El Dry Martini de 'le petit espagnol'

En el año del Señor de 1984, mi alter ego y yo decidimos hacer un viaje gastronómico por el suroeste francés. La primera parada fue Arzac (entonces aún con ce) tras un breve interludio para un espléndido lechazo en el burgalés Landa (entonces aún Hostal Landa). Ocioso es decir que Landa y Arzac merecerían crónicas aparte y… bueno, todo se andará. Una de las etapas fue uno de los más aclamados restaurantes de Aquitania, un antiguo balneario reconvertido en hotel, Les Prés d’Eugenie, donde obraba un mago de los fogones, Michel Guérard, laureado al máximo: tres estrellas Michelin y 19,5 sobre 20 en la exigente guía Gault & Millau. Guérard nos dejó en 2024, descanse en paz. Allí nos alojamos tres noches; pasábamos el día por Burdeos y su viñedo, y cenábamos en el hotel. Disfrutamos de tres cenas irrepetibles, claro. Y en la primera de ellas pedimos dos Dry Martini, muy, muy secos, s’il vous plaît.

Vaya chasco. Tres hielos, una peladura de limón y bien de Martini… dulce y, además, en vaso de whisky. En uno de los mejores restaurantes de Francia no conocían, lisa y llanamente, el cóctel más famoso del mundo. «Ah, non, non, allons, mais qu’est-ce que c’est que ça!», espetó este pecador al atribulado camarero. Éste se apresuró a llamar al maître, quien reconoció, con algo de vergüenza, no saber de qué hablábamos. 

En honor a la verdad, los «tres estrellas» están sometidos a un nivel de tensión increíble. No pueden fallar, porque nunca se sabe si a la mesa está uno de los temidos inspectores de la guía roja. Un fallo como aquel podía acarrear un punto negativo –en realidad no era un fallo, porque la carta del bar no ofrecía cócteles, pero no saber qué es un Dry Martini…–. Tal es la tensión y el nivel de exigencia que hay cocineros que han renunciado al tercer galardón. Incluso ha habido suicidios, como en el caso de Bernard Loiseau, ante el mero comentario de que Michelin podría quitarle una estrella.

También se ha dado un caso, único que yo sepa, el de Dani García, modelo de torería, que cerró su local marbellí apenas un mes después de lograr la tercera estrella. Los de Michelin, inexplicablemente cicateros con una de las mejores cocinas del mundo –la española– se debieron quedar de piedra. Para un cocinero es, qué sé yo, como llegar a la puerta del cielo y, según San Pedro te invita a entrar, decirle: «No, Pedrules, chato, me lo he pensao y va a ser que no, que me vuelvo a mi queli». O, peor aún, algo impensable como… ¿Os imagináis lograr sacar a cenar a Jacqueline Bisset, y al llevarla a casa os dice al oído «¿quieres subir?» y decirle «non, ma chère, gracias, me ha entrado sueño»? 

Volviendo a Les Prés, uno, que tiene alma de boy scout, se ofreció a enseñarles a prepararlo, lo cual fue deportivamente aceptado: allá que fui al bar a investigar las existencias de licores, escoltado por el preocupado maître y por las miradas de todo el restaurante. ¡Jerónimo!, pude haber gritado de habérseme ocurrido. No, no había Noilly Prat, pero sí un Martini Blanco seco; y tampoco ginebra Gordon’s, pero sí Tanqueray. Ni vaso mezclador, pero sí una jarra de cristal que hizo el avío. Y les enseñé a preparar el cóctel, que hubo que servir en una copa de vino porque, vaya por Dios, tampoco había de Martini… ni una humilde aceituna, y lo que completara el combinado tuvo que ser la peladura de limón.

Las dos noches siguientes nos los trajeron perfectamente dosificados aunque en copa de vino, claro. El propio Guérard salió a saludarnos al comedor, entonces una práctica poco habitual, a darnos las gracias y prometer que el próximo –al que «estábamos invitados»– sería en la copa correcta. Todo hubiera quedado ahí de no ser porque, algún tiempo después, un amigo que conocía la anécdota recaló a comer allí y probó divertido a pedir un «Dry», a ver qué le daban. Lo prepararon impecablemente, en la copa perfecta. Y el maître contó a mi amigo lo que recién relato: unos meses atrás, un cliente les había explicado el combinado. «Ah, oui, le petit espagnol!», comentó a su jefe el camarero que lo servía.