La sopa de pescado de Arguiñano que no pasa de moda
El sopako, un tipo de pan tostado, es fundamental en la receta del chef, ya que le da cuerpo y consistencia a la sopa
Receta de la sopa de pescado. | Ken Ross (EP)
Karlos Arguiñano es una de las figuras más queridas de la gastronomía española, no solo por su talento culinario, sino también por su habilidad para transmitir tradiciones familiares a través de la cocina. Entre sus recetas emblemáticas, una destaca especialmente: su sopa de pescado, que ha trascendido generaciones, siendo ahora enseñada a su hija.
Esta sopa encapsula el espíritu de la cocina casera, aquella que se disfruta en familia y que une a las personas en torno a la mesa. Este plato es un recordatorio de cómo las recetas pueden ser algo más que instrucciones culinarias; son historias, recuerdos y momentos compartidos.
Sopa de pescado
Ingredientes
- huesos de rape
- 500 gramos de carne de rape
- 200 gramos de gambas
- 100 gramos de mejillones sin cáscara
- 500 gramos de almejas con cáscara
- 100 gramos de chipirones
- un tomate
- un diente de ajo
- una cebolla
- perejil (paradecorar)
Elaboración paso a paso
- Prepara un fumet con los huesos del rape y las cáscaras de los mejillones
- Cuela el caldo del fumet y añade agua.
- Pon a hervir.
- Cuando esté hirviendo añade la carne de rape, las gambas, los mejillones, las almejas y los chipirones.
- Prepara un sofrito con el tomate, el ajo y la cebolla.
- Tritura el sofrito hasta obtener una salsa de tomate.
- Añade la salsa a la sopa.
Receta de la sopa de pescado de Arguiñano
Ingredientes
Para preparar su sopa de pescado, Arguiñano utiliza pescado fresco como el rape, que proporciona un sabor profundo al caldo, acompañado de gambas y berberechos, que enriquecen el plato. Las verduras como la cebolla, el puerro y la zanahoria aportan dulzura y profundidad, mientras que un toque de brandy y salsa de tomate.
El toque especial del pan sopako, un tipo de pan tostado, es fundamental en la receta de Arguiñano, ya que le da cuerpo y consistencia a la sopa. Este pan absorbe el caldo y contribuye a una textura cremosa que distingue a esta sopa de otras recetas de pescado. La inclusión del sopako no solo es práctica, sino también simbólica, pues representa el aprovechamiento de ingredientes y la capacidad de convertir algo común en un elemento esencial del plato.
Modo de elaboración paso a paso detallado
El proceso para elaborar la sopa de pescado de Arguiñano es una lección de paciencia y técnica. Todo comienza con el caldo, hecho con la cabeza y espinas del rape, las cáscaras de gambas y perejil. Este caldo concentra todos los sabores del mar, que luego se combinan con los demás ingredientes para crear una base rica.
Una vez listo el caldo, Arguiñano rehoga las verduras para intensificar su sabor. Tras añadir el brandy y dejar que el alcohol se evapore, incorpora el tomate y el pan, que actúan como espesantes naturales. El último toque consiste en añadir las gambas y el rape, que se cocinan justo antes de servir, para mantener su frescura y textura. Los berberechos, por su parte, se añaden al final, lo que permite que su sabor resalte sin opacar el de los demás ingredientes.
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Recomendaciones de Arguiñano
Como en muchas de sus recetas, Arguiñano añade algunos trucos para garantizar el éxito del plato. Uno de ellos es la importancia de desespumar el caldo mientras se cocina para obtener una sopa limpia y con un sabor más puro. También sugiere tostar el pan en caso de no tener acceso al pan sopako original, una adaptación práctica que mantiene el carácter de la receta sin comprometer su sabor.
Asimismo, insiste en la importancia de cocer el marisco de manera adecuada, para que no pierdan su textura y sabor característicos. Cada detalle en la receta tiene un propósito, lo que refleja la experiencia y el amor de Arguiñano por la buena cocina.
