Los más populares dulces navideños y sus lugares de origen

Sí, sí, nos referimos a esos municipios que a cualquiera se nos viene a la cabeza dada su historia y larga su tradición en la elaboración de los dulces estrella de estas fechas. Lugares que ahora mismo están viviendo su momento pues se encuentran en el punto álgido de producción a la vez que no dejan de tener presencia mediática… y es que no hay año que no copen artículos, reportajes o directos televisivos. Estepa, Jijona, Toledo… son inseparables de polvorones, turrones o mazapanes. Famosos por su elaboración pero no los únicos en los que se pueden encontrar pues son numerosos los rincones del país que presumen de la calidad de sus dulces y repostería.

En cualquier caso, son postres inseparables de la Navidad y un reclamo estupendo para visitar cualquiera de estas localidades en los días festivos que tenemos por delante. Direcciones con importantes fábricas (incluso industrias) en torno a dichos dulces, pero también de suma importancia la cantidad de conventos famosos por una repostería artesana, por lo que sus monjas son reconocidas, y venta que representa una buena fuente de ingresos para el día a día de la institución y de sus elaboradoras. Casi todas las regiones cuentan con dulcería navideña propia, pero los postres aquí reunidos son esos que han trascendido aquel lugar de origen siendo imprescindibles en las mesas de todo el territorio.

Jijona y el turrón

La localidad alicantina es la cuna histórica del que sin duda alguna es el fundamental acompañante dulce de la Navidad. En principio en versión dura y blanda, a día de hoy son infinitas las variedades de turrón que podemos encontrar en cualquier establecimiento. Por supuesto, dada la importancia de este producto para la localidad que su calidad está amparada por la Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante. Sus orígenes parecen remontarse a la presencia árabe en la península, pues seguro fueron ellos quienes introdujeron la mezcla de frutos secos con miel.

En cuanto a la tradición alicantina responde al hecho de que esta comarca estaba ligada al cultivo de almendros en convivencia con colmenas de miel, circunstancias que favorecieron el desarrollo de esta industria en la zona. De hecho, también se hacían con avellanas o nueces. Es más, parece que en el siglo XV se distinguían en el país distintos espacios geográficos elaboradores en función del fruto seco que se cultivaba. Por ejemplo, en la costa norte mediterránea se hacía de avellanas, en Andalucía, de piñones o nueces, y en la comarca alicantina se les reconocía por el de almendras tostadas. Y era tal la industria creada en torno al turrón que parece documentado que en aquellas épocas los turrones también se utilizaban como pago en lugar del sueldo. Aquellos orígenes y el largo anecdotario se puede conocer en el Museo del Turrón de Jijona.

Estepa y los polvorones

Y es que se sitúa en Andalucía el origen de polvorones y mazapanes, dos clásicos que se confunden con frecuencia y que comparte la manteca de cerdo entre sus principales ingredientes. Los polvorones son esas pequeñas tortas de manteca, con harina de trigo,  azúcar (aunque esto irá variando en función del sabor final), almendras y una capa blanquecina que los recubre y que recuerda el polvo, a lo que deben su nombre. Suelen ir envueltos en papel y se aplastan antes de abrirlos para que no se deshagan. En el caso de los mantecados, llevan menos harina por lo que es menos fácil que se puedan romper. Del pueblo sevillano de Estepa son los más conocidos, unos y otros, aunque luego son diversas las localidades andaluzas en las que los producen (como la cordobesa Rute, donde son también famosos) y otras tantas en otros territorios del país (por ejemplo los de Tordesillas, en Valladolid, disfrutan de predicamento). Pero fue en Antequera (Málaga) y Estepa donde comenzaron a hacerlos en el siglo XVI para dar salida al exceso de cereales y manteca, y de entonces datan las primeras referencias escritas.

Parece ser que los primeros mantecados fueron realizados por las monjas del Convento estepeño de Santa Clara, pues así lo atestiguan algunas recetas que se conservan. En paralelo, hay quien señala a Micaela Ruiz Téllez, a quien conocían como La Colchona, como la estepaña más famosa por los mantecados que hacía y que vendía en Córdoba. Ella dicen que cambió la receta y optó por secarlos para para que aguantara el viaje, con lo que el dulce estaba apretado por fuera y suave por dentro. 

Toledo y los mazapanes

Pues es el producto goloso que les define y que a tantos clientes atrae. Aunque su nacimiento no está bien claro, la primera referencia escrita data de 1512. En cualquier caso, la leyenda cuenta que fue creado por las monjas del convento de San Clemente durante una de las más importantes hambrunas castellanas e tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212) debido a que en las despensas sobraban azúcar y almendras… y a falta de trigo. Dicho esto, parece que es más fiable pensar en orígenes árabes. Primero ellos y tradición que tiempo después llegaría a los conventos, donde elaboraban figuritas que quedarían vinculadas a la imaginería cristiana. El mazapán es una masa fina y prieta, fruto de la combinación de almendras crudas molidas y azúcar. Una masa que después es moldeada y horneada. Otro imprescindible navideño con denominación de origen propia. 

Apuntadas estas localizaciones, la tentación se podría completar con el clásico roscón de Reyes, éste a poco menos de un mes de adquirir todo el protagonismo también en toda mesa navideña de nuestro país. Más locales son tentaciones como el roscón de vino, típico en Castilla-La Mancha o en la provincia de Málaga, elaborado con vino moscatel y frutos secos aparte de harina, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, ajonjolí y aguardiente. El toque final consiste en cubrirlo con azúcar glass. Y muy de Andalucía es la tradición de los pestiños, más que populares y consistentes en una masa de harina frita en aceite de oliva y que después cubren de miel o azúcar. Tampoco hay que olvidarse de los alfajores, típicos de la gastronomía murciana y también andaluza, de nuevo de orígenes musulmanes y que se elabora a partir de una pasta compuesta por almendra, nueces y miel a la que se da forma. Una relación que continuaría con los típicos de cada región, como apuntábamos, pero dulces en muchos casos que se han convertido en souvenirs de esos lugares estando a la venta todo el año.