Este es el plato típico de Cuenca que no conocen en el resto de España
Es un guiso que ha sabido adaptarse a las necesidades de la época moderna, manteniendo la receta original
Sartén de morteruelo, un guiso típico de Cuenca. | (Unsplash)
En las tierras de Cuenca, provincia de Castilla-La Mancha, el morteruelo es un plato emblemático que evoca sabores y tradiciones medievales, aunque sigue siendo un gran desconocido en el resto de España. Este guiso espeso y untuoso es muy apreciado por su base de hígado de cerdo y carne de caza.
El morteruelo es concebido como un plato para calentar el cuerpo en los inviernos fríos, combina una receta sencilla con un gran contenido nutricional, lo que lo convierte en un alimento ideal para tener energía durante los días más fríos.
Origen del morteruelo
El origen del morteruelo se remonta a la Edad Media, cuando los pastores y cazadores lo preparaban como alimento de alto contenido calórico para hacer frente a las largas jornadas al aire libre y al frío extremo.
Esta receta surgió como un plato económico y de aprovechamiento, ya que se utilizaban las carnes de caza y otros ingredientes fáciles de obtener en el entorno rural. La costumbre de triturar los ingredientes en un mortero, de ahí el nombre «morteruelo», ha dado lugar a una textura espesa y untuosa que recuerda a un paté, ideal para untar sobre pan.
Receta del morteruelo
Morteruelo
Ingredientes
- 500 gramos de hígado de cerdo
- una cuchara de aceite de oliva
- 200 gramos de harina
- una pizca de sal
Elaboración paso a paso
- Picar el hígado de cerdo.
- Cocerlo.
- Sofreír con ajos.
- Añadir el sofrito casero de tomate.
- Agregar los ajos que hemos utilizado para el sofrito.
- Triturar con la batidora manual o un tenedor.
Ingredientes
Los ingredientes del morteruelo pueden variar ligeramente de una zona de Cuenca a otra, pero por lo general incluyen los siguientes ingredientes: hígado de cerdo (como ingrediente principal), pan rallado (para espesar la mezcla), carne de caza (como conejo o perdiz), especias como el pimentón, el ajo, el comino, el clavo, la pimienta, el aceite de oliva virgen extra, el agua o el caldo (para cocer la carne) y sal.
Modo de elaboración paso a paso detallado
El morteruelo es una receta sencilla en cuanto a técnica, pero que requiere tiempo para que los sabores se integren adecuadamente. Estos son los pasos para prepararlo. En una cazuela grande, coloca el hígado de cerdo y las carnes de caza (puede ser conejo, liebre o perdiz, según la tradición y el gusto) y cúbrelas con agua o caldo.
A continuación, añade un poco de sal y cocina a fuego lento durante aproximadamente dos horas, hasta que la carne esté tierna. Entonces, retira la carne del líquido y deja que se enfríe un poco. Luego, pásalas por un mortero o por una picadora de carne hasta que tengan una textura de pasta, o puedes batirlo con una batidora de mano. También puedes desmenuzarlas manualmente para obtener una textura más espesa.
En una cacerola aparte, calienta un poco de aceite de oliva y añade el ajo picado finamente. Deja que el ajo se dore ligeramente y luego incorpora el pimentón, que aportará color y sabor característico al plato. Remueve con cuidado para que el pimentón no se queme, ya que esto podría dar un sabor amargo.
Después, incorpora poco a poco el pan rallado al sofrito, removiendo continuamente para evitar que se formen grumos. El pan rallado actuará como espesante, dándole al morteruelo su textura cremosa y espesa. Añade la carne trituradas al sofrito y mezcla bien. Agrega las especias (comino, clavo y pimienta) y ajusta la sal al gusto.
Cuece la mezcla a fuego bajo, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Deja que se cocine durante unos 30 minutos, hasta que el morteruelo adquiera una textura homogénea y todos los ingredientes estén bien integrados. Una vez listo, es recomendable dejar reposar el morteruelo unos minutos antes de servirlo. Tradicionalmente, se sirve caliente sobre pan tostado y se disfruta como entrante o plato principal, especialmente en los meses de invierno.
Cuándo se comía el morteruelo
El morteruelo era consumido principalmente durante los meses de invierno, cuando las bajas temperaturas hacían que las comidas calóricas y sustanciosas fueran necesarias para mantener el calor corporal. Su consumo estaba también asociado a celebraciones rurales.
Era común prepararlo en grandes cantidades para que los comensales pudieran disfrutarlo a lo largo de varios días. A pesar de ser una receta rural, el morteruelo ha sabido adaptarse y hoy en día se encuentra también en algunos restaurantes especializados en comida tradicional de Cuenca.
Beneficios nutricionales
Este plato, aunque es calórico, gracias a su alto contenido en proteínas, provenientes tanto del hígado como de la carne de caza, el morteruelo es una fuente excelente de aminoácidos esenciales, necesarios para la recuperación y el desarrollo muscular. Además, el hígado de cerdo aporta hierro y vitamina B12, dos nutrientes clave para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Las especias como el ajo y el comino no solo añaden sabor, sino que también contribuyen con propiedades antioxidantes y digestivas. El ajo, en particular, es conocido por su efecto antibacteriano y su capacidad para mejorar la circulación sanguínea. Aunque el morteruelo es un plato calórico, su consumo ocasional en porciones moderadas puede formar parte de una dieta equilibrada, especialmente en invierno, cuando el organismo requiere más energía. Es un plato que ha sabido adaptarse a las necesidades de la época moderna, manteniendo el sabor y las tradiciones de siglos pasados.
