Zurrapa de lomo: la receta andaluza que conquista y se hace en menos de una hora
Su aroma y textura inconfundibles nos trasladan directamente a las casas de campo y ventas de la región
Un plato de zurrapa de lomo. | (Canva)
Andalucía es una región española rica en tradiciones culinarias que han sabido perdurar con el tiempo. Uno de los ejemplos más representativos de esta cocina popular es la zurrapa de lomo, una receta que conquista a quien la prueba, especialmente cuando se saborea durante un desayuno andaluz típico, servido sobre una rebanada de pan crujiente y acompañado de café o un vaso de leche caliente.
Este manjar, que mezcla carne de lomo de cerdo cocinada en manteca de cerdo ibérico con especias, es mucho más que un simple paté. Y es que, cuando un visitante se cruza con la zurrapa por primera vez, generalmente lo hace en un bar de pueblo o en el bufé de algún alojamiento rural.
Receta de la zurrapa de lomo
Ingredientes
- 1 kilo de lomo de cerdo (en tacos)
- 500 gramos de manteca de cerdo ibérico
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de orégano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- sal gorda
- pimienta negra molida
- 1 hoja de laurel
Elaboración paso a paso
- Macerar el lomo salpimentado.
- Derretir la manteca de cerdo.
- Añadir los dientes de ajo enteros y el laurel.
- Añadir el lomo.
- Retirar los ajos y el laurel.
- Añadir las especias.
- Conservar en el frigorífico.
Poner a macerar el lomo salpimentado
Siguiendo estos pasos obtendrás una zurrapa de lomo deliciosa ideal para untar en pan:
- Corta el lomo de cerdo en tacos de aproximadamente tres centímetros.
- Añade sal y pimienta al gusto y deja que repose unos 15 minutos para que absorba los condimentos.
- En una cazuela grande, derrite lentamente la manteca de cerdo a fuego medio.
- Cuando esté líquida, añade los ajos pelados y ligeramente machacados junto con el laurel.
- Deja que los ajos aromaticen la manteca durante unos minutos.
- Incorpora los tacos de lomo a la manteca caliente.
- Cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 45 minutos o hasta que la carne esté completamente tierna y cocida.
- Cuando la carne esté lista, retira los ajos y el laurel.
- Añade el orégano y el pimentón, removiendo bien para que se repartan por toda la preparación. Cocina cinco minutos más para que las especias se integren perfectamente.
- Luego, se vierte la mezcla aún caliente en recipientes de cristal o barro, se deja enfriar a temperatura ambiente y se conserva en el frigorífico.
Origen de la zurrapa de lomo
La zurrapa de lomo tiene raíces profundamente ligadas a la cocina tradicional campesina andaluza, especialmente en las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla. En tiempos pasados, cuando no existían los frigoríficos, la conservación de la carne era una prioridad. Cocinar la carne en su propia grasa (manteca) y conservarla en ella permitía alargar su duración sin necesidad de refrigeración.
Este método no solo era práctico, sino que también generaba un sabor inconfundible, muy apreciado por las familias rurales. Con el tiempo, la zurrapa pasó de ser un método de conservación a una receta gourmet buscada por su su vinculación emocional con la vida en el campo andaluz.
Cuánto aguanta en buen estado este plato
Gracias a la manteca, que actúa como una capa protectora, puede mantenerse en buen estado durante un período prolongado. Si se han seguido correctamente todos los pasos higiénicos y se ha guardado en un recipiente esterilizado, puede conservarse perfectamente hasta tres semanas.
Para asegurar su buena conservación, es recomendable tomar solo la cantidad que se va a consumir con utensilios limpios, evitando introducir migas de pan o residuos que puedan contaminarla.
Panes ideales para untar la zurrapa de lomo
El pan es el gran acompañante de la zurrapa. En Andalucía, es habitual disfrutarla sobre molletes de Antequera, un pan blanco, tierno y ligeramente plano que absorbe muy bien la manteca. Otra opción tradicional es el pan rústico, de corteza gruesa y miga consistente, ideal para contrastar con la suavidad de la zurrapa.
También se puede servir en tostas de pan integral o multicereal, más saludable. Eso sí, en todos los casos, el pan debe estar tostado ligeramente, para que el calor ayude a fundir un poco la manteca y realce el sabor del conjunto.
La zurrapa de lomo es mucho más que una receta: es una herencia viva de la sabiduría popular andaluza, una muestra de cómo con ingredientes humildes se puede crear un manjar que trasciende fronteras. Por eso, quien la prueba, rara vez la olvida. Y muchos, incluso, se llevan un tarro a casa para seguir saboreando un pedacito de Andalucía.