Los tomates de la discordia

Voy a enviarle mañana a Ségolène Royal una caja de nuestro mejor tomate de temporada. Ya tengo calculado lo que me va a costar: un paquete de 3 kilos de Raf Pintón Premium de www.soloraf.es (39,42 €), más los portes a la sede parisina de la ONG que preside, Désirs d’Avenir pour la Planète, en el número 38 de la rue du Faubourg Saint-Martin (23,86 €), suma un total de 63,28 €, que tampoco es tanto si con esto consigo enseñar algo a esta ilustre ignorante.

Como es sabido, Madame Royal se ha cubierto de gloria esta semana con sus torpes declaraciones acerca de los tomates españoles. Y lo ha hecho, para mayor escarnio, por partida doble. Todo empezó el pasado martes, cuando la que fuera candidata socialista al Elíseo puso en duda la normativa celtíbera referida a la agricultura ecológica durante una entrevista con el canal televisivo BFM: «¿Han probado esos tomates españoles que ellos llaman ecológicos? No se pueden comer. Yo sostengo que el tomate orgánico de nuestro país vecino es falso y no cumple las mismas normas que el francés». 

Primera reacción de Pedro Sánchez a las palabras de su correligionaria gala: «Segolène no ha tenido la fortuna de probar el tomate español, yo la invito a venir a España a probar cualquiera de nuestras variedades de tomate  y verá que el tomate español es imbatible», comentó el jueves en Bruselas el jefe del gobierno en una rueda de prensa celebrada al término del Consejo Europeo. Tarde y flojo.

Respuesta de la ex ministra: «Construyamos juntos en lugar de dejar que la competencia desleal destruya nuestra vitalidad y autenticidad rurales. Seamos transparentes en cuanto a la igualdad de normas y controles, ya que va en el interés común de la salud en Europa», ha sentenciado el viernes en su cuenta en la red social X. 

¿Cuál ha sido la reacción de nuestro titular de Agricultura, Luis Planas, ante la insistencia de la veterana dirigente gabacha? Pues organizar el mismo día en el ministerio una cata de tomates españoles ecológicos aliñados con aceite de oliva extra, tras reunirse con las principales organizaciones agrarias, convocadas a la sede de Atocha tras las movilizaciones que estas han convocado pidiendo medidas de apoyo para el campo.

«Con esta degustación, van a comprobar que esas lamentables manifestaciones no solo no son ciertas, sino que podemos vanagloriarnos de lo contrario», afirmó el ministro. «Somos el segundo país en producción de la UE y quinto del mundo en producción ecológica». 

¡Pobre Segolène! Siempre ha sido un poco gafe. Al poco de perder las elecciones presidenciales contra Sarkozy en 2007, la dejó plantada su compañero sentimental, François Hollande, tras casi 20 años de relación.  Cuando en 2012 aspiraba a ocupar la presidencia de la Asamblea Nacional, contando con el apoyo tácito de su ex –recién nombrado jefe de Estado–, no pudo conseguirlo al perder en la segunda vuelta de las legislativas el escaño de La Rochelle, ¡que fue a parar a un disidente de su propio partido! 

Las carteras ministeriales no le duran mucho: ni bajo el mandato de Pierre Bérégovoy (11 meses en Medio Ambiente), ni con Lionel Jospin (2 años en Educación y 2 años en Familia), ni con Manuel Valls (otros 3 años en Medio Ambiente). El parlamento tampoco es lo suyo –la última vez que fue elegida diputada fue en 2002–  y, a pesar de su admirable currículum en la función pública, para el cual se preparó en la Escuela Nacional de Administración, su última cargo gubernamental ha sido el de Embajadora encargada de la Negociación Internacional para los Polos Ártico y Antártico (2017-2020). O sea, una broma.

¿Por qué los medios le hacen caso a esta mujer y qué sabe ella de tomates? Respondo yo mismo a ambas preguntas: 1) Por lo que fue. 2) Probablemente poco.

Para darle un poco de contexto, si han estado ustedes hibernando estos días, las declaraciones de Madame Royal llegan en plena escalada de protestas del sector agrícola en Europa. Y, en medio de este lío, la hombres y mujeres del campo galos se han puesto a bloquear autopistas al sur del Hexágono y atacar nuestros camiones de fruta y verdura denunciando lo que consideran como competencia desleal por parte de los productores españoles.

Lo explicaba muy bien David Vigario en El Mundo: «Las producciones del Levante en español, sobre todo en invierno, con un clima benigno comparado con el francés, permite cultivos muy rentables a los que se les aplicado, especialmente en los invernaderos de Almería, una alta tecnología en el ahorro de agua. Así, los precios de nuestros productos son muy competitivos, mientras en el país galo luchan en invierno contra las enfermedades que se multiplican en suelos húmedos».

¿Cuál es el origen del malestar de los agricultores y ganaderos de Europa?

Pues una suma de factores: la subida de los costes de producción debida a los precios alcistas de la electricidad y el gasóleo, aumento de los impuestos y las cargas sociales, sumados a las normas medioambientales que desde el año pasado ha impuesto la UE para otorgar las ayudas al campo. «Uno de cada cuatro agricultores se han quedado sin estas subvenciones por incumplir la reglamentación», agrega Vigario. Y de esas aguas vienen estos lodos.

En cuanto a nuestro querido tomate, para refrescar la memoria de Ségolène, diremos que se trata del fruto de una planta solanácea conocida por el nombre científico de Solanum lycopersicum, que es originaria del Perú, de donde lo llamaban tomatl. En el siglo XVI, los conquistadores españoles lo trajeron al Viejo Continente y castellanizaron su nombre azteca, difundiendo su consumo por toda la cuenca mediterránea. Al principio, en Europa, la creencia general era que esta especie de baya, grandota y roja, ácida y llena de jugo y de semillas, tenía propiedades venenosas o alucinógenas y sólo servía como planta ornamental. Por eso en el Midi francés la llamaron pomme d’or (manzana de oro) y de allí pasó a Italia bajo el apelativo de pomodoro. 

En la actualidad, existen 9 familias botánicas del género Lycopersicon que se agrupan en función de su diámetro, color de la piel y otras características, siendo la Lycopersicon esculentum la más extendida en nuestras tierras. De las 4.000 variedades de tomates que hay en la Unión Europa, 502 de ellas se cultivan en la piel de toro, 37 de las cuales llegan con regularidad a nuestros mercados y super-mercados. 

Abundante en agua, poco energético (23 calorías por 100 gramos), rico en vitaminas A, B y C, laxante y diurético, el tomate estimula el apetito y, aparte de lo indigesto de su piel, sólo tiene una pega, que a veces es virtud: esa acidez que muchos cocinillas compensan añadiendo una cucharada de azúcar a la cocción. Asociado al aceite, la cebolla y el pimiento, el tomate está en la base de la cocina mediterránea: caponata, ratatouille (pariente cercano del pisto), exqueisada, pizza (y su prima catalana, la coca), daube, chakcouka, pà amb tomaquet, la ensalada de queso feta y los tomates rellenos griegos, la mozzarella con albahaca (y tomate, claro) o lo que a usted se le ocurra. Tiene su momento álgido de consumo en el verano, pero esa regla de la estacionalidad de los alimentos ha ido matizándose con el auge de los cultivos de invernadero y, mas recientemente, con el cambio climático. 

Antaño, nos enseñaban que el estío era la mejor época para disfrutarlo en todo su esplendor, en ensaladas o sopas frías, por no hablar de ese maravilloso cóctel de aperitivo que es Bloody Mary (¡prueben a cambiar el vodka por fino de Jerez y verán!). Así, desde muy joven he aprendido que cada variedad tenía su momento y, con los primeros calores, echábamos mano del alargado Andine Cornue y el Marglobe en rama para hacer gazpachos, el Roma para freír, el Moruno de la Vega de Tajuña, el Pezón de Venus malagueño y el Mucha Miel alicantino para ensaladas… Según terminaba agosto, recurríamos a los cultivos del norte, con piezas más voluminosas y carnosas, como la Tomata riojana, el Rosado de Aretxabaleta, el Rosa de Babastro o el Feo de Tudela. Y, llegado el invierno, nos consolábamos con el Bola canario.

Durante los cinco años que residí en París, seguí aprendiendo de tomates porque los españoles no tenemos tampoco el monopolio de conocimiento en este campo. Allí me compré el libro Tomate (1999) de Lindsay y Patrick Mikanowski, gracias al cual me interesé por otras especies más extendidas en el Hexágono como el Marmande, el Grand Zebra, el Noir de Crimée, el Odessa, el Coeur de Boeuf, el Black Prince, el Principe Borghese o el Double Rich, algunas de las cuales se ven ya habitualmente en la península. Michel Bras me enseñó a amar la variedad Cereza Barbaniaza, Yves Camdeborde el Monte Athos y Alain Passard el ropreco de origen transalpino, que cultivaba en sus huertos del Loira y de Normandía y que podíamos encargar para casa vía internet.

Yo siempre he estado muy orgulloso de nuestro RAF, también llamado Pata negra, pero en aquel periodo parisino ningún profesional a orillas del Sena o en Provenza —donde solíamos veranear— había oído hablar del tal hallazgo almeriense, cuyo acrónimo significa Resistente Al Fusarium (un micro-hongo altamente contaminante), de carnes apretadas y sabor dulcísimo que no tiene rival entre los meses de febrero y mayo. Aprendí a disfrutarlo y a distinguirlo de las imitaciones de variedades híbridas gracias al profesor de Anatomía Patológica y gran gourmet Raimundo García del Moral, que en febrero de 2009 escribió un artículo magistral sobre el tema: «el RAF es el producto hortícola más grandioso del sureste andaluz», sentenciaba. «Sobre él existen atractivas leyendas, descripciones interesadas, revelaciones maliciosas, fallidas catas de los numerosos sucedáneos existentes, desinformación a raudales e innumerables comparaciones con los tomates del huerto familiar, que, como no, para casi todos son mejores pues sensorialmente acabamos viviendo más del olor de nuestros recuerdos que de la monótona realidad diaria».

Raimundo me enseñó que el mejor RAF es de aspecto achatado, cuello asurcado con hombros de color verde negruzco y cuerpo de verde a rojo-anaranjado según su estado de madurez. Al corte, es carnoso y no libera agua. En boca, muestra una deliciosa textura crujiente —rasgo inexistente en imitadores como la Marmandina o el Tigre verde— e intenso sabor agridulce. 

«La implantación del tomate RAF en Almería comenzó a finales del siglo XX cuando las infecciones por hongos impedían la adaptación de las variedades tradicionales de tomate a las condiciones de alta humedad existentes dentro de los invernaderos», prosigue García del Moral. «Por entonces, algunos agricultores de la zona conocieron que la empresa francesa de semillas Clause-Tezier había desarrollado por genética tradicional de cruces entre razas un tipo de tomate de la variedad Marmande que era Resistente A Fusarium, de ahí las siglas RAF acuñadas para designarlo… Distinguir entre el tomate RAF genéticamente intacto y la variedad híbrida no es fácil pues poseen características morfológicas externas similares. La prueba del algodón es la cata, ya que el híbrido tiene menos sabor y muestra textura menos crujiente que el verdadero Pata negra». 

Cuando un tomate sale bueno, no hay nada mejor que comerlo solo, al natural, realzado por un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de flor de sal. Espero que Segolène aprecie mi envío y le haga descubrir la bondad de nuestros productos del huerto y de este en particular. Pensando en ella, me viene a la cabeza una copla andaluza algo soez, de la cual solo reproduciré el principio (busquen ustedes la continuación): «Qué culpa tiene el tomate, que está tranquilo en su mata»… Dedicado a Madame Royal y a los políticos en general, que siempre nos meten en sus líos.