Historias de mantecados, polvorones, mazapanes y conventos
Dulces navideños de larga tradición y de los más consumidos en los hogares españoles, con permiso del turrón.
Dulces navideños provenientes de monasterios. | Fundación Contemplare
Protagonistas indiscutibles entre los dulces navideños, a polvorones y mantecados les separa una pequeña diferencia si bien suelen compartir el mismo público. Es la almendra molida y la mayor cantidad de harina lo que identifica a los primeros y distingue de los mantecados, éstos con una consistencia mayor.
Los polvorones tienen su origen en la localidad sevillana de Estepa donde desde a partir del siglo XVI se empezó a emplear la manteca de cerdo que sobraba en la matanza para hacer repostería. Fue idea de Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida como «la Colchona», quien al juntar distintas cantidades de harina, manteca, almendra y azúcar dio con un dulce que nunca había probado.
Hizo distintas pruebas hasta dar con las cantidades adecuadas de cada ingrediente, un tiempo en el que también comprobó la importancia de la humedad en el resultado pues aguantaban muy poco. Entonces, descubrió que si tostaba antes la harina se reducía esa humedad con lo que el polvorón quedaba prieto por fuera y tierno por dentro.
Una vez descubierta la mejor fórmula y después de darlos a probar a su círculo personal, a partir del siglo XIX los empezó a vender por los pueblos de alrededor aprovechando los viajes que hacía su marido, como transportista. Luego, la buena crítica obtenida y el boca a boca obligó a la familia a aumentar la producción y después a abrir su fábrica.
Fue tanta la popularidad alcanzada por estos dulces que en 1928 se incorporaron las primeras amasadoras al proceso de elaboración y llegaron a la decena las fábricas de polvorones existentes en Estepa. Sería después, en los años cincuenta y gracias a la emigración, que estos dulces se dieron a conocer en todo el país convirtiéndose, a finales del siglo, en un básico de la Navidad junto al turrón además de en una importantísima actividad económica para el pueblo sevillano. De hecho, fue tal el éxito alcanzado por los polvorones del obrador de La Colchona que se mantiene abierta la misma empresa que llevaba su nombre, éste por el que era conocida en el pueblo, y donde siguen la receta original.
En lo que respecta a la palabra «polvorón» se debe a la apariencia (como que adquiere al comerlo pues su quebradiza lo lleva a desmenuzarse con facilidad (y se hace polvo). Razón además por las que van envueltos en papel, lo que asegura que no se deshagan antes de su consumo.
Polvorones y mantecados, no hermanos pero casi
La principal diferencia que existe entre el mantecado y el polvorón es la almendra, ausente en el mantecado y por lo que tiene una textura distinta. El resto de ingredientes son comunes (harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar). Luego, la forma también es variada pues los polvorones son ovalados y están recubiertos de una capa de azúcar glas, mientras los mantecados suelen ser redondos aparte de terminarse con ajonjolí o sésamo en algunas de sus elaboraciones.
A partir de aquí, con el paso de los años la variedad de sabores (principalmente en los mantecados) ha ido creciendo conforme lo han hecho las fábricas de elaboración, unas más artesanales que otras, aunque la receta tradicional se sigue respetando tanto en Estepa como en los municipios también andaluces de Antequera (Málaga), Fondón (Almería) o Media Sidonia (Cádiz).
El mazapán, las almendras y la anguila
Otro inseparable de estas fechas es el mazapán, con Día Mundial incluido (cada 12 de enero) y también elaboración tradicional a base de azúcar y almendras cuyo origen no está muy claro. Existen documentos históricos que lo sitúan en 1577 en Toledo pero entre las leyendas sobre su creación algunas lo llevan hasta los persas. No obstante la creencia más extendida fecha esos orígenes en la Península Ibérica durante la presencia árabe, pues parece que la primera mención escrita, y conocida, del mazapán se encuentra en el libro Las mil y una noches donde se decía de él que era un dulce que proporcionaba energía y vigor sexual después de los ayunos del Ramadán. Otros lo sitúan en la antigua Grecia donde dicen que había un postre similar hecho con almendras y miel y receta que después heredaron los sicilianos (era el panus martius que los italianos tradujeron como mazapane).
En cualquier caso en nuestro país los primeros escritos del mazapán son del siglo XVI y lo relacionan con las monjas del Convento de San Clemente, 130 en Toledo, y desde entonces el mazapán es protagonista indiscutible de la confitería toledana. Serían ellas quienes empezaron a elaborar este tipo de alimento para paliar la hambruna por la falta de trigo. Fue así que crearon un plato con azúcar y almendras, los pocos ingredientes que disponían, aunque ésta es una leyenda que también algunas voces acreditadas cuestionan fijando el origen más probable del mazapán y similares en el Próximo Oriente y su expansión fruto de la presencia árabe en el Mediterráneo.
Referida la historia, lo cierto es que para ser considerado auténtico mazapán debe tener al menos un mínimo de 50% de almendras crudas (peladas) en su composición que se completa con azúcar glas y huevo. Si bien en el siglo XVI el gremio de mazapaneros establecía que debía ser mitad azúcar y mitad almendra sin admitir cambio alguno, por ejemplo la inclusión de miel por ser más económica que el azúcar. Fue la razón por la que entonces era un producto de lujo reservado a las clases pudientes, y receta que no se modificaría hasta la desaparición de tal gremio.
El proceso de elaboración es lo que no ha cambiado. Se hace una masa que se deja reposar y a la que después se le dan las formas que cada uno quiera antes de meterlas en el horno cubiertas con una fina capa de yema de huevo. A partir de aquí hay variantes y versiones dependiendo del lugar en el que se elabora pues se hacen en otros países del mundo (México, Alemania, Filipinas, Italia, Colombia…), si bien en Toledo se seña de identidad y un producto de suma importancia para su economía.
Y es en la oferta toledana donde tiene enorme popularidad la conocida como anguila de mazapán que se debe, cuentan los escritos, al obrador de Cipriano Labrador, ubicado en la plaza de la Magdalena de la ciudad. Un diseño que parece data de los siglos XV y XVI pero que el retomó y que convirtió en un dulce con gran demanda. Se trata de auténticas obras de arte que consisten en dar al mazapán la forma de anguila enroscada que luego suelen rellenar con yema confitada (y/o cabello de ángel) que hornean. Es al final cuando llega el toque artístico porque la decoración que presentan casi identifica a cada elaborador. Un dulce que además de presentarse en distintos tamaños admite diversos rellenos aparte de presentarlas con o sin escamas dependiendo de quien las firme y que parece tener una explicación.
En un inicio se apunta que se empezaron a hacer con la forma de una anguila por ser protagonista destacado del río Tajo, y con ello de la cocina local, si bien ahora su pesca es un mero recuerdo en la zona. Pero lo de ponerle o no escamas lo justifican en la historia de Toledo como ciudad de las tres culturas (cristianos, judíos y musulmanes), por lo que algunos confiteros optaron por dibujar esas escamas dulces en la superficie de la anguila para que los judíos pudieran comerlas; en su cultura todo pescado sin escamas ni aletas no es alimento kosher y por eso prohibido. Era una manera además de colaborar para que no fueran perseguidos por los inquisidores, quienes observaban con atención el comportamiento ante este dulce de quienes decían haberse convertido al cristianismo.
Mercado de productos monásticos
Son tres de los dulces más vinculados a la Navidad, con permiso del turrón, que tienen en común una estrecha relación con los conventos al ser donde custodiaron las recetas, se empeñaron en mantener la tradición y se aseguró su presencia a lo largo de nuestra larga historia culinaria. Luego, con el paso del tiempo, además se han convertido en una fuente de ingresos para esos conventos en los que siguen haciendo diversidad de dulces para vender a la calle.
Es éste el contexto en el que se vuelven a celebrar las Ferias Monásticas de la Fundación Contemplare en las que participan más de 800 centros religiosos con una amplia variedad de productos. Consiste en una especie de mercadillo que comenzó ayer en Madrid y que tiene además una ‘sucursal’ en el centro de la ciudad de Oviedo (hasta el 22 de diciembre). En la Plaza Mayor de Madrid estarán hasta el próximo domingo, 15 de diciembre, si bien desde primeros de mes están en marcha en el centro comercial ABC Serrano, donde permanecerán hasta el día 20 de este mes.
En la oferta, kilos de polvorones, mantecados, mazapanes y turrones; pastas, panettoni, licores, cervezas artesanas, mermeladas, quesos… Elaboraciones todas procedentes de esas centenas de monasterios y feria en la que por primera vez se incluyen productos llegados de centros hermanos franceses como patés de campaña o rilletes de canard (pato desmenuzado).
