Al calor del amor del 'hot pot'
Consiste en echar diversas carnes y verduras en una olla que hierve a fuego vivo en la mesa
Un restaurante de 'hot pot' en China. | EP
El hot pot es tendencia culinaria en Occidente. Esta peculiar olla hirviente china, ideal para compartir en los restaurantes en un ambiente distendido, está ganando adeptos de un tiempo a esta parte en las grandes metrópolis del Viejo Mundo y Madrid no iba a ser la excepción.
No es de extrañar, puesto que se trata de un plato festivo, que guarda relación con el shabu shabu nipón o el lok lok malayo por el estilo de cocción y con la fondue bourguignonne o la raclette por la forma de consumirse, en grupo reunido alrededor de una perola común. ¿No lo han probado aún? Pues ya están tardando…
La (mal) llamada fondue china o huo guo –como le dicen ellos– tiene la ventaja de ser baja en calorías, al no llevar aceite ni mucho menos queso. Su origen se sitúa en Chongqing, una de las mayores municipalidades del centro de China, enclavada a orillas del Yangtsé en la región de Sichuan. Allí se hizo popular hace un milenio, durante la dinastía Song, que fue por cierto el primer gobierno en la historia mundial en usar papel moneda.
Esta olla caliente primigenia, que se escribe 老重庆火锅 en los sinogramas hànzì, era inicialmente un guiso muy picante a base de despojos hervidos en un fondo de carne, bayas de goji y azufaifas, consumido sobre todo por los más humildes trabajadores sichuaneses para saciar el apetito y paliar el inclemente frío invernal de esta provincia vecina del Tíbet. Con el tiempo, se fue sofisticando, dando lugar a ollas más elegantes como la fondue de Pekín, que lleva carne de cordero, o la fondue de pescados y mariscos cantonesa, que recuerda lejanamente a un suquet o a una bullabesa provenzal.
El fundamento culinario es similar al de la olla castellana, el haggis escocés o el pot au feu galo. Consiste en echar indiscriminadamente diversas carnes y verduras en una olla que hierve a fuego vivo en el centro de la mesa y alimentarse con ello. Aquí no existen los tres vuelcos preceptivos de nuestro querido cocido madrileño, sino que cada comensal escoge a su antojo el orden de las piezas y el tiempo de cocción.
Yo descubrí el hot pot sichuanés en los primeros años 90 en el Chinatown neoyorquino y me las arreglé para salir indemne del lance durante un almuerzo con miembros de la prensa internacional destacados en Manhattan. Ya no recuerdo el nombre de aquel restaurante de Cana Street, pero sí el olor a casquería y especias que emanaba toda mi ropa al llegar al hotel.
Y es que –¿no lo hemos dicho antes?– el huo guo de los verdaderos connaisseurs se nutre de cortes innobles como intestinos de oca, aorta de cerdo, librillo de vaca, sangre de pato, patas de pollo, lengua de ternera, sesos porcinos, filetes de riñón o de hígado… Claro que ustedes no tienen por qué hacerse los valientes y pueden pedir ingredientes más amables como un surtido de setas y verduras, finas lonchas de angus beef, tallarines, gyozas o tofu frito.
En mi último viaje a China, tuve la ocasión de disfrutarlo en dos establecimientos pequineses de primerísima fila, ambos en el distrito residencial de Xicheng: el más accesible Niujie Halal Man Heng Ji y el radical Bao Du Jin Sheng Long, que propone como plato estrella para sumergir en el suculento caldo un surtido de 13 clases diferentes de casquería de vaca y cordero, destacando el corte de rumen o toalla de este último.
Si han llegado leyendo hasta aquí es que son ustedes unos gourmets irredentos y ya deben estar salivando ante la posibilidad de ir a zamparse una olla china en su establecimiento asiático favorito. Sean precavidos porque este plato fascinante no se ofrece en cualquier establecimiento ducho en el recetario cantonés, como son la mayoría de los que pueblan la península ibérica.
Los restaurantes de hot pot solo sirven eso y, en Madrid, existen desde hace lustros unos pocos comedores humildes conocidos por ello, frecuentados por una clientela mayormente china y algunos iniciados. Me refiero al Yue Lai de Hermosilla, La Olla de Sichuán en la calle Veneras, el Casa Lafu de Flor Baja o el Mr DouLao en el barrio de Usera. El primero fue el pionero en servir este plato en la Villa y Corte, allá por 1998; mientras que el segundo –que cuenta con una sucursal barcelonesa– presume de ser el único local por estos lares especializado en huo guo regentado por genuinos sichuaneses.
A este lista de notables especialistas del tema viene a unirse ahora el Xia Long Kan de la calle Ventura Rodríguez, que es el más lujoso y cuidado de todos. Perteneciente a una cadena presente en más de 10 países y con más de 800 negocios en 400 ciudades de China, hace ya unos años que abrió una sucursal en Legazpi. Pero esta de Ventura Rodríguez, a un tiro de piedra de la Plaza de España, ofrece realmente otro nivel por el decorado con farolillos rojos, el servicio joven y eficaz y el cuidado de los detalles.
Las mesas están dispuestas como si fueran compartimentos privados que pueden aislarse del resto de la sala con una conveniente cortina. A llegar, el personal propone al cliente guardar los abrigos en una bolsa para preservarlos de que absorban olores impertinentes. La carta es amplia y está muy bien explicada, con cinco clases de caldo a elegir más o menos picantes –todos con base de cerdo cocinado a fuego lento 24 horas– y una olla provista de una divisoria que permite hervir tres líquidos diferentes.
Además de las especialidades antes citadas, se pueden pedir bocados tentadores como lonchas de panceta, salchicha ahumada, ancas de rana, brotes de bambú, setas enoki, verdura dong gua, tendón de ternera, albóndigas de gamba o porras chinas. Los ingredientes llegan a la mesa debidamente cortados y listos para ser cocinados. Una vez cocidos brevemente –las finas lonchas de carne, apenas 15 segundos–, los alimentos se bañan (o no) en algunas de las salsas que propone la casa, ya sea de cacahuete y sésamo tostado o con hierbas y chiles picantes. Además, el comensal puede recurrir a un pequeño bufé con condimentos, fermentados, hierbas y especias para crear su propia salsa, que es algo francamente divertido.
Plato estacional y familiar donde los haya, el hot pot se degusta mejor sin prisas y en compañía, siendo un guiso que incita a propasarse en la ingesta e incluso a beber más de lo que habíamos previsto. Así que tengan cuidado si se juegan un aumento de sueldo con el jefe o un negocio importante con un cliente o proveedor.
En caso de cita amorosa, mejor si ya han adquirido cierta intimidad previa, puesto que el rito se inicia poniéndose torpemente un ridículo delantal y cabe la posibilidad de hacer el patoso con los palillos, mancharse, terminar ingiriendo la comida ajena y otras irregularidades que infringen las reglas mínimas de etiqueta durante un ágape.
En cuanto al acompañamiento líquido, la tradición sichuanesa manda regar el huo guo con un té local criado en la laderas de la montaña Mengding, como un Mao Jian o un Pi Lo Chun, acaso un zumo de ciruelas o una simple cerveza. Pero tampoco le va nada mal un tinto de Rioja servido a una temperatura fresca, sobre todo si van ustedes a propasarse con el adictivo aceite de ajo molido y chile rojo ahumado.
