gazpacho de sandía, el de melón, el de fresas o con cerezas, entre los modernos más replicados. Sin olvidar además la participación de hierbas y especias en muchas de esas creaciones. 

Los orígenes de las recetas

Vale la pena recordar, volviendo a las recetas originales, que si bien parten de un ingrediente común (tomate), el gazpacho se prepara con una serie de hortalizas (pepino, pimiento, cebolla… al gusto) y participa el agua. Cosa que no sucede con el salmorejo (ni hortalizas ni agua) y a lo que responde también su espesura. Luego, el vinagre resulta más imprescindible en el gazpacho.

Cuentan que en sus comienzos el gazpacho no llevaba ningún tipo de verduras, sino que se componía únicamente de pan remojado en agua, aceite y vinagre, al que a veces se añadía ajo o almendras. El añadido del tomate, el pimiento y el pepino llegó después, una vez estos ingredientes llegaron a nuestro país. Con lo que se puede deducir que algo similar tuvo que acontecer con la preparación del salmorejo, tal y como ahora la conocemos porque hubo que esperar a que el tomate llegara de América. Es la razón por la que se apunta a finales del siglo XIX y principios del XX.

Además, también tiene sus variantes en función de la localidad andaluza en la que se prepare. Por ejemplo, está el ‘arranque Roteño‘ (Rota, Cádiz), entre gazpacho y salmorejo, con tomate, pimiento, ajo, pan, aceite de oliva y sal, y en función de su artífice variará tanto la textura como el sabor más o menos fuerte. Se prepara en un mortero y por eso el plato resultante tiene trocitos de los ingredientes empleados. Y en Antequra (Málaga) tienen la ‘porra antequerana‘ cuya variación con el salmorejo cordobés es que le ponen pimiento rojo, ajos y vinagre. En cuanto a su nombre, se debe al mazo o porra con el que lo hacen, e igual que los roteños machacando la mezcla en un cuenco. En su caso, además de servirlo con huevo duro o jamón, también puede llevar trozo de atún en aceite.