Marmitako, la receta de la abuela que está triunfando
Conocido como el buque insignia de la gastronomía vasca, este guiso es muy popular en las mesas españolas
Marmitako de bonito. | Unsplash
El marmitako es el guiso tradicional de la cocina vasca. Conocido como el buque insignia de la gastronomía vasca, es muy popular en las mesas españolas, y se ha convertido en uno de los platos más apreciados de nuestra gastronomía. Este plato, cuyo nombre proviene de la palabra «marmita» (una olla de metal utilizada por los pescadores vascos) y el sufijo «-ko» (que significa «de» en euskera), se ha transmitido de generación en generación, manteniendo su esencia y sabor a lo largo del tiempo.
El éxito de este guiso vasco se debe en gran parte a su simplicidad, a sus ingredientes frescos y naturales, y a ese sabor tan reconfortante que evoca recuerdos de la cocina de la abuela. Además, el marmitako es uno de los guisos más fáciles de preparar, rico en sabor y nutritivo. Si aún no lo has probado, te animo a que lo hagas; seguro que se convertirá en uno de tus platos favoritos.
Receta del marmitako
Ingredientes
El secreto del marmitako radica en el frescor de sus ingredientes de temporada, ya que su ingrediente principal es el bonito. Esta receta sencilla y rústica combina lo mejor de la tierra y el mar, ofreciendo un sabor profundo y auténtico. Los ingredientes esenciales del marmitako son: el bonito, la patata, la cebolla, el pimiento verde, el pimiento choricero, el ajo, el tomate, y por supuesto, un buen caldo de pescado.
Aunque existen variantes que transforman la receta original, el auténtico marmitako de la abuela se preparara con: 800 gramos de bonito fresco cortado en dados grandes, 800 gramos de patatas, una cebolla grande, dos pimientos verdes, dientes de ajo, tres pimientos choriceros, dos tomates maduros, un vaso de vino blanco (200 mililitros), 1 litro de caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
Elaboración
El primer paso en la elaboración del marmitako es hidratar los pimientos choriceros. Para ello, se deben sumergir en agua caliente durante unos 30 minutos. Una vez blandos, se abren y se raspa la carne interior con una cuchara, desechando la piel. Esta carne será la base del sabor característico del marmitako.
Después en una cazuela grande, añade un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio. Pela y pica finamente la cebolla, los ajos y los pimientos verdes, y sofríelos en el aceite caliente hasta que estén tiernos y dorados, lo que llevará unos diez minutos. Es fundamental que las verduras se cocinen lentamente para que liberen todo su sabor.
Cuando las verduras estén bien pochadas, añade los tomates pelados y picados. Cocina todo durante unos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate esté completamente integrado en la mezcla. A continuación, incorpora la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien.
Tras haber realizado los pasos anteriores es el momento de añadir las patatas. Estas deben estar peladas y «cascadas» en trozos medianos (cachelos). Cascar las patatas (en lugar de cortarlas completamente con el cuchillo) permite que liberen almidón, lo que ayudará a espesar el guiso de forma natural. Remueve bien para que las patatas se impregnen de todos los sabores del sofrito.
A continuación, vierte el vaso de vino blanco sobre las patatas y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos. Después, añade el caldo de pescado, asegurándote de que cubra bien las patatas. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego y deja que todo se cocine a fuego lento durante unos 20 ó 25 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.
El último paso consiste en añadir el bonito. Este pescado debe incorporarse al guiso en el último momento, ya que su carne es delicada y no necesita mucho tiempo de cocción. Corta el bonito en dados grandes y añádelo a la cazuela. Cocina durante 2-3 minutos, o hasta que el pescado esté hecho pero aún jugoso. No cocines en exceso el bonito, ya que podría quedar seco. Una vez que el bonito esté cocido, retira la cazuela del fuego y deja reposar el guiso durante unos minutos antes de servir.
Símbolo de la cultura vasca
El marmitako ha sabido adaptarse a los tiempos modernos sin perder su esencia. Hoy en día, muchos chefs lo reinterpretan con toques personales, incorporando ingrediºentes innovadores o técnicas de cocina contemporáneas. Sin embargo, la versión clásica sigue siendo la favorita de muchos, un recordatorio de la riqueza de la cocina tradicional.
Este plato, que en su origen era el sustento de los pescadores durante sus largas jornadas en alta mar, se ha convertido en un símbolo de la cultura vasca y, más allá, de la cocina española. Su éxito actual, tanto en los hogares como en la alta gastronomía, es un testimonio del poder de la tradición y del amor por la buena cocina.
