El trucazo de Arguiñano para que no se rompan las croquetas al echarlas en la sartén
Las recomendaciones del chef vasco harán que tus croquetas sean perfectas, doradas por fuera y cremosas por dentro
Croquetas. | Monica Herndon, Europa Press
Las croquetas son una de las recetas más populares de la gastronomía española, pero hacer unas buenas croquetas no siempre es tarea sencilla. Uno de los problemas más comunes es que se rompan al freírlas, algo que no solo afecta a su aspecto, sino también a su textura y sabor. Pero hay cocineros como Karlos Arguiñano, el famoso chef vasco, que han ideado trucos para que tanto la pinta como el sabor de tus croquetas se perfecto.
Las croquetas perfectas requieren de paciencia, y tiempo para prepararlas. En la receta de este plato típico español, entran en juego la técnica y algunos trucos clave que Karlos Arguiñano ha compartido. Y es que, si sigues las recomendaciones de Karlos evitarás evitarás que las croquetas se rompan y conseguirás esa toque ideal de exterior crujiente e interior cremoso.
El truco de las croquetas Arguiñano
La temperatura del aceite de oliva es sin duda el factor crucial en la fritura de croquetas. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, las croquetas se romperán, absorberán más grasa y quedarán aceitosas y blandas. Por el contrario, un aceite muy caliente quemará la capa exterior antes de que el interior esté completamente cocido, y nuestras croquetas quedarán demasiado tostadas por fuera y frías por dentro.
Por eso, Arguiñano insiste en usar aceite en abundancia y calentarlo bien antes de introducir las croquetas. Si tienes un termómetro de cocina, asegúrate de que el aceite esté entre 175 y 180 ºC. Si no dispones de este utensilio, un truco sencillo es echar una pequeña miga de pan al aceite; si empieza a burbujear inmediatamente y se dora en unos segundos, el aceite está listo para freír.
Otro consejo que aporta el chef es usar aceite limpio y renovarlo si es necesario durante la fritura. El aceite reutilizado o sucio puede afectar tanto al sabor como a la apariencia de las croquetas, dándoles un color más oscuro y un gusto menos agradable. También es importante poner mucho aceite en la sartén para que las croquetas queden completamente sumergidas y cubiertas por el aceite, así no se abrirán.
Aspectos esenciales para unas buenas croquetas
Uno de los trucos de Arguiñano para que formar las croquetas resulte más sencillo reside en el proceso de enfriar por completo la masa antes de freírlas. Una vez que tienes la masa preparada es imprescindible estirarla sobre una bandeja y dejarla reposar en el frigorífico durante al menos una hora. Incluso, según Karlos lo ideal sería introducir la bandeja en el congelador durante un breve espacio de tiempo. Así se acelera el proceso para poder formarlas y rebozarlas sin quemarte, lo más rápido posible.
La clave está en que al enfriarse, la masa se espesa, lo que contribuye a que la croqueta no pierda su forma ni se abra al sumergirla en aceite caliente. Si se fríen las croquetas cuando todavía están a temperatura ambiente o demasiado blandas, el calor del aceite las debilita, lo que provoca que se deshagan.
Otro aspecto esencial que señala el chef es la temperatura del aceite. Para evitar que se rompan, el aceite debe estar bien caliente, a unos 180 ºC. Esto crea un contraste rápido y hará que nuestras croquetas queden con un exterior crujiente y tostado, y un interior cremoso sin que se rompan.
Otro truco para las croquetas Arguiñano
Además de evitar que se rompan, Arguiñano tiene más consejos para lograr unas buenas croquetas. Si bien las croquetas admiten casi cualquier tipo de ingrediente, hay detalles importantes que no debemos pasar por alto si queremos hacerlas bien desde el principio.
La consistencia de la bechamel es fundamental. La masa debe ser lo suficientemente densa como para poder darle forma sin que se derrame o sea demasiado pegajosa, pero tampoco tan espesa que resulten croquetas demasiado compactas y poco cremosas. Para conseguirlo, Arguiñano sugiere controlar bien la cantidad de harina y mantequilla en relación con la leche al hacer la bechamel.
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Una vez que la bechamel está lista, se le añade el ingrediente principal, ya sea jamón, pollo, bacalao, o cualquier otra opción que prefieras. Arguiñano destaca que es importante no sobrecargar la masa con demasiados ingrediente para mantener el equilibrio entre la bechamel y el relleno. El objetivo es que, al morder, las croquetas tengan una capa crujiente por fuera, pero en su interior sean cremosas y suaves, con el sabor del ingrediente principal integrado en la masa de forma homogénea.
Consejos de Arguiñano
Para quienes buscan ahorrar tiempo, Arguiñano también tiene un truco para acelerar el proceso de hacer croquetas. Si bien el proceso de enfriarlas es fundamental, el chef sugiere que, en lugar de formarlas una a una, lo que puede ser un trabajo laborioso, se puede extender la masa sobre una bandeja, dejarla enfriar y, una vez firme, cortarla en porciones iguales. Así, se ahorra tiempo al formar las croquetas y se garantiza que todas tendrán un tamaño uniforme.
Asimismo, a la hora de empanarlas, es recomendable hacer un doble rebozado. Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado, repetido dos veces, crea una capa exterior más resistente que ayuda a evitar que se rompan al freírlas. El chef también destaca la importancia de no freír demasiadas croquetas a la vez. Freír en pequeñas tandas permite que el aceite mantenga una temperatura constante, lo que es clave para que se cocinen uniformemente y no se deshagan.
