Oda al gazpacho de Pili, el mejor del mundo (el peor lo probé en un pueblo de Córdoba)

Hay tantos gazpachos como cocineros, estaréis de acuerdo. Más o menos ajo, con o sin pepino, uno o más pimientos, cebolla roja o dulce (o sin cebolla), vinagre, o éste ya en la mesa. De melón, sandía, cerezas, manzanas, peras, mango… Remolacha es lo penúltimo que me han dado en casa. Buenísimo. Uno se pregunta qué sigue, el tomate maduro batido con aceite es una base inmejorable para casi cualquier cosa. Y es realmente difícil que salga malo, aunque desde luego no es imposible.

No sé si quienes veraneabais en el sur –entiéndase que los veteranos– recordáis la pesadilla que suponía atravesar Córdoba en temporada alta. Había un único puente (además del romano) y los atascos eran antológicos. Y se puso de moda evitar la ciudad mediante un atajo, que consistía en dejar la general en Montoro y, por Bujalance y Castro del río, retomarla en Montilla, a poco de la vista de Aguilar, Benamejí y Antequera. Lo cierto es que siempre tuve dudas sobre la supuesta economía de tiempo de la alternativa, pero desde luego se evitaban inacabables detenciones a pleno sol con la consiguiente deterioración del humor de todo el coche. Y se atravesaba una Andalucía menos urbana, más machadiana: «…Romana y mora, Córdoba callada. Málaga cantaora. Almería dorada. Plateado Jaén…» 

El atajo de que hablo viene a cuento de que fue un bar de carretera en Bujalance el que nos sirvió un agua (en realidad un vinagre) de color rojizo, donde nadaban ajos y cebolla picados, y que ostenta el dudoso honor de hacer El Peor Gazpacho de Andalucía. Aún tengo escalofríos cuando lo pienso. A quién se le ocurre parar en un bar de carretera de Bujalance y pedir un gazpacho, me diréis. (Bueno… Soy testigo de un sucedido peor, cuando, en Chamonix, en la falda del Mont Blanc, mi amigo José pidió una ración de ¡gambas a la plancha!). En todo caso, aquel día en Bujalance había a bordo damas con inexcusables necesidades y… fui yo el insensato que pensó en optimar la parada, aprovechándola para reponer líquidos y restaurar tejidos. Hay quien todavía me guarda rencor. 

Lo mismo discrepáis, pero en tiempos había un único gazpacho. Podría llevar más o menos de cada ingrediente (incluso suprimir alguno), pero básicamente se ponía lo ya dicho: tomate, cebolla, pimiento, pepino, ajo, pan, vinagre, aceite, y a la túrmix. Se acompañaba de pequeños boles de pan, cebolla, pimiento, tomate y pepino, todo ello troceado finamente, de los que cada cual se servía según su gusto. La añadidura de cualquiera de las verduras o frutas de arriba es de hace unos pocos años.

No me resisto a contaros de mi amiga Puri, que siempre habló por aproximación, en este caso, del gazpacho. Permitidme estas viles redondillas, que escribí para la fiesta de su quincuagésimo cumpleaños. Pido perdón de antemano.

Berenjena y remolacha

ambas frutos de la tierra

una y otra purpuradas,

del color de la garnacha.



«Qué rico está tu gazpacho,

dice Gabi», -con razón-

«¿no tiene un color curioso,

no es de un añil empachado?»



No roba mérito ajeno.

Puri muestra su humildad

y afirma que la autoría

se la debemos a Pedro.



Aclara a continuación

que el porqué del tono raro

«es que lleva berenjena»

lo cual llena de estupor.



Aceite, vinagre, ajo,

cebolla, pepino, pan,

tomate y pimiento, mas...

¡berenjena en el gazpacho!



Pedro deshace el entuerto

«yo la llamo remolacha»

afirma sin inmutarse,

lleno de flema Romero. 



Y alega Puri «es lo mismo».

¡Ésta es mi Puri!, uno piensa,

¡ajena a todo prejuicio,

despreciando el formalismo!



Remolacha y berenjena,

dos dádivas de la huerta

las dos de cardenalicia,

de la color nazarena.

Comulgaréis, volviendo al hilo y agradeciendo vuestra paciencia, con que el mejor gazpacho era el de la casa de uno. No sé hasta qué punto viene a cuento, pero «el pan cambiado y el vino acostumbrado», reza el refrán y, para el caso, el gazpacho sería el vino. Y, bien pensado, sí, también es apropiado sacarlo a colación, porque la primera vez que oí el dicho fue a Pilar.

En casa de mis suegros obraba Pilar en la cocina. Pili es natural de Pálmaces de Jadraque, provincia de Guadalajara, censo de 44 habitantes en 2021, de los 550 que llegó a tener hace un siglo: la España vaciada, ¡ay! Uno de ellos es Pilar, que nunca quiso casarse y que, llegado su momento (que aplazó varios años), se retiró a su pueblo donde vive feliz según dice, a sus 96 años. Ocasionalmente viaja a Madrid, donde una sobrina la acoge… y de paso la sobrina se pone un kilo, porque Pilar es una formidable cocinera, como pocas a este modesto epicúreo le ha sido dado conocer.

Bueno, pues mismo que puedo asegurar cuál era el peor del orbe, afirmo taxativamente que el mejor gazpacho que jamás he probado –que viene a ser lo mismo que decir del mundo, coño, y dejémonos de modestias– lo hacía la Pili, como irreverentemente se referían a ella mis cuñados. Llevaba todo lo que el academicismo dice. Era pródiga con tomate y aceite, tacaña con el pepino, mismo que con el pimiento, prudente con el ajo, la cebolla y el vinagre, y definitivamente durañona con el pan. Pero se tomaba una licencia que luego he visto: añadía un huevo. La teoría es que éste emulsiona con el aceite dando a la sopa un punto cremoso. En buena cocinera, un resto de mayonesa del día anterior podía suplirlo, y así aprovechaba las sobras.

El primer truco final era el tiempo de batido. Estaba cosa de diez minutos, o más, en la Thermomix (por cierto, del primer modelo que llegó a España), hasta el punto de que paraba, sensata, para dejar descansar la máquina. Y tras el batido, al colador más fino, ayudándose de un cazo para que pasara. Pero como el cedazo deshacía en cierta medida el efecto emulsionante del batido, pues… lo volvía a batir (segundo truco, y se es o no se es perfeccionista). Quedaba espectacular, por supuesto, de sabor, pero también de una textura cremosa inigualada. Este servidor, el día que lo probó, pidió –y obtuvo– permiso a la autoridad para levantarse de la mesa y dar dos besos a la cocinera, para mí aún desconocida. Adorable Pilar, de la que en alguna ocasión éste que lo es ejerció de marmitón, y aprendió mucho de lo poco que sabe. 

Tres veces, tres, he intentado su gazpacho… y me da la impresión de que podrían ser tres mil y otros tantos fracasos. Nunca me ha salido tan rico como aquel. ¡Misterio!