Día Internacional de la Croqueta: el truco de mi abuela para que queden cremosas por dentro
Lo más importante, la bechamel, esa salsa cremosa y versátil que se elabora con leche, harina y mantequilla
Croquetas cremosas. | DevinosconAlicia
Las croquetas, un auténtico tesoro culinario español, han trascendido las fronteras de la cocina casera para conquistar los paladares más exigentes. Con sus orígenes en la gastronomía francesa, este plato ha sido adoptado y reinventado por los cocineros españoles, convirtiéndose en un lienzo en blanco donde la creatividad no tiene límites.
Desde las clásicas de jamón ibérico hasta las más innovadoras con ingredientes exóticos, las croquetas se han ganado un lugar de honor en nuestra gastronomía, demostrando su versatilidad y capacidad para adaptarse a cualquier ocasión.
La bechamel: la clave para unas buenas croquetas
La croqueta es un bocado de puro placer que nace de una bechamel, esa salsa cremosa y versátil que se elabora con leche, harina y mantequilla. A esta base se le añaden infinidad de ingredientes, desde jamón ibérico hasta setas o pescado, que le confieren un sabor único.
Una vez conseguida la masa, se moldea en forma de pequeñas porciones, se reboza en huevo batido y pan rallado, y se fríe en abundante aceite hasta que queden doradas y crujientes por fuera, mientras que por dentro conservan su textura suave y cremosa.
¿Dónde se comen en abundancia?
En Andalucía, las croquetas son un pilar fundamental de la gastronomía. La tradición culinaria andaluza, rica y variada, ha dado lugar a una amplia gama de croquetas que reflejan la identidad de cada región. El jamón serrano, el pescado fresco del Mediterráneo y los sabores intensos del puchero andaluz son solo algunos de los ingredientes que se utilizan para elaborar estas deliciosas creaciones.
Las croquetas de puchero son un tesoro culinario de Andalucía, un homenaje a la tradición y al aprovechamiento de los alimentos. Elaboradas con la carne más tierna del cocido, como el pollo desmenuzado o el jamón, estas croquetas adquieren un sabor profundo y reconfortante.
Un toque de especias, como el pimentón dulce o el comino, les confiere un carácter único que las distingue. En las zonas costeras, las croquetas de bacalao y gambas son reinas indiscutibles. La melosidad del bacalao y el sabor intenso de las gambas, combinados con una bechamel cremosa, hacen de estas croquetas un bocado de auténtico lujo.
Los secretos de Alberto Chicote
El reconocido chef Alberto Chicote ha compartido a lo largo de sus programas y recetas diversos trucos para conseguir unas croquetas caseras que enamoren a cualquiera. Su maestría en la cocina, combinada con su pasión por los sabores auténticos, lo convierten en un referente a la hora de elaborar este clásico de la gastronomía española.
Chicote insiste en la importancia de dominar la elaboración de una bechamel perfecta. Para ello, propone una proporción equilibrada de ingredientes: 1 parte de harina, 1 parte de mantequilla y 10 partes de leche (por cada 50 g de mantequilla y harina, 500 ml de leche). Esta proporción garantiza una textura cremosa y un sabor suave que servirá de base para nuestras croquetas.
El sabor lo da la infusión
Para potenciar el sabor de la bechamel, el chef sugiere infusionar la leche con ingredientes como huesos de jamón, cebolla, ajo o nuez moscada. Este sencillo paso aporta un toque de profundidad y complejidad al relleno de nuestras croquetas.
La clave para conseguir una bechamel sin grumos y con una textura suave es cocinarla a fuego bajo, removiendo constantemente con una varilla. La paciencia es fundamental en este proceso, ya que la bechamel necesita tiempo para espesarse y alcanzar la consistencia adecuada.
El relleno, el toque personal
El relleno es lo que le dará personalidad a nuestras croquetas. Chicote recomienda picar finamente los ingredientes (jamón, pollo, bacalao, etc.) para que se integren perfectamente con la bechamel. Es importante añadir el relleno una vez que la bechamel esté casi lista, para evitar que se reseque y pierda su cremosidad.
El rebozado, el toque final
Para obtener unas croquetas crujientes por fuera y cremosas por dentro, el rebozado es fundamental. Chicote recomienda pasar las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado. Para un resultado más crujiente, puedes repetir el proceso de empanado.
El último paso, pero no menos importante, es freír las croquetas. Chicote recomienda utilizar abundante aceite caliente (entre 170 y 180ºC) para que las croquetas se doren rápidamente por fuera sin quemarse por dentro.
El reposo es clave
Un paso fundamental para conseguir unas croquetas perfectas es el reposo de la masa. Una vez que la bechamel haya alcanzado la consistencia adecuada y se haya incorporado el queso, es imprescindible refrigerarla durante al menos varias horas, y preferiblemente toda la noche.
Este tiempo en frío permite que la masa se solidifique y adquiera una textura más firme, facilitando así el moldeado de las croquetas. Además, el reposo prolongado garantiza que las croquetas mantengan su forma durante la fritura y evitan que se deshagan.
